Potenza: gli “strascinati cu ’ndruppeche”
In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con “CHEF Italia” che ogni settimana ci fornisce le ricette dei migliori Chef italiani nel mondo o, in alternativa, quelle italiane autentiche e codificate della tradizione della Cucina Italiana, legate ad ogni singolo territorio della Penisola. I cuochi possono inviare le loro ricette via e-mail all’indirizzo: alex.cs1996@gmail.com
POTENZA – Gli strascinati cu ‘ndruppeche (o ‘ntruppc) sono il piatto simbolo della cucina di Potenza e della Basilicata che, in dialetto lucano significa letteralmente “intoppo” o “inciampo”, riferito al fatto che si “inciampa” continuamente nei pezzetti di carne che compongono il ricco ragù potentino.
Ma veniamo agli ingredienti per 4 persone; per la pasta fresca: 400 gr. di semola di grano duro rimacinata, 200-220 ml. di acqua tiepida, 1 pizzico di sale; per il ragù: 200 gr. di salame pezzente, 150 gr. di spezzatino di vitello o manzo, 150 gr. di carne di agnello (oppure costine di maiale), 1 litro di passata di pomodoro (o pelati), 1 bicchiere di vino rosso (ideale l’Aglianico del Vulture), 1 spicchio d’aglio, 1 foglia di alloro, olio extravergine di oliva q.b., sale e peperoncino q.b., rafano fresco da grattugiare.
Ecco la preparazione: in una casseruola di terracotta o dal fondo spesso, scaldate dell’olio extravergine d’oliva. Aggiungete lo spicchio d’aglio, un pezzetto di peperoncino ed il salame pezzente tagliato a tocchetti. Aggiungete anche gli altri pezzi di carne mista (manzo e agnello/maiale), quindi sigillate e rosolate bene la carne su tutti i lati a fuoco vivo, dopodiché sfumate con il bicchiere di vino rosso. Lasciate evaporare completamente l’alcol e rimuovete l’aglio se preferite, quindi aggiungete la foglia di alloro e versate la passata di pomodoro. Regolate leggermente di sale e coprite con il coperchio, abbassando la fiamma al minimo e facendo “pippiare” (sobbollire dolcemente) il ragù per circa 3 ore, finché la carne non sarà tenerissima ed il sugo denso e ristretto; per gli strascinati: versate la semola a fontana sulla spianatoia, aggiungete un pizzico di sale e l’acqua tiepida un po’ alla volta, quindi impastate energicamente a mano per circa 10 minuti fino a ottenere un panetto liscio, sodo e compatto. Copritelo con un canovaccio e lasciatelo riposare per circa 30 minuti. Tagliate un pezzo di impasto e stendetelo con i palmi fino a formare un filoncino lungo e spesso circa 1 cm., quindi tagliatelo a tocchetti di circa 3-4 cm., dopodiché appoggiate tre dita della mano (indice, medio e anulare) sul tocchetto di pasta ed esercitate una pressione decisa, trascinando la pasta verso di voi, sempre sulla spianatoia di legno: la pasta si tenderà, si aprirà ed assumerà la tipica forma allungata, liscia sotto e rugosa sopra, perfetta per trattenere il ragù. Lasciateli asciugare all’aria per 30 minuti, quindi cuoceteli in abbondante acqua bollente salata per circa 6 minuti. Scolate la pasta e tuffatela direttamente nella casseruola con il ragù caldissimo, mescolando bene in modo che il ragù si distribuisca ovunque.
Servite aggiungendo una grattugiata di rafano fresco (“il tartufo dei poveri” in Basilicata), che darà una nota pungente e fresca indimenticabile oppure del pecorino di Filiano. E buon appetito!
POTENZA – La cucina tipica di Potenza e della sua provincia è fatta di sapori intensi, ingredienti poveri e abbinamenti unici.
Tra i primi, gli strascinati mollicati con peperoni cruschi di Senise; gli strascinati al sugo di pezzente; le lagane e ceci, simili alle tagliatelle, cotte insieme ai ceci; i cavatelli ed i fagioli locali, come quelli di Sarconi.
Tra i secondi e piatti unici, il baccalà alla potentina, cucinato con pomodoro, olive nere, uvetta e pinoli, o nella variante aviglianese con i peperoni cruschi; l’agnello e il capretto, alla brace o al forno; la ciambotta lucana, uno stufato di verdure che può tranquillamente diventare un piatto unico; il calzone di verdura: una torta salata rustica con bietole o scarola, olive nere e acciughe; il “cutturidd”, uno stufato di agnello cotto lentamente con pomodori, cipolle, patate ed erbe aromatiche; “tumact me tulez”, in dialetto arbëreshë tagliatelle e mollica, un primo piatto originario delle comunità albanesi lucane, con anche alici, noci e peperoncino; la rafanata, una sorta di frittata altissima, a base di uova, pecorino e rafano grattugiato; la strazzata, una focaccia rustica farcita con frittata, pepe, pecorino o salumi.
