Un grande classico: il panino alla milza
In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con “CHEF Italia” che ci consente di pubblicare una serie di ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo. I cuochi possono inviare le loro ricette via e-mail all’indirizzo seguente: alex.cs1996@gmail.com
PALERMO – Ecco il piatto che lo Chef Nino U’ Ballerino ci propone oggi e che, manco a dirlo, è un panino, questa volta, però, un panino d’autore, i cui ingredienti principali sono la milza, la ricotta, il miele e la granella di pistacchio. Leggenda narra che l’origine di u’ pani ca’ meusa risalga al Medioevo, quando gli ebrei che vivevano a Palermo lavoravano come macellai. Dato che le loro credenze religiose non gli permettevano di generare un guadagno dalla macellazione degli animali, al posto dei soldi ricevevano come ricompensa le frattaglie. Tra queste la milza, il polmone e la trachea, che iniziarono a insaporire nello strutto e a consumare come farcia per i loro panini. Solitamente ci sono due versioni del Pane con la milza: schietto o maritatu. Il primo prevede l’aggiunta del succo di limone sul risultato finale. La seconda invece, prevede una spalmata di ricotta fresca o di caciocavallo tagliato a filetti. Se proprio volete esagerare, mettete entrambi i formaggi.
Il “panino con milza, ricotta, miele e granella di pistacchio” è una variazione creativa del tradizionale panino palermitano con la milza. La milza (e a volte polmone e trachea di vitello) viene soffritta nello strutto, ed il panino viene arricchito con ricotta fresca, formaggio, miele e pistacchio tritato, creando un contrasto di sapori tra il salato, il dolce e il croccante. Ma veniamo ora agli ingredienti per 4 persone: 4 panini vanno bene le mafaldine con il sesamo, tipico di Palermo, milza, polmone, ecc. q.b., 160 gr. di ricotta, formaggio o caciocavallo grattugiato stagionato q.b., strutto q.b., 1 costa di sedano, 1 carota, ½/ cipolla, sale q.b., pepe q.b., miele q.b., granella di pistacchi q.b. …ed ecco la preparazione: in una pentola con acqua fredda mettete, sedano, carota, cipolla, la milza, il polmone, ecc. e del sale, quindi portate il tutto ad ebollizione poi abbassate al minimo e fate bollire per circa 40 minuti. Fate freddare per circa 2 ore, tagliate le frattaglie a fettine, spesse circa 3 millimetri, quindi scaldate lo strutto in una padella a parte e friggete le fettine, dopodiché deponetele nel panino e stringete le due parti per far penetrare il condimento. A questo punto togliete le parti superiori dei panini e aggiungete sopra il formaggio, la ricotta, che la milza calda farà sciogliere in parte, quindi aggiungere il miele e la granella di pistacchi: il risultato sarà un panino eccezionalmente buono e super goloso oltre che gradevolmente bello e decorato. E, come sempre, buon appetito!
Il protagonista / Antonino Buffa – Ecco a voi il re dello street food palermitano
PALERMO – Oggi parliamo dello Chef Nino U’ Ballerino, al secolo Antonino Buffa, re dello street food palermitano e gestore dell’omonimo locale sito in Palermo, Corso Finocchiaro Aprile 76/78, recentemente nominato Coordinatore di Delegazione CHEF Italia per la Regione Sicilia. Una famiglia, dal nonno in poi, di venditori ambulanti di pane con la milza (pani ca’ meusa), specialità tradizionale di Palermo.
I Buffa esercitano la loro attività principalmente nel cuore del centro storico di Palermo, il quartiere del Capo, ma viaggiano anche spesso in giro per la Sicilia in occasione di feste e sagre cittadine. Oltre a seguire il padre e il nonno, diventa apprendista panificatore presso una panetteria del Capo, dove impara l’arte della preparazione delle “vastedde” (il panino tipico palermitano da riempire con la milza) e dal 1985 prosegue l’attività di “meusaro” ambulante in proprio, con il suo banchetto nella zona del “Papireto”, nei pressi della Cattedrale e poi successivamente si sposta in Corso Finocchiaro Aprile, già Corso Olivuzza.
Raggiunta una certa notorietà, viene spesso chiamato a preparare i suoi panini in cene e feste private organizzate da esponenti di spicco della società palermitana. Nel Settembre del 2002 viene, appunto, inaugurato il locale “Nino U’ Ballerino”, di cui è gestore e Chef, una bellissