Ecco la calamarata al “pesto di montagna”
In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con “CHEF Italia” che ci consente di pubblicare una serie di ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo. I cuochi possono inviare le loro ricette via e-mail all’indirizzo seguente: alex.cs1996@gmail.com
MOSCA – Ecco una delle proposte dello Chef Enzo Pumilia: la calamarata al “pesto di montagna”, cioè una varietà di salse simili al pesto, tipicamente preparate con ingredienti tipici delle regioni montuose, come erbe selvatiche e frutta secca al posto dei tradizionali basilico e pinoli; la calamarata è una pasta di semola di grano duro trafilata al bronzo e la sua particolare forma ricorda quella degli anelli di calamaro, da cui prende il nome.
La tradizione prevede l’abbinamento con sughi di pesce ma questo tipo di pasta si presta anche a diverse sperimentazioni culinarie, come, appunto, quella qui di seguito.
Eccoci ora agli ingredienti della ricetta per 2 persone: 200 gr. di pomodori freschi, 25 gr. di pomodori secchi, 10 gr. di olive taggiasche denocciolate, 25 gr. di peperone rosso, 40 gr. di pesca, 5 gr. di acciughe (più o meno una), 15 gr. di noci, 8 gr. di pinoli, 6 gr. di basilico verde, 35 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato, 20 gr. di pecorino grattugiato, olio extravergine di oliva a sentimento, sale q.b., pepe q.b., 7 gr. di aglio privato dell’anima; per guarnire, granella di pistacchi non salati q.b., nocciole tostate q.b., basilico verde q.b., basilico rosso q.b.
Tra le varietà di basilico che si coltivano in Italia, il basilico rosso è sicuramente una delle più curiose. Priva di particolari necessità, questa erba aromatica si differenzia dal più comune basilico verde per il colore delle foglie, il profumo intenso e il sapore particolare. Se il basilico verde è un ingrediente essenziale per la cucina italiana, il basilico a foglie rosse è importantissimo nella cucina asiatica, specie nella preparazione del curry rosso. Indicato per guarnire e rendere più sfiziose le insalate, il basilico rosso è anche l’accompagnamento ideale per piatti a base di pesce, crostacei e carne. Inoltre può aromatizzare sughi, verdure e accompagnare pomodoro e mozzarella nelle insalate, regalando con il suo colore, un look speciale al piatto.
Ma veniamo ora al procedimento per la preparazione del piatto, che in realtà non prevede nessuna difficoltà insormontabile, anzi, rispetto a tanti altri, è particolarmente facile, ma non per questo avaro di soddisfazioni: mettete tutti gli ingredienti in un frullatore, avendo l’accortezza di inserire prima le noci ed i pinoli, in modo da essere più sicuri che questi vengano frullati molto bene; il tutto a velocità media, aggiungendo un po’ di olio extravergine d’oliva a filo fino a raggiungere la consistenza desiderata. A questo punto, aggiungete il Parmigiano Reggiano ed il pecorino grattugiati, abbassando la velocità del frullatore per qualche secondo; dopodiché il pesto è pronto e potete versarlo in un contenitore capiente mettendolo da parte per il momento. Nel frattempo avrete messo a bollire l’acqua salata per la pasta; quando sarà pronta, scolatela molto al dente, quindi trasferitela nel contenitore con il pesto e amalgamate bene il tutto. Infine, impiattate a piacimento terminando il piatto con la granella di pistacchi, le nocciole ed il pecorino grattugiato a sentimento, aggiungendo, come guarnizione, qualche foglia di basilico verde e qualcuna anche di quello rosso. Completate il piatto con un filo d’olio olio extravergine d’oliva o, se l’avete, con un olio aromatizzato al basilico. E, come sempre, buona degustazione.
Il protagonista / Enzo Pumilia – Dalla Sicilia a Mosca con professionalità e… amore
MOSCA – Oggi torniamo a parlare dello Chef Enzo Pumilia, un grande professionista già da tempo entrato a far parte della famiglia di CHEF Italia.
