Ecco il “foiolo” fritto di Anna Maria Palma
In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con “CHEF Italia” che ci consente di pubblicare una serie di ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo. I cuochi possono inviare le loro ricette via e-mail all’indirizzo seguente: alex.cs1996@gmail.com
ROMA – Ecco a voi oggi una ricetta della Chef Anna Maria Palma: il “foiolo” fritto con la salsa di pomodoro, il pecorino e la menta romana, presentata qualche settimana fa a “Con il Cuore nel Piatto 2025”, l’evento enogastronomico che da oltre dieci anni trasforma la cucina in uno strumento di solidarietà concreta, al quale hanno partecipato oltre 82 Chef, 35 produttori con più di 60 postazioni, trasformando Magliano Sabina, per una notte, in una capitale del gusto e dell’inclusione, avendo come principale protagonista non solo il cibo, ma l’impegno sociale, con l’intero incasso devoluto a favore di progetti sanitari e sociali destinati a persone con disabilità complesse e malattie neuromuscolari.
Il “foiolo” è un nome dialettale che indica l’omaso, uno dei quattro stomaci del bovino, e che è conosciuto anche come centopelli o libretto. È la parte più magra della trippa e si caratterizza per la sua struttura a lamelle, simile alle pagine di un libro, di colore bianco. In pratica, quando si parla di foiolo, ci si riferisce a una specifica parte della trippa, appunto quella che corrisponde all’omaso, e che è molto apprezzato in cucina per la sua tenerezza tanto da essere utilizzato in diverse preparazioni culinarie. È una ricetta molto più facile e veloce di quello che si potrebbe pensare, perché richiede poco più di un’oretta, tra preparazione e cottura. Nata come piatto povero, pensato per non buttare via niente degli animali macellati, arrivata, fino ai nostri giorni, tramandata di generazione in generazione. Come tutte le ricette antiche, anche questa può subire qualche modifica, come quella che la nostra Chef Anna Maria ci presenta oggi.
Ma veniamo subito agli ingredienti, tenendo presente che le quantità possono variare a seconda del numero delle persone da servire, diciamo circa 1 kg. di foiolo per 4-6 persone: foiolo tagliato a listarelle q.b., sedano q.b., carote q.b., cipolle q.b., semola q.b., polpa di pomodoro q.b., aglio q.b., olio extravergine d’oliva q.b., peperoncino q.b., menta romana q.b., sale q.b., pecorino romano q.b., olio di arachidi per frittura q.b. …ed ecco il procedimento: pulite bene il foiolo (la trippa) e tagliatelo a listarelle, quindi sbianchitelo in acqua bollente con il sedano, le carote e le cipolle, quindi scolatelo e cominciate a preparare la salsa di pomodoro; in una pentola capiente, versate dell’olio extravergine d’oliva, 1 spicchio d’aglio che poi eliminerete, del peperoncino, la polpa di pomodoro, il sale e tanta menta romana. Passate, infine, il foiolo prima nella semola, quindi friggetelo a 160-180 gradi fino a doratura. Asciugatelo velocemente in carta assorbente e impiattatelo con sopra la salsa di pomodoro, pecorino romano a pioggia e ancora menta romana a decorare. Servite il tutto ben caldo con delle fette di pane e… buona degustazione!
La protagonista / Anna Maria Palma – Con lei le detenute di Rebibbia diventano cuoche
ROMA – Oggi presentiamo una grande professionista, la Chef Anna Maria Palma, recentemente nominata coordinatore di delegazione per la Regione Lazio di Chef Italia.
Nativa di Roma, per la maggior parte della sua vita ha fatto la mamma a tempo pieno.
Alla soglia dei 40 anni, animata da una passione innata, ha accettato la più grande sfida della sua vita: diventare una cuoca professionista. Grazie all’esempio fondamentale di sua nonna Maria, non ha mai perso le radici con la gastronomia e ciò le ha permesso di trovare la giusta spinta per realizzare il suo più grande sogno.
