Gli chef italiani nel mondo
propongono le loro ricette:
il Baccalà d'alta classe
di Antonio Tardi

di corriere canadese del 8 June 2022

In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica "Cucina di Teresina" presente da anni sul nostro quotidiano. In collaborazione con l’APCI, l'Associazione Professionale Cuochi Italiani-Canada, presieduta da Giovanni Trigona, pubblichiamo settimanalmente le ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in territorio canadese e nordamericano. I cuochi tesserati con l’Apci Canada possono inviare le loro ricette via e-mail allo Chef Alex Ziccarelli (alex.cs1996@gmail.com), vicepresidente Apci Canada.

EDMONTON - Oggi presentiamo una ricetta di Antonio Tardi, Chef in Alberta. Eccola!

BACCALÀ COTTO LENTAMENTE NELL'OLIO D'OLIVA CON BURRATA, PATATE, CARCIOFI FRITTI E POMODORI SAN MARZANO

Ingredienti (per 4 persone)

- Gr. 400 baccalà
- 1 lt. di olio extravergine di oliva
- Gr. 2 grani di pepe nero
- Un mazzetto di rosmarino fresco
- Un mazzetto di  timo fresco
- Gr. 100 carciofi freschi mammarella
- Germogli di erbette fresche per guarnire
- Gr. 50 pomodoro san marzano tagliato a dadini

Per la salsa di burrata:
- Una burrata di gr. 150/180
- ml. 30 di Olio extravergine d'oliva
- Pepe nero macinato fresco
- Un pizzico di basilico fresco tagliato a  julienne
- Un pizzico di origano fresco tagliato a julienne
- Gr. 150 patate lessate
- Buccia

Preparazione del baccalà: immergete il baccalà in acqua fredda, copritelo e lasciatelo in ammollo in un luogo fresco o in frigorifero per almeno 24 ore o fino a 3 giorni, cambiando l'acqua ogni giorno. Dopo 24 ore, assaggiate un pezzetto di pesce. Se il pesce è ancora abbastanza salato, continuate a dissalare fino a quando l'acqua è limpida e il pesce ha un sapore quasi dolce.

Per la cottura del baccalà: tagliate il baccalà  in pezzi quadrati di circa 7 cm. Versate l'olio, le erbe e il pepe nero con l'aglio in una piccola casseruola. Portate l’olio a una temperatura di circa 70°C e rimuovetelo dal fuoco. Immergete i pezzi di  baccalà dolcemente nell‘olio e coprite la pentola con la pellicola e lasciate cuocere il baccalà nell’olio tiepido, lontano dal fuoco, lentamente per 25/30 minuti o fino a quando il pesce diventa tenero. Mantenete il pesce nell'olio e pronto all'uso.

Per la salsa di burrata: mettete tutti gli ingredienti in una ciotola e, con l’aiuto di una forchetta da tavola, mescolate il tutto fino a che l’impasto risulta omogeneo. Aggiustate di sapore con sale e pepe nero.

Per i carciofi: tagliate a fettine sottili i carciofi, infarinateli leggermente e friggeteli in olio caldo fino a renderli croccanti.

Per la dadolada di pomodori: condite leggermente i pomodori tagliati a dadini con olio, basilico, aglio tritato, sale e pepe nero. Teneteli da parte pronti all’uso.

L’impiattamento: con l’aiuto di uno stampino, adagiate al centro del piatto il mix di burrata e patate, adagiatevi sopra un pezzo di baccalà, aggiungete quindi i carciofi e i pomodori intorno al baccalà ed infine guarnite con Ie erbette fresche, irrorando, in ultimo, il tutto con olio extravergine d’oliva. Servite ora il piatto e... buon appetito!

Il protagonista / Chef Antonio Tardi, dalla Cina con furore        

EDMONTON - Oggi presentiamo Antonio Tardi, grande Chef e di recente nominato delegato APCI Canada per la Provincia dell’Alberta. Il suo entusiasmo per l'arte culinaria inizia alla tenera età di sedici anni, quando il padre Giuseppe lo incoraggia ad esplorare il mondo della  gastronomia. Per inseguire il suo sogno, completa gli studi  nella sua nativa Napoli presso l'Istituto "Luigi de Medici" e da allora intraprende una carriera che lo porta in tutta Europa, nelle Americhe e in Asia.

