Gli ziti alla genovese… made in Napoli
In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con “CHEF Italia” che ci consente di pubblicare una serie di ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo. I cuochi possono inviare le loro ricette via e-mail all’indirizzo seguente: alex.cs1996@gmail.com
NAPOLI – Ecco il piatto che i Maestri della Ristorazione Daniele Laudicino e Rosario Falanga propongono oggi: gli ziti alla genovese.
La ricetta è una delle più celebri della cucina partenopea, capace di racchiudere in sé tutta la ricchezza e la tradizione culinaria dell’Italia meridionale. Con il suo sapore ricco ed avvolgente dato dalla lunga cottura delle cipolle, la genovese ha da sempre conquistato i palati di tutte le generazioni dei napoletani. Anzitutto a Napoli, quando si dice “Genovese” si intende immediatamente pasta con la salsa alla genovese.
È assolutamente un piatto che si dovrebbe cucinare quando si hanno ospiti non campani, per far provare loro qualcosa di profondamente napoletano: in sintesi, è una salsa ottenuta dalla cottura lentissima delle cipolle e della carne, cottura che finisce solo quando la riduzione determina un colore marroncino denso e sostanzialmente compatto.
Nella ricetta base, alcuni usano sfumare con il vino, oppure aggiungono un poco di pomodoro. In alternativa all’olio si può usare la sugna, oppure si fa soffriggere un po’ di “vuccularo” o pancetta prima di aggiungere la cipolla. Insomma, l’importante è metterci l’essenziale, poi ognuno ci aggiunge del suo.
Ma veniamo ora agli ingredienti per 4 persone: 320 g di ziti oppure candele, ambedue rigorosamente spezzati, 600 gr. di un pezzo di carne di primo taglio di “annecchia” di vitello, oppure di girello o la punta dello scamone, 1,2 Kg. di cipolle ramate, 1 carota 60 gr., mezzo gambo di sedano, abbondante olio extra vergine di oliva, 2 pomodorini del piennolo, 1 foglia di alloro (opzionale), 1 bicchiere di vino bianco, pepe e sale q.b., pecorino grattugiato o misto o solo parmigiano q.b.
Procedimento: pulite e affettate sottilmente le cipolle, se l’avete utilizzate una mandolina. Tagliate, quindi, la carne a pezzettoni. In una casseruola capiente e dai bordi alti aggiungete l’olio (e/o la sugna) e fate rosolare bene la carne in pezzi per circa 20 minuti girandola su tutti i lati. Dopodiché aggiungete la carota ed il sedano tagliati in piccoli cubetti e l’alloro, quindi fate insaporire per qualche minuto il tutto. Bagnate con metà del vino e lasciatelo sfumare. A questo punto unite i pomodorini e il pepe ed infine coprite bene il tutto con le cipolle affettate sottilissime, salate e coprite con un coperchio, facendo cuocere a fiamma bassissima e girando di tanto in tanto. Fate cuocere per circa 1 ora coperta. Togliete il coperchio e fate cuocere per circa 2 ore in modo da far evaporare l’acqua di cottura, mescolando spesso e bagnando con il vino rimasto man mano che il fondo si sarà asciugato. Eliminate la carne e tenetela da parte e continuate la cottura sempre senza coperchio per circa 1 ora fino a quando la genovese diventa scura e lucida ed avrà assunto la consistenza di una marmellata, con l’olio ben separato dalle cipolle. A fine cottura regolate di sale. Cuocete la pasta al dente e mantecate con la genovese. La carne invece potete tritarla al coltello e servirla sulla pasta con il condimento oppure potete servirla come secondo piatto. Servite gli ziti, se vi piace, con la genovese con una spolverata di pecorino oppure misto a parmigiano o solo parmigiano. La cottura dolce e prolungata (4 ore e più) consente alle cipolle di “consumarsi” ottenendo così una genovese cremosa e dolce come una marmellata, super saporita, perfetta per condire la pasta. Si consiglia di usare come carne, come già menzionato, un primo taglio di “annecchia”, oppure di girello (detto a Napoli lacerto) o la punta dello scamone, tutti tagli di carne tenerissima adatti alla lunga cottura. La cipolla più adatta è quella ramata, perfetta quella di Montoro che, grazie al taglio sottile e alla lunga cottura si “scioglie”, creando un sugo cremoso e dolce. Come pasta usate una buona pasta di Gragnano trafilata al bronzo, in genere gli ziti o le candele, spezzandoli a mano. E buon appetito!
