I biscotti di Gildo alla zucca e cioccolato
In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con l’ICC (Italian Culinary Consortium) Canada, che ogni settimana fornisce le ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo. I cuochi possono inviare le loro ricette via e-mail (info@corriere.com).
MONTREAL – Ed ecco una ricetta dello Chef Pasticciere Gildo Cimmino: i biscotti alla zucca e ganache al cioccolato.
Le zucche giungono a maturazione 110 giorni dopo la semina e vengono raccolte e poi conservate a partire da settembre. La semina diretta invece avviene tra maggio e giugno. Il loro sapore e consistenza sono di eccellente qualità: la polpa è compatta, molto saporita, dolce e per nulla filamentosa. Sono ottime servite passate o utilizzate per torte, dolci e minestre, e questa è una ricetta semplice e facile da replicare che piace a grandi e piccini.
Ecco gli ingredienti per la ricetta di Gildo; per la pasta frolla (detta anche pastafrolla) alla zucca : 200 gr. di burro, 600 gr. di farina per tutti gli usi, 250 g. polpa di zucca (se non l’avete fresca la potete trovate in commercio anche confezionata), 2 tuorli d’uovo, 300 gr. di zucchero semolato, 3 gr. di lievito per dolci, un pizzico di sale, 5 gr. di spezie (cannella in polvere, noce moscata, zenzero) a piacimento.
Vediamo ora il procedimento: prendete una ciotola capiente e mescolate bene lo zucchero e il burro, morbido ma non fuso, aggiungete quindi i tuorli d’uovo e continuate a mescolare. A questo punto aggiungete la polpa di zucca, le spezie e il sale, sempre continuando a mescolare, infine aggiungete anche la farina insieme al lievito per dolci e mescolate ancora fino a quando la farina sarà completamente incorporata ma non oltre. Tenete quindi il composto coperto in frigo per un paio d’ore. Ingredienti per la ganache: 270 gr. di cioccolato al 70% di cacao, 500 ml. di crema 35%. Procedimento: mettete in un recipiente capiente il cioccolato, quindi portate a bollore la crema e versatela sul cioccolato. Aspettate un minuto e poi frullate il tutto con un frullatore a immersione, quindi raffreddate il composto in frigo con una pellicola trasparente a contatto fino alla consistenza desiderata.
Infine, il montaggio: stendete la pasta frolla con uno spessore di circa 3 mm. Formate quindi dei dischi di circa 2 cm. di diametro e cuoceteli nel forno per circa 10 min. a 180 gradi C (il tempo può variare perché non tutti i forni sono uguali); non appena saranno pronti capovolgete la metà dei dischi e con un sac a poche depositate su tutti un po’ di ganache, quindi coprite ogni disco con un altro disco di pasta frolla. A questo punto l’idea di personalizzare i biscotti con uno stampo con il nome e che potete anche comodamente trovare in commercio: mettetelo nel congelatore e poi appoggiatelo gelato sul cioccolato non ancora indurito, raffreddando poi il tutto: rimarrà come inciso il vostro nome o, se volete, la vostra iniziale. Il risultato darà ai vostri biscotti un’immagine ancora più bella che, unitamente alla loro bontà, assicurerà un piacevole e garantito effetto a sorpresa.
Il protagonista – Ermenegildo Cimmino / È il pasticciere che ha deliziato Montreal
MONTREAL – Oggi presentiamo lo Chef Pasticciere Ermenegildo Cimmino, detto Gildo, dell’Italian Culinary Consortium – ICC Canada, Delegazione del Québec. Classe 1958, campano di Torre del Greco, nei pressi di Napoli, il nostro Chef Pasticciere Gildo ci racconta che, da bambino, non appena faceva ritorno a casa da scuola, si recava subito nel laboratorio del pasticciere lì vicino, che gli faceva fare delle piccole cose, ma che, già da questo, cominciava ad essere evidente la sua passione per la pasticceria, visto che vi spendeva molto più tempo che a scuola, tanto che, ad un certo punto, dovette fare la scelta tra imparare un mestiere o continuare a studiare. E la scelta non fu difficile. Da ragazzo ebbe l’opportunità di fare anche altri lavori ma già da allora si notava che la sua vita e la sua passione era rivolta solo verso la pasticceria.
Nel corso della sua carriera ha avuto molte esperienze lavorative in diversi laboratori della sua città natale, come la pasticceria Tamaro, la Casolaro, Cannolicchio, Marrazzo ed altre ancora, tra cui, non ultima, quella del maestro Paolo Fulgente e poi anche a Portici e a Napoli. A 20 anni, dopo il servizio militare a Como, ebbe modo di ritornare dal Maestro Paolo Fulgente ma, avendo un fratello residente a Montreal, decise nell’81 di intraprendere questa nuova avventura in Canada, dove ottenne immediatamente un posto di lavoro in una pasticceria italiana, la Friulano, a condizione di portare qualche novità: fece così le code di aragoste e fu il primo a farle in Canada e, da subito, ebbero molto successo. Poi, con il tempo, altri impararono a farle in altre pasticcerie. Avendo sempre in mente di migliorarsi, si iscrisse a l’Institut d’Hôtellerie du Québec, dove seguì un corso di perfezionamento del cioccolato per professionisti e, anche oggi, continua sempre a seguire stage e dimostrazioni all’ Académie du Chocolat de Montréal (Barry- Callebaut), vantando così diversi diplomi di cioccolateria. Dopo aver lavorato in molte pasticcerie, ebbe modo di fare altri tipi di esperienze, come nei lavori pubblici per la città di Mont-Royal, certamente un cambiamento drastico, e divenne anche perfino rappresentante sindacale, per la bellezza di circa dodici anni.
Ma la sua passione per la pasticceria ebbe nuovamente il sopravvento e così fece ritorno alla sua antica occupazione. Da un paio d’anni si è congedato dal suo ultimo lavoro come pasticciere alla Pâtisserie Bel-Air di Montréal, dove è stato ChefPpasticciere per circa 6 anni, durante i quali fu anche finalista alla coppa del mondo del panettone a Lugano, in Svizzera, una bellissima esperienza, dove ebbe modo di conoscere tanti altri colleghi di tutto il mondo.
Oggi, Gildo è in pensione, ma ancora si diverte a fabbricare cioccolato che è una delle sue tante passioni, continuando a fare formazione presso l’Accademia del Cioccolato di Montreal. A volte vengono anche richieste le sue dimostrazioni nelle scuole alberghiere e ha sempre in mente di continuare a partecipare, come tutti gli anni, alla Fête Gourmandes de Lanaudière dando lezioni di svolgimento pratico di ricette di pasticceria italiana. E, dopo questo tempo di pausa forzata, ha anche in programma di rifare i suoi panettoni al cioccolato e olio di oliva, una ricetta da lui creata per Mon Olivier, ed anche di contribuire, con i suoi dolci o il suo cioccolato, a finanziare la fondazione di Sœur Angèle o altre attività filantropiche come Le Philharmonique, una banda musicale locale.
Nelle foto sopra: lo Chef ed alcune delle sue numerose “creazioni”
(Rubrica a cura di Marzio Pelù and Ynot)
