Gli chef italiani nel mondo
propongono le loro ricette:
Brasato super con la polenta

di corriere canadese del 15 June 2022

In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica "Cucina di Teresina" presente da anni sul nostro quotidiano. In collaborazione con l’APCI, l'Associazione Professionale Cuochi Italiani-Canada, presieduta da Giovanni Trigona, pubblichiamo settimanalmente le ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in territorio canadese e nordamericano. I cuochi tesserati con l’Apci Canada possono inviare le loro ricette via e-mail allo Chef Alex Ziccarelli (alex.cs1996@gmail.com), vicepresidente Apci Canada.

VANCOUVER - Oggi è il turno dello Chef Alessandro Riccobono che ci propone una ricetta gustosissima: eccola!

BRASATO AL VINO ROSSO CON POLENTA

Brasato si traduce in "braised" in inglese, il che comporta due passaggi nel processo di cottura: per prima cosa scottate l'esterno della carne per intensificarne il sapore e sigillare tutti i succhi al suo interno e poi cucinatelo lentamente nel vino, nel brodo vegetale o nell'acqua per diverse ore. Questa è una delle ricette classiche italiane utilizzate nelle festività invernali. Ne esistono diverse varianti, a seconda del tipo di carne e del vino utilizzato, oltre a varie tecniche per ottenere una necessaria morbidezza della carne. Ad esempio, si può marinare in anticipo la carne nel vino rosso e nei vegetali durante la notte in un contenitore coperto in frigo. Oppure si può anche arrotolare la carne nella farina e nelle spezie prima di scottarla, in modo da aiutare a creare opportunamente una salsa omogenea dopo averla ridotta. La ricetta più classica richiede un bel pezzo di manzo o qualsiasi parte della spalla, ottima per le cottura lente. Riveste molta importanza l’uso dello spago da macellaio in modo da poter legare bene la carne prima della cottura. Altre opzioni includono qualsiasi carne adatta per la cottura lenta: guance di manzo, coda di bue, stinco, ossobuco o costolette disossate come per questa ricetta, dove il vino più comune usato è il Barolo: è un vino rosso corposo prodotto nella regione del Piemonte, Nord Italia ed è prodotto da uve nebbiolo, spesso descritto come uno dei più grandi vini italiani. È ottimo per questa ricetta in quanto aggiunge "consistenza’’ alla salsa. In alternativa si può usare qualsiasi altro vino rosso con risultati eccellenti. Per accompagnare il piatto, usiamo oggi la polenta, che è un piatto di farina di mais del Nord Italia. Si può sostituire con purè di patate o vegetali. Per la polenta croccante si utilizza un rapporto 1: 3 tra farina di mais e acqua. Per la polenta morbida invece il rapporto è 1: 5. Per il brasato è meglio usare una casseruola o una grande pentola. Per la polenta è meglio utilizzare una pentola antiaderente o una pentola a doppio fondo.

Ingredienti per 4-6 porzioni

Per il brasato: 150-200 g costolette disossate a persona (circa 1 - 1,2 kg di carne), 3 carote, 5 bastoncini di sedano, 1 cipolla grande, 4 spicchi d'aglio, 3 cucchiai di concentrato di pomodoro, 10-12 grani di pepe nero interi, timo quanto basta, 1 bottiglia di vino rosso, 1 tazza di succo di mirtillo o 2 cucchiai di marmellata di mirtilli rossi per la dolcezza.

Per il di brodo di manzo o vegetale: 1 tazza di farina per rivestire la carne.

Per la polenta croccante: 250 g di farina di mais, 750 ml di acqua, Rosemary tritato, timo.

Per la polenta morbida: 250 g di farina di mais, 1.250 ml di acqua, sale e pepe, alcuni fiocchi di burro e parmigiano per aromatizzare.

Preparazione del Brasato: 1. Tagliate tutte le verdure a pezzettoni e mettetele da parte. 2. Posate la carne su un vassoio e conditela con sale e pepe, quindi ricopritela bene con la farina. 3. Scottate ore la carne in una pentola o in una casseruola che sarà la stessa per tutto il resto del processo di cottura. Assicuratevi di non bruciare la farina. Portate a temperatura l’olio nella casseruola e poi scottate lentamente entrambi i lati della carne. 4. Togliete La carne e nella stessa pentola aggiungete tutti i vegetali e le erbette. Mescolate il tutto delicatamente e aggiungete un po 'di colore. 5. Aggiungete quindi il concentrato di pomodoro, il succo e la marmellata di mirtilli rossi, mescolando bene. Cuocete il concentrato di pomodoro per eliminare il sapore crudo. 6. Aggiungete il vino rosso, riducendolo un po’. 7. Quindi ora aggiungete anche il brodo di manzo e rimettete la carne nella casseruola. Assicuratevi che sia coperta da abbastanza liquido. 8. Se usate una pentola, copritela con il coperchio e lasciatela sul piano cottura a temperatura molto bassa per almeno 3 ore. Se invece usate una casseruola, copritela sempre con un coperchio e mettetela nel forno a 250F (120 ° C) per 2,5-3 ore. 9. Il tempo di cottura dipende da quanto è caldo il forno e dalla quantità del liquido. Assicuratevi di controllare più volte durante la cottura. 10. Una volta che la carne è tenera, rimuovetela delicatamente dalla pentola / casseruola. Filtrate il resto della salsa attraverso un setaccio per separare la salsa dai vegetali e dalle erbette, mantenendo solo la salsa. Riducetela ulteriormente, se necessario.