"Mio padre mi ha davvero supportato nella scelta di questo campo. E ricordo che mi disse: 'essere uno chef ti dà l’opportunità  di viaggiare in tutto il mondo, incontrare nuove persone, conoscere nuove culture e condividere esperienze'. È questo che mi ha dato la spinta e l’entusiasmo per diventare Chef".

All'inizio, Antonio ha il privilegio di sviluppare le sue abilità sotto alcuni dei più famosi Chefs dell’Europa Occidentale, tra cui lo Chef 3 Stelle Michelin Gualtiero Marchesi nel leggendario Grand Hotel Quisisana di Capri. E poi  Davide Oldani, al Ristorante Giannino, 1 Stella Michelin, a Milano e Jean-Louis Nomicos, 1 Stella Michelin a La Grande Cascade di Parigi. Nel suo curriculum sono incluse queste e moltissime altre esperienze in altri hotel e ristoranti in Europa. Ha studiato anche con il Campione del Mondo di Pasticceria Luigi Biasetto a Padova, affinando le sue abilità di pasticciere.

Con il desiderio quasi bruciante di  nuove esperienze, Antonio accetta una nuova opportunità  con Sandals Resorts International che lo porta ai Caraibi. Poi, decide di affrontare ancora  una nuova ed entusiasmante sfida e diventa un membro del team dello Shangri-la Far Eastern Plaza Hotel di Taipei. Con l'inizio di questo nuovo ruolo a Taiwan raggiunge uno degli obiettivi prefissati della sua vita, lavorando nella regione Asia-Pacifica. Antonio si sposta poi nella Cina continentale, presso l'Hotel Shangri-la Guangzhou, una delle più grandi attività di ristorazione all'interno dell'azienda. Lì acquisisce una profonda comprensione della diversità nella cucina cinese.

Dalla Cina, Antonio, viene invitato in India a svolgere il ruolo di Executive Chef responsabile di tutte le operazioni preliminali dell'hotel Shangri-la Bengaluru, che apre i suoi battenti nel settembre del 2016:  con undici punti ristoro di diverse cucine, dal popolare orientale a quello europeo  e americano, una posizione di alto prestigio dovuta alla sua vasta esperienza multitask nel campo.

Dopo poco meno di 7 anni di vita in Asia, Antonio decide di  trasferirsi in Nord America, nel Canada occidentale, a Calgary. Da appassionato ciclista, Antonio apprezza molto il grande equilibrio tra lavoro e vita privata che offre questa magnifica città alle pendici delle spettacolari Montagne Rocciose. "Calgary gode di un'atmosfera fantastica, non è una città opprimente, è molto orientata verso la famiglia e ti permette di avvicinarti facilmente  alla natura. Un paradiso per la mia passione per la bicicletta".

Dopo Calgary in Alberta, Antonio si sposta a Vancouver, in British Columbia, come Executive Chef al Trump International Hotel e poi a Edmonton come Senior Executive Chef al Rogers Place, ‘’The Home of the Oilers’’.

Recentemente ha fondato "Parcotto Inc.", un'agenzia di servizi per gli studenti dell’ospitalità interessati ai programmi e all’iscrizione alle istituzioni educative canadesi ed europee. Inoltre, gli studenti hanno anche l'opportunità di acquisire esperienza lavorativa e risiedere in Canada. Lo Chef Antonio, da amante dell’insegnante l'arte culinaria, è l'attuale direttore dei Corsi di Cucina con Sorrentino Restaurant Group di Edmonton, condividendo le sue conoscenze sia con i giovani Chefs che con i più appassionati food lovers.

In qualità di professionista e esperto Chef, Antonio continua sempre ad utilizzare il suo patrimonio conoscitivo acquisito in oltre 20 anni nel settore in ambienti soprattutto innovativi e stimolanti.

La sua filosofia è sempre stata quella di accentuare oltre che di apprezzare le caratteristiche naturali degli ingredienti con i quali crea i suoi piatti, continuando senza sosta ogni giorno. "Non smetterò mai di scoprire nuovi posti, nuove persone e nuove cucine", conclude.

Nelle foto sopra (cliccare per ingrandirle), lo Chef Antonio Tardi, il logo del suo brand e, in alto, il suo Baccalà 

(rubrica a cura di... Marzio Pelù & Ynot)

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