Le linguine come note in una ‘Sinfonia Blu’
In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con “CHEF Italia” che ci consente di pubblicare una serie di ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo. I cuochi possono inviare le loro ricette via e-mail all’indirizzo seguente: alex.cs1996@gmail.com
VARESE – Ecco una ricetta del “Blind Chef” Ivan Nicola: la sua sinfonia blu di Sicilia, un bellissimo piatto di linguine fresche con crema blu di cavolo rosso, gamberi rossi, scampi e pomodorini di Pachino.
Le linguine agli scampi sono una delle ricette più classiche e gettonate che si possono preparare con questo crostaceo. Nelle occasioni speciali con questo primo piatto di mare sicuramente potrete fare un figurone da conquistare tutti. Lo scampo forse è secondo solo rispetto all’astice e all’aragosta, è simile al gambero per dimensioni e per comodità di cottura, ma è molto più saporito. In questo caso poi, oltre alla presenza anche dei gamberi, c’è anche la variante della crema blu di cavolo rosso.
Ma veniamo ora agli ingredienti per 4 persone: 320 gr. di linguine fresche, 300 gr. di cavolo rosso, 8 gamberi rossi freschi, 8 scampi freschi, 200 gr. di pomodorini di Pachino, 1 spicchio d’aglio (schiacciato), 1 rametto di timo fresco, olio extravergine d’oliva q.b., bicarbonato di sodio q.b., sale q.b., scorza di limone e arancia (non trattati) q.b. …ed ecco il procedimento per le linguine: impastate 300 gr. di farina 00 con 100 gr. di semola rimacinata e 4 uova (o 400 gr. di farina totale e 4 uova grandi) fino a ottenere un panetto liscio ed elastico, e lasciate riposare 30 minuti. Stendete la sfoglia sottile e ritagliate le linguine (circa 3-4 mm. di larghezza).
Preparazione della crema di cavolo rosso: affettate finemente il cavolo rosso. In una padella, soffriggete l’aglio schiacciato con un filo d’olio extravergine d’oliva; quando l’aglio sarà dorato, aggiungete il cavolo rosso e fate rosolare. Versate, quindi, un mestolo di acqua di cottura della pasta e aggiungete un pizzico di bicarbonato: il cavolo diventerà blu intenso. A questo punto frullate il cavolo con il liquido e passatelo al setaccio per ottenere una crema liscia. Rimettete la crema in padella e tenetela in caldo.
Preparazione dei crostacei: pulite i gamberi e gli scampi, tenendo le teste e i carapaci, un’ottima risorsa per ottenere un condimento superlativo, in pratica un particolare, quanto indispensabile, risultato di una tecnica di cucina: il fumetto di crostacei. Gli scarti degli scampi, infatti, vengono tostati per estrarne tutto Il sapore così da ottenere una riduzione che andrà ad arricchire il vostro sugo. Sbollentate i crostacei brevemente, scolateli e raffreddateli subito. Tenete metà dei crostacei per guarnire: conditeli con olio extravergine d’oliva, scorza di limone e arancia.
Preparazione dei pomodorini: sbollentate i pomodorini, togliete la pelle e conditeli con olio extravergine d’oliva, sale e timo fresco. Cottura pasta e mantecatura: cuocete le linguine in acqua salata. Scolatele al dente e versatele nella padella con la crema blu. Aggiungi, quindi, un po’ di acqua di cottura dei crostacei per intensificare il sapore di mare. Unite i crostacei (gamberi e scampi) già sbollentati e mantecate il tutto.
Impiattamento: adagiate la pasta con la crema blu al centro del piatto, quindi guarnite con i pomodorini pelati ed i crostacei marinati con scorza di agrumi. Un filo d’olio extravergine a crudo e una fogliolina di timo per completare. Un piatto scenografico e raffinato, perfetto per stupire con gusto e colore, avendo come protagonista il sapore degli scampi che è amato dai palati sopraffini che ne apprezzano il gusto delicato, fresco e con leggerissime note tendenti al dolce. Ma siamo sicuri che tutti saranno deliziati da questo primo piatto così elegante e bello da vedere, che potrete replicare senz’altro a casa vostra. E come sempre buon appetito!
Il protagonista / Ivan Nicola – Lo Chef non vedente che cucina con l’anima
VARESE – Oggi presentiamo un nuovo protagonista dell’inclusione, da poco entrato a far parte della famiglia di CHEF Italia ETS, il Blind Chef Ivan Nicola, costantemente a fianco del Coordinatore Nazionale del Settore Disabilità, il Blind Chef Anthony Andaloro.
Ivan Nicola, classe 1978, di Cittiglio in provincia di Varese, è un esempio concreto di forza, passione e resilienza. Dopo aver lavorato nel settore metalmeccanico, nel 2000 la sua vita subisce una svolta drammatica a causa di due distacchi di retina e del glaucoma, che lo portano a perdere il lavoro e gran parte della vista. Nonostante le difficoltà, Ivan Nicola non si lascia abbattere. Si trasferisce a Calatabiano, in provincia di Catania, in Sicilia, per ricongiungersi alla sua famiglia, ed è qui che inizia un nuovo percorso, questa volta nel mondo della ristorazione, riuscendo a trasformare un periodo molto brutto, non tanto per le ovvie difficoltà, ma perché pensava di non poter più tornare a lavorare. In un ristorante di Taormina inizia come addetto al bar, poi anche come lavapiatti.
Ma è grazie al suo impegno costante, all’amore e alla passione per la cucina, che si rialza e cresce professionalmente fino a diventare una figura chiave: si occupa della preparazione del pane e dei grissini, affianca la pasticceria, cura gli antipasti, gli ordini e l’impiattamento. Una straordinaria forza interiore che lo ha aiutato sia nel quotidiano che nella sua attività in cucina; la mancanza della vista lo ha portato a sviluppare gli altri sensi, olfatto, udito e gusto, riuscendo nel migliore dei modi nel suo lavoro.
Oggi, dopo vent’anni nel settore, il Blind Chef Ivan Nicola è molto più di un cuoco. È un simbolo di inclusione e determinazione. La sua storia si intreccia con quella del Blind Chef Anthony Andaloro, condividendone i valori e la mission. Come già detto, il nostro Ivan Nicola entra a far parte della famiglia di Chef Italia ETS, nel settore disabilità, per dimostrare che quest’ultima non è un ostacolo, ma una nuova prospettiva da cui ripartire, trasformando questo suo limite in virtù utilizzando al meglio tutti gli altri sensi, mettendo nei suoi piatti esperienze sensoriali e soprattutto una grande passione per l’arte culinaria. Ascoltando la sua storia, chiunque ha, senza dubbio, la possibilità di scoprire ed apprezzare oltre il suo lavoro, la sua umanità, il coraggio di affrontare i problemi e la grande capacità di andare avanti. La cucina è la sua forza, l’inclusione la sua battaglia, il futuro la sua sfida.
Nelle foto sopra, alcune delle “creazioni” dello Chef Ivan Nicola, che è insieme a Rita Trupia ed Anthony Andaloro
(Rubrica a cura di Marzio Pelù and Ynot, testi di Alex Ziccarelli)
