Bari e le sue orecchiette con le cime di rapa
In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con “CHEF Italia” che ogni settimana ci fornisce le ricette dei migliori Chef italiani nel mondo o, in alternativa, quelle italiane autentiche e codificate della tradizione della Cucina Italiana, legate ad ogni singolo territorio della Penisola. I cuochi possono inviare le loro ricette via e-mail all’indirizzo: alex.cs1996@gmail.com
BARI – Le orecchiette sono il formato di pasta fresca più noto della Puglia, in particolare della città di Bari. Una sorta di piccole cupole rovesciate che ricordano piccole orecchie, con il centro sottile e la superficie ruvida. Il segreto della tradizione pugliese sta nel cuocere la pasta e la verdura insieme, nella stessa pentola, cosicché le orecchiette possano assorbire ogni aroma. Ma veniamo subito agli ingredienti per 4 persone: 400 gr. di orecchiette fresche, 1 kg. di cime di rapa fresche, 4-6 filetti di alici sott’olio, 1 spicchio d’aglio, 1 peperoncino, olio extravergine d’oliva (preferibilmente pugliese) q.b., sale grosso q.b., 50 gr. di pangrattato o mollica di pane (opzionale). La preparazione: selezionate le foglie più tenere e i cimeli (le infiorescenze) eliminando i gambi esterni più duri e fibrosi, quindi lavate accuratamente il tutto sotto acqua fresca corrente. In un padellino, scaldate un filo d’olio e tostate il pangrattato per circa 2 minuti finché non diventa ben dorato e croccante. Tenetelo da parte per la guarnizione finale (opzionale). In una padella capiente, versate l’olio extravergine d’oliva, quindi aggiungete lo spicchio d’aglio schiacciato, il peperoncino a pezzetti e i filetti di alici. Scaldate a fuoco dolce, schiacciando le alici con un cucchiaio di legno fino a farle sciogliere completamente nell’olio, quindi spegnete il fuoco. Portate ad ebollizione una pentola con abbondante acqua salata. Tuffatevi prima le cime di rapa, se usate orecchiette fresche; se usate quelle secche, potete calarle insieme alle verdure. Scolate la pasta e le cime di rapa decisamente al dente utilizzando una schiumarola, quindi trasferitele direttamente nella pentola con il soffritto di acciughe. Riaccendete il fuoco vivace e saltate il tutto per un paio di minuti, aggiungendo 2 o 3 cucchiai di acqua di cottura della pasta per creare un’emulsione cremosa che avvolgerà perfettamente le orecchiette. Rimuovete l’aglio e distribuite nei piatti, completando, se vi piace, con il pangrattato tostato croccante in superficie e un ultimo giro d’olio a crudo. Ricordiamo che per le orecchiette si usa solo semola di grano duro rimacinata, acqua a temperatura ambiente e un pizzico di sale (senza uova). Nel centro storico di Bari, in particolare nella celebre Arco Basso (nota come la strada delle orecchiette), le massaie del posto preparano la pasta a mano all’aperto. La ricetta originale barese non prevede l’uso di formaggio grattugiato (come Parmigiano o Pecorino), poiché la sapidità è già garantita dalle acciughe e il contrasto croccante è dato dalla mollica fritta, che sostituiva il formaggio nelle tavole contadine più povere. Nel caso, come si usa in alcune zone del barese e del foggiano, potete spolverare il piatto con del caciocavallo o del cacioricotta pugliese grattugiato a scaglie. E buon appetito!
Il territorio / Bari – Un trionfo di sapori mediterranei con piatti ricchi di gusto
BARI – La cucina barese è un trionfo di sapori mediterranei, di ricette semplici ma ricche di gusto. Tra i primi, oltre alle già menzionate orecchiette con le cime di rapa, la tiella di riso, patate e cozze, un piatto unico cotto al forno, a strati; gli spaghetti all’assassina, risottati, croccanti e bruciacchiati in una padella di ferro nero con tanto pomodoro e peperoncino; tra lo street food, la focaccia barese, alta, soffice ma con i bordi croccanti e unti d’olio extravergine, farcita generosamente con pomodorini freschi, olive nere e origano; i panzerotti fritti, mezzelune ripiene di mozzarella e pomodoro, fritte e servite bollenti; le sgagliozze e le popizze: le prime sono rettangoli di polenta fritti al momento, mentre le seconde (o pittule) sono saporite frittelle di pasta di pane. Tra i secondi, il crudo di mare, con seppioline, polpo arricciato a mano, cozze nere, ostriche e ricci di mare, consumati freschissimi e crudi; il polpo in acqua sua (“pulp in da l’acqua so”), cotto lentamente in una pentola di terracotta insieme a pomodorini, aglio e prezzemolo; il purè di fave e cicorie; gli “nghiemeridde”, o gnummareddi, saporiti involtini di frattaglie (agnello o capretto) avvolti nel loro stesso budello, cotti alla brace con foglie di alloro. Da ricordare anche le braciole di cavallo, le cozze gratinate e i famosi taralli baresi. Tra i dolci, le cartellate, pasta sfoglia fritta a forma di rosa e imbevuta nel vincotto (mosto cotto) o nel miele, poi decorate con granella di zucchero o cannella; gli sporcamuso, la focaccia dolce e i biscotti di mandorla. Tra i formaggi, la burrata, un sacchetto di pasta filata che racchiude la stracciatella, ovvero sfilacci di mozzarella immersi nella panna fresca; il fiordilatte e la mozzarella, tra cui spicca quella di Gioia del Colle DOP; la giuncata; il Pallone di Gravina, tipico caciocavallo originario di forma sferica dell’Alta Murgia (Gravina in Puglia); il Canestrato Pugliese DOP; il Cacioricotta e la Ricotta Marzotica, una ricotta salata stagionata; la Ricotta Forte, detta anche “ricotta asquante”, è una crema di ricotta fermentata dal sapore piccante e dall’odore pungente, usata per insaporire il sugo delle orecchiette o come ripieno dei panzerotti. Tra i salumi, il capocollo (o Capocollo di Martina Franca), la sopressata barese, la salsiccia a punta di coltello, la cervellata, il filetto lardellato e la pancetta arrotolata. Infine, il vino tipico della zona, localmente chiamato “u’ mire” (dal latino merum, ovvero vino puro); famose, poi, le eccellenze dei vini DOCG e DOC della zona di Castel del Monte; infine, nella pasticceria tipica si usa molto il vincotto per dolci tradizionali come le cartellate baresi.
(Rubrica a cura di Marzio Pelù and Ynot, testi di Alex Ziccarelli)