Tra i formaggi, il Pecorino di Filiano; il Canestrato di Moliterno IGP, di latte misto pressato nei canestri di vimini; il Caciocavallo podolico, solo da latte di mucca podolica; il Casieddu, un cacioricotta di latte caprino e erbe locali; la scamorza e le trecce, le burrate, i bocconcini freschi e la ricottina lucana. Tra i salumi, la Lucanica di Picerno IGP; la soppressata lucana; il Salame pezzente della montagna, esaltato da un condimento con aglio, finocchietto selvatico e polvere di peperone; il Capocollo Lucano, speziato e legato con lo spago; la Pancetta (spesso arrotolata); i salumi da suino nero lucano.
Tra i vini, l’Aglianico del Vulture (DOC e DOCG), il re indiscusso dei rossi locali; il Matera DOC e il Grottino di Roccanova DOC. Tra i bianchi e i rosati, i vini locali profumati a base di Malvasia Bianca di Basilicata, Moscato e Verdeca. Tra i dolci, le strazzate, biscotti fatti con mandorle tritate e cacao; i taralli glassati di Avigliano; i calzoncelli (cauzunziedd’), a forma di raviolo con crema di castagne o di ceci lessati, cacao, cioccolato fondente, spezie e liquore, fritti e spolverati di zucchero o passati nel miele/zucchero a velo; il pan minisc’ / pane di mosto, fatto con farina, mosto cotto, olio extravergine d’oliva, spezie, uvetta e noci; i sospiri (o dolci della sposa), soffici semisfere di pan di Spagna ricoperte da una glassa di zucchero fondente; i biscotti alle noci di Trecchina e Maratea, a base di uova, noci e zucchero e ricoperti da una glassa al limone.
Il territorio / Potenza – Una cucina dai sapori intensi con ingredienti poveri
POTENZA – La cucina tipica di Potenza e della sua provincia è fatta di sapori intensi, ingredienti poveri e abbinamenti unici.
Tra i primi, gli strascinati mollicati con peperoni cruschi di Senise; gli strascinati al sugo di pezzente; le lagane e ceci, simili alle tagliatelle, cotte insieme ai ceci; i cavatelli ed i fagioli locali, come quelli di Sarconi.
Tra i secondi e piatti unici, il baccalà alla potentina, cucinato con pomodoro, olive nere, uvetta e pinoli, o nella variante aviglianese con i peperoni cruschi; l’agnello e il capretto, alla brace o al forno; la ciambotta lucana, uno stufato di verdure che può tranquillamente diventare un piatto unico; il calzone di verdura: una torta salata rustica con bietole o scarola, olive nere e acciughe; il “cutturidd”, uno stufato di agnello cotto lentamente con pomodori, cipolle, patate ed erbe aromatiche; “tumact me tulez”, in dialetto arbëreshë tagliatelle e mollica, un primo piatto originario delle comunità albanesi lucane, con anche alici, noci e peperoncino; la rafanata, una sorta di frittata altissima, a base di uova, pecorino e rafano grattugiato; la strazzata, una focaccia rustica farcita con frittata, pepe, pecorino o salumi.
Tra i formaggi, il Pecorino di Filiano; il Canestrato di Moliterno IGP, di latte misto pressato nei canestri di vimini; il Caciocavallo podolico, solo da latte di mucca podolica; il Casieddu, un cacioricotta di latte caprino e erbe locali; la scamorza e le trecce, le burrate, i bocconcini freschi e la ricottina lucana. Tra i salumi, la Lucanica di Picerno IGP; la soppressata lucana; il Salame pezzente della montagna, esaltato da un condimento con aglio, finocchietto selvatico e polvere di peperone; il Capocollo Lucano, speziato e legato con lo spago; la Pancetta (spesso arrotolata); i salumi da suino nero lucano.
Tra i vini, l’Aglianico del Vulture (DOC e DOCG), il re indiscusso dei rossi locali; il Matera DOC e il Grottino di Roccanova DOC. Tra i bianchi e i rosati, i vini locali profumati a base di Malvasia Bianca di Basilicata, Moscato e Verdeca. Tra i dolci, le strazzate, biscotti fatti con mandorle tritate e cacao; i taralli glassati di Avigliano; i calzoncelli (cauzunziedd’), a forma di raviolo con crema di castagne o di ceci lessati, cacao, cioccolato fondente, spezie e liquore, fritti e spolverati di zucchero o passati nel miele/zucchero a velo; il pan minisc’ / pane di mosto, fatto con farina, mosto cotto, olio extravergine d’oliva, spezie, uvetta e noci; i sospiri (o dolci della sposa), soffici semisfere di pan di Spagna ricoperte da una glassa di zucchero fondente; i biscotti alle noci di Trecchina e Maratea, a base di uova, noci e zucchero e ricoperti da una glassa al limone.
(Rubrica a cura di Marzio Pelù and Ynot, testi di Alex Ziccarelli)
