Il “sanguinaccio dolce” napoletano

TORONTO – “Il Cuoco risponde”! Avete dubbi in cucina o curiosità culinarie? Inviate le vostre domande per e-mail ad Alex Ziccarelli (alex.cs1996@gmail.com): la risposta sarà pubblicata sul nostro giornale e sul web. Con questa iniziativa,  Corriere Canadese e – da questa settimana – l’associazione “CHEF Italia” intendono coinvolgere sempre di più i lettori interessati al mondo della cucina italiana: un’occasione, dunque, anche per approfondire alcuni aspetti meno conosciuti delle tradizioni culinarie italiane insieme ai migliori cuochi italiani nel mondo, che in fatto di cucina del Belpaese hanno conoscenze ed esperienze da vendere.

La domanda di oggi ci viene posta da Salvatore Aprea di Quarto in provincia di Napoli ma residente ad Hamilton, Ontario, il quale ci chiede notizie del “sanguinaccio dolce” napoletano.

Alla domanda del gentile lettore risponde lo Chef Alex Ziccarelli, Direttore di CHEF Italia World News, il quale ci dice che il sanguinaccio dolce, in origine veniva preparato proprio con il sangue di maiale e, soprattutto a Napoli, non è Carnevale senza l’irrefrenabile inzuppo delle chiacchiere. Il detto “del maiale non si butta via niente” non è uno scherzo: in passato il sangue del maiale veniva innanzitutto usato a scopo medico,  ma le famiglie contadine impararono invece a sfruttarlo nelle loro ricette per dolci. L’uccisione dell’animale avveniva proprio a ridosso del Carnevale, in particolare il 17 gennaio per il giorno di Sant’Antonio, che segnava ufficialmente l’inizio delle feste, ed è per questo che il sanguinaccio viene gustato in accompagnamento alle chiacchiere. La ricetta originale del sanguinaccio prevedeva dunque il sangue del maiale, che dopo la macellazione veniva immediatamente mescolato per evitarne la coagulazione, poi filtrato e infine unito al resto della crema a base di cacao, zucchero, cannella, chiodi di garofano e uva passa.

Oggi le normative sanitarie non permettono più di prepararlo in questo modo, poiché potrebbe essere veicolo di infezioni, ma le caratteristiche che rendono questa crema così ghiotta, ovvero la sua consistenza setosa e il profumo aromatico, sono ottenibili facilmente seguendo le ricette di pasticceria più moderne. Di modi per fare il sanguinaccio ce ne sono tanti, soprattutto considerando che si tratta di una ricetta diffusa non solo in Campania, ma anche in Basilicata e in Calabria. Fondamentali sono la tecnica, che permette di ottenere una crema densa, e l’utilizzo di aromi e spezie a piacere, come la cannella, l’arancia candita, i pinoli o le noci, oppure del liquore, tipo lo Strega.

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