Un capolavoro campano: delizie al limone
In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con “CHEF Italia” che ci consente di pubblicare una serie di ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo. I cuochi possono inviare le loro ricette via e-mail all’indirizzo seguente: alex.cs1996@gmail.com
NAPOLI – Ecco una proposta del Maestro Pasticciere Ugo Mignone: le sue delizie al limone.
Create dal Maestro Pasticciere sorrentino Carmine Marzuillo nel 1978, le delizie al limone sono un capolavoro della pasticceria campana, letteralmente inventate, negli anni settanta, all’inaugurazione dell’hotel Parco dei Principi, il prestigioso albergo sorrentino della famiglia Naldi, dove il Maestro Marzuillo era approdato dopo una proficua esperienza all’Excelsior di Napoli, dove lavorava come pasticciere. Con la base di pan di Spagna, bagnato con liquore Strega (il limoncello fu introdotto successivamente), si compongono delle morbide cupolette di pan di Spagna, farcite e ricoperte con una vellutata crema diplomatica al limone (nata dall’unione di crema pasticcera, crema al limone e panna) e inzuppate con una bagna al limoncello.
Ma veniamo ora agli ingredienti per 4 persone, per i fondini: 5 uova, 70 gr. di zucchero, 110 gr. di farina, ½ litro di succo di limone; per la bagna: mezzo litro d’acqua, 200 gr. di zucchero, liquore limoncello o tipo Strega di Benevento q.b.; per la crema pasticcera: 750 ml. di latte, 3 tuorli d’uovo, 225 gr. di zucchero, 125 gr. di farina; per la salsa: 750 gr. di crema pasticcera, 1 litro di panna, 3 limoni, latte freddo q.b.
Preparazione: separate i tuorli dagli albumi e montateli con mezzo albume e lo zucchero. Montate gli albumi restanti con il succo di limone, e, una volta induriti, setacciate la farina e aggiungetela ai tuorli e allo zucchero, mescolando piano piano dal basso verso l’alto e aggiungendo delicatamente gli albumi con una spatola. Preparate due teglie rivestite con carta da forno e, con una sac a poche a becco liscio, posizionate il composto dandogli la forma di una mezza pesca. Quindi, infornate a 180°C., e, quando inizieranno a scurirsi, abbassate il forno a 160°C., per un totale di circa 30 minuti, facendole asciugare bene. Fate bollire 500 ml. di acqua con 250 gr. di zucchero fino a farlo sciroppare, quindi aggiungete un po’ di liquore a piacere, oggi preferibilmente limoncello. Preparate la crema pasticcera e montate 200 ml di panna. Quando la crema si sarà raffreddata per bene, grattugiate al suo interno la buccia di tre limoni, quindi dividetela in due recipienti ed in uno di essi aggiungere i 200 ml. di panna montata e con questa crema riempite i fondini (2 fondini formano 1 delizia al limone). Bagnate leggermente i fondini delle delizie nello sciroppo. Unite tutta la crema e diluitela con latte freddo, facendola diventare una salsa. Montate i restanti 800 ml. di panna montata e aggiungetene una metà nella crema, mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto: con questa salsa si ricoprono le delizie, decorandole a piacere con ciuffi della panna montata avanzata e bucce di limone sciroppate. E buona degustazione!
Il protagonista / Ugo Mignone – Uno Chef-pasticciere amatissimo dai napoletani
NAPOLI – Oggi torniamo a parlare del Maestro Pasticciere Ugo Mignone, già da tempo entrato a far parte della famiglia di CHEF Italia ETS.
Classe 1959, napoletano Doc, attratto fin da giovanissimo dall’arte dolciaria, già all’età di 9 anni inizia la sua gavetta nelle più importanti pasticcerie del centro storico di Napoli, tra cui la storica e famosa Scaturchio a Piazza S. Domenico Maggiore, proseguita poi anche in alcuni corsi di perfezionamento sul cioccolato in Belgio.
Socio fondatore dell’Associazione Pasticcieri Napoletani, Consigliere nel direttivo per tre anni, nonché Responsabile del settore giovani per quattro anni, vanta oltre 30 concorsi di pasticceria e cioccolato, con 4 vittorie come campione regionale e 1 vittoria come campione italiano di pasticceria nel 2000. Di particolare importanza e soddisfazione è stata la vittoria nel 1998 nel Concorso di Pasticceria Nazionale svoltosi a Milano, avente come giudici il noto Maestro pasticciere Iginio Massari, Rosario Boscolo, Direttore della Scuola di pasticceria Etoile e Alfonso Iaccarino, grande Chef di livello internazionale che lo avrebbe voluto al suo fianco nel suo ristorante. Inoltre è stato anche campione d’Europa e finalista ai campionati del mondo del settore. Molte onorificenze, tra cui la prestigiosa medaglia d’oro di Cast Alimenti per aver contribuito a valorizzare la pasticceria italiana nel mondo.
Ricordiamo anche che Ugo è stato l’autore della torta dedicata al Giubileo di Papa Giovanni XXIII nel 2000 e anche del presepe di cioccolato più grande del mondo (Guinness World Record 2004).
La Pasticceria Mignone apre i battenti nel 2000 nel centro storico di Napoli, al 145 della centralissima Piazza Cavour, a pochi passi dal Museo Nazionale, dove, oltre a tutte le sue magnifiche specialità dolciarie, viene, a detta di molti, prodotto il migliore babà della città. Interamente a conduzione familiare, nel laboratorio della Pasticceria Mignone, oltre allo Chef-pasticciere Ugo, c’è suo figlio Raffaele, che continua a seguire corsi di aggiornamento professionale ed è anche il Capo-pasticciere responsabile, mentre alle ordinazioni, alla vendita e alle confezioni ci sono sua moglie Maria e sua figlia Carmela.
Possiamo senz’altro dire che sono tantissimi anni che per Napoli ed i napoletani, in Piazza Cavour, la Pasticceria Mignone si conferma come un punto di riferimento e d’orgoglio, oltre che al posto d’onore nel cuore dei partenopei, legandosi saldamente alla tradizione e alla storia locale nel segno della bontà e della qualità dei suoi prodotti dolciari e sempre in primo piano per le sue particolari specialità.
Infine, recentemente, la Pasticceria Mignone è stata insignita della Medaglia della Città di Napoli come segno di stima e di gratitudine per un’eccellenza della città.
(Rubrica a cura di Marzio Pelù and Ynot, testi di Alex Ziccarelli)