Ha iniziato così a studiare frequentando numerosi corsi professionali di formazione per poi iniziare a collaborare con diversi ristoranti noti della Capitale, fino a quando, in zona Prati, è riuscita, finalmente, nel suo intento di aprire un suo proprio locale. Questa è stata solo la prima di una lunga serie di soddisfazioni collezionate in oltre trent’anni di lavoro, in cui il cibo è stato il suo fedele compagno di viaggio, quasi una seconda pelle. Una passione troppo grande per tenerla solo per sé: da qui l’apertura della scuola di cucina Tu Chef. In oltre vent’anni di carriera ha potuto trasferire le sue conoscenze a centinaia di allieve e allievi desiderosi di avere l’opportunità di formarsi come cuochi, pizzaioli, gelatieri e pastry chefs, quindi professionisti a 360°, dei quali ben l’87% si è inserito, poi, ogni anno nel mondo del lavoro al termine dei corsi. In parallelo alla scuola ha comunque continuato a coltivare altri progetti, ottenendo riconoscimenti internazionali come la carica di ‘’Maîtres restaurateurs of the Bailliage Roma’’, insignita da La Chaîne des Rôtisseurs e il ‘’Cocorum’’, onorificenza rilasciata dalla Federazione Italiana Cuochi; ha inoltre partecipato a diversi programmi televisivi sia su Rai1 che Rai2 ed altre emittenti, ed infatti la nostra Chef Anna Maria Palma è anche un volto noto della ‘’food tv’’, per la sua partecipazione a vari programmi televisivi in qualità di Chef, tra cui vogliamo evidenziare ‘’I fatti vostri’’, ‘’Buono a sapersi’’, ‘’La Prova del Cuoco’’ e ‘’di Buon Mattino’’.
Ha partecipato inoltre alla 5a edizione di ‘’L’Altra Cucina… per un Pranzo d’Amore’’come Chef, ideando e realizzando, per solidarietà, il pranzo di Natale per 400 detenute del carcere di Rebibbia. Nel 2018, in collaborazione con la Regione Lazio, ha guidato fino al diploma di cuoche, tramite un corso professionalizzante, 16 detenute nella Casa Circondariale sempre di Rebibbia, un’esperienza che l’ha notevolmente arricchita a livello emotivo, umano e lavorativo; un occhio anche al menù, preparato dalla nostra romanissima, e romanista, Chef Anna Maria Palma: ‘’Ho pensato ad un pranzo ispirato alla romanità: dal tris di fritti, come antipasto, all’orzotto cacio e pepe, con pere caramellate, fino al pollo, cotto a bassa temperatura, con sugo alla vaccinara’’, racconta la nostra Chef, la quale ha pensato, naturalmente, sia al dolce – maritozzi al caffè con panna – che al dopo evento: ‘’Dal prossimo mese, condurrò un corso di cucina per le detenute di Rebibbia: è il minimo che possa fare. Dalla vita ho avuto tanto. E non c’è niente di male nel ricordarsi di restituire qualcosa’’.
Nello stesso anno, a novembre, è stata chiamata a rappresentare l’Italia per la Settimana della Cucina Italiana nel Mondo a Baku in Azerbaijan, insieme a due Chef stellati, Nicola Batavia e Carlo Cracco, ognuno dei quali ha ideato ed eseguito un menù per una cena di gala con circa 100 ospiti, tra cui l’Ambasciatore Italiano e tantissime altre personalità. Insignita dal 2022 a tutt’oggi dell’onorificenza di Ambasciatrice DOC ITALY per la Formazione Food e, da Marzo 2021, è inoltre stata insignita dell’onorificenza di Ambasciatrice per la Formazione del Food per le Eccellenze Italiane, un riconoscimento illustre, figlio della passione, della dedizione e dell’impegno con cui svolge da sempre il proprio lavoro.
Secondo l’Associazione Nazionale DOC Italy, la Chef Anna Maria Palma è un modello di comportamento, dalla straordinaria carriera di enorme spessore ma con una grande, straordinaria umiltà e proprio per questo è stata sempre accolta calorosamente nei moltissimi eventi ai quali ha partecipato.
Nelle foto sopra, alcune “creazioni” della Chef
(Rubrica a cura di Marzio Pelù and Ynot, testi di Alex Ziccarelli)