Siciliano e appassionato della sua cucina d’origine risiede e lavora da diversi anni nella Federazione Russa. Classe 1974, nativo di Caltabellotta in provincia di Agrigento, Chef per passione e ‘’Amore’’ con la A maiuscola per la cucina. Inizia a cucinare già in tenera età, cimentandosi ai fornelli e, nello stesso tempo, osservando attentamente sia le sue nonne che la sua mamma all’opera in cucina, un mondo di profumi e di sapori autentici che hanno poi largamente forgiato la sua già innata passione.
Da qui comincia un percorso comune più o meno a molti: all’età di 16 anni, nel lontano 1990, come lavapiatti in Germania, una gavetta di cui va da sempre orgoglioso, e poi, dopo qualche tempo, per esigenze del ristorante dove lavorava, ha modo di prestare la sua opera come pizzaiolo e poi di far parte delle brigate di grandi Chef dell’epoca, dai quali ha avuto l’opportunità di apprendere, dandogli modo di guidare, a 18 anni, la cucina del ristorante dove lavorava. E lì, in Germania, nel Baden-Württemberg, è stato votato come miglior pizzaiolo dal ‘97 al ‘99 a conclusione di varie competizioni tra 70 ristoranti partecipanti.
Poi, di seguito, come spesso accade, si moltiplicano le esperienze, tante e diverse in Londra, Spagna e ancora in Sicilia, dove riscopre il valore del rispetto della materia prima, conoscendo meglio i vari prodotti e imparando a vivere i loro colori e i loro profumi unitamente ai loro sapori, addizionando, di suo, fantasia, passione e professionalità. Arriva a Mosca nel 2020, dove lavora anche in un ristorante stellato Michelin e, dopo varie esperienze, si occupa, quotidianamente, prevalentemente delle start up dei ristoranti, curandone, oltre all’apertura, soprattutto i menù e la formazione del personale delle cucine, facendone, come nel caso di Pizzart, anche da Brand Chef.
La moda della cucina italiana a Mosca è ben lontana dallo scomparire. Mosca è una città particolarmente unica nel suo genere, una località che può offrire tanto, ma dove ci sono ancora diversi problemi ed ostacoli per quanto riguarda il reperimento e l’approvvigionamento delle materie prime. E poi c’è anche richiesta per diversi e nuovi tipi di pasta e di pizza, sicuramente al di fuori dell’ordinario.
Il nostro Chef Enzo Pumilia manifesta la sua abilità nel creare la ricetta per ogni piatto del menù, provato e largamente sperimentato, mescolando insieme i vari segreti della cucina familiare italiana alle tecniche più moderne. La pasta è preparata secondo una ricetta propria, seguendo ovviamente la nostra tradizione più autentica, utilizzando diversi tipi di farina e aggiungendovi ingredienti originali. Bisogna credere nei nostri sogni e tutto potrà così realizzarsi andando sempre avanti con umiltà e mai peccando di presunzione: un suo credo che si fonde nel luogo in cui vive, Mosca, una città moderna ed efficiente, bellissima, all’avanguardia per moltissimi aspetti e da un punto di vista gastronomico piena di suggestioni e, senz’altro, molto più occidentale di quello che si pensa o appaia a chi ci mette piede per la prima volta. Oggi la cucina italiana è straordinariamente rappresentata da oltre 300 indirizzi di un livello medio molto interessante.
E poi la Russia è entrata soprattutto nel suo cuore, al punto da decidere di farne la sua sede stabile: la sua storia d’amore con la moscovita Yulia Sokolova è iniziata a Verona. Era come se il destino avesse preparato appositamente questo film-incontro: in due parole, aiuta una turista a tirare fuori le sue cose da un armadietto bloccato e si rende conto di aver incontrato la donna della sua vita: Yulia, che oggi è sua moglie.
(Rubrica a cura di Marzio Pelù and Ynot, testi di Alex Ziccarelli)