I protagonisti / Daniele Laudicino e Rosario Falanga – Ecco due Maestri della ristorazione napoletana
NAPOLI – Oggi presentiamo due Maestri della Ristorazione, da poco entrati a far parte della famiglia di CHEF Italia ETS, Daniele Laudicino e Rosario Falanga, accomunati dal sogno comune di aprire un proprio ristorante e realizzato con forza, capacità e mestiere già da tempo: oggi sono titolari di un noto ristorante specializzato in cucina tipica napoletana, La Cucina Birichina di Quarto, a pochi passi da Napoli, la giusta struttura per trascorrere in tutta tranquillità un pranzo o una cena. Il ristorante è in grado di accogliere anche eventi con centinaia di persone, rispettando la privacy e la tranquillità di ogni tavolo e dispone anche di un’area per bambini totalmente integrata nel ristorante e in compagnia di animatori professionali, sicuramente un’esperienza unica che combina tradizione culinaria e divertimento per tutta la famiglia.
I loro cavalli di battaglia sono una vasta scelta di antipasti e la loro irresistibile pizza napoletana, preparata con amore e ingredienti di qualità, ma che certamente si uniscono ai grandi piatti della tradizione. Rosario Falanga, con la sua datata esperienza di manager di sala e la sua proverbiale conoscenza dei vini, abbina perfettamente ogni piatto con i migliori calici e ha anche la capacità di creare un’atmosfera accogliente e cordiale tale da far sentire gli ospiti – anche e soprattutto le famiglie con i bambini – sempre a casa, facendo della sua innata simpatia e cordialità il segreto e lo strumento per affiliare sempre più clienti. Daniele Laudicino, con la sua lunga esperienza come Maestro Pizzaiolo e Responsabile della produzione, garantisce, unitamente alla brigata di cucina del ristorante, che ogni piatto sia preparato con la massima cura ed attenzione. La loro è una lunga collaborazione, iniziata oltre 35 anni fa, con una estesa e ricca esperienza nel campo della ristorazione, sempre alla ricerca di novità ed innovazioni per rendere l’esperienza a tavola unica e indimenticabile.
Accogliere le famiglie con bambini nel modo giusto non è solo una questione di buona volontà ma anche di piccoli accorgimenti pratici che fanno la differenza. Un ristorante che pensa ai più piccoli sarà sempre più apprezzato da mamme e papà, soprattutto se garantisce tranquillità, sicurezza e intrattenimento. Pochi ma validi suggerimenti e, allo stesso tempo, semplici ma oltremodo essenziali per renderlo davvero a misura di famiglia, gesti naturali che comunicano attenzione e cura e che spesso è proprio quello che fa tornare i clienti, un sorriso, una parola gentile, un piccola attenzione come raccogliere una posata caduta o parlare direttamente al bambino mentre si prende l’ordine sono segnali forti di cura e dedizione. E poi soprattutto la pazienza, specialmente con i bambini vivaci o rumorosi, è fondamentale: le famiglie non vogliono sentirsi di troppo ma parte dell’ambiente e i nostri Rosario e Daniele, insieme, hanno sempre cercato di offrire il meglio, con una passione che non è mai venuta meno. E sono oltretutto orgogliosi di poter offrire una simile esperienza culinaria autentica e divertente, dove la tradizione si incontra con l’innovazione più mirata e specifica. Info: https://ristorantecucinabirichina.com/
Nelle foto sopra, alcune delle “creazioni” degli Chef Daniele Laudicino e Rosario Falanga
(Rubrica a cura di Marzio Pelù and Ynot, testi di Alex Ziccarelli)