Preparazione della polenta croccante: 1. Mettete l'acqua in una grande pentola antiaderente (o pentola a doppio fondo) sul fuoco fino ad ebollizione. 2. Riducete ora al minimo la temperatura e aggiungete lentamente la farina di mais a poco a poco, mescolando costantemente con una frusta. 3. Aggiungete le erbette tritate, il sale e il pepe nero. 4. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere per 15-20 minuti a temperature molto basse. Mescolate di tanto in tanto per assicurarsi che non bruci o che si attacchi al fondo. 5. A questo punto trasferite il tutto in un vassoio, coperto forno o leggermente oliato, distribuendo bene e uniformemente, con almeno 1 pollice di spessore (2,5 cm). Copritelo con carta forno e, con un altro vassoio sopra, premete mentre si sta raffreddando. Potete farlo raffreddare nel frigo. 6. Dopo alcune ore, la polenta diventerà solida. Mettetela su un tagliere e tagliatela nella forma che desiderate: a quadrato, come dei bastoncini o persino dei cerchi realizzati con dei coppapasta. 7. A questo punto si possono friggere per renderli più appetitosi e croccanti.

Per la polenta morbida: replicate i primi 4 passaggi, quindi mescolate con burro e parmigiano prima di servire.

Impiattamento: 1. Posizionate la polenta sul fondo del piatto, aggiungete il manzo brasato e nappate con la salsa ben ridotta. 2. Cospargete con del prezzemolo a decorare e buon appetito!

Il protagonista / Riccobono è sinonimo di ospitalità italiana         

VANCOUVER - Oggi presentiamo lo Chef Alessandro Riccobono, Executive Chef & Owner di Mangia Cucina & Bar in Vancouver. Nato a Palermo, in Sicilia, da una famiglia di Chefs e ristoratori, Alessandro si è diplomato alla Culinary School nel 2004 e si è diretto direttamente a Londra, in Inghilterra, dove ha affinato le sue abilità nella cucina raffinata, nell'apprendimento delle tecniche e nella lievitazione fino a raggiungere altissimi risultati in alcune delle cucine più famose di Londra, tra cui The Reform Club a Pall Mall, Tate Britain a Millbank e Signor Sassi & Mocotó a Knightsbridge.

Arrivato a Vancouver nel 2012, lo Chef Alessandro viene assunto come Head Chef al Trafalgar's Bistro di Kitsilano e poi apre il suo primo bar-ristorante "The Hide" al Bentall Centre. È anche il Delegato della British Columbia per l'APCI Canada. La sua attuale gemma, il Mangia Cucina & Bar, è accogliente, informale e autenticamente italiano, situato in una casa storica perfettamente trasformata in un bellissimo ristorante, nella bellissima Mount Pleasant a Vancouver, BC da settembre 2018.

​"Mangia Cucina & Bar" è il culmine di anni di duro lavoro ed impegno, in cui lo Chef Alessandro può ora mostrare il suo amore per la cucina regionale italiana, cucinando alcune dei suoi primi piatti preferiti , condividendo le sue ricette con la comunità locale. La sua visione è quella di portare i sapori della sua infanzia italiana a Vancouver, interpretandoli a suo modo. Il menù del Mangia Cucina & Bar prende ispirazione da una delle cucine più antiche, varie e più amate d'Europa, frugale e stravagante allo stesso tempo, fortemente semplice e profumatamente decorata. Per venticinque secoli il popolo siciliano ha creato quella che forse è la cucina di base dell'Europa, proprio nel cuore del Mediterraneo, influenzata sia dall'Occidente che dall'Oriente, benedetta da un terreno fertile e da un clima eccezionale.

Lo Chef Riccobono usa le sue abilità per ricercare gli elementi della tavola italiana intrecciandoli con ingredienti locali in una presentazione sia meravigliosa che appetitosa ma che ricorda il caldo sole della sua città natale. Nel 2020 Mangia Cucina & Bar è diventato uno dei pochissimi ristoranti di Vancouver a ricevere il marchio di qualità internazionale "Ospitalità Italiana" dal governo italiano. Al ristorante, più recentemente, si è aggiunta anche la Bottega di Mangia, un eccezionale negozio per acquistare i migliori prodotti italiani d’importazione oltre alla gastronomia tipica siciliana e non solo.

Nelle foto sopra (cliccare per ingrandirle), lo Chef Alessandro Riccobono, i loghi dei suoi brand, il suo locale e, in alto, il suo piatto

(rubrica a cura di... Marzio Pelù & Ynot)

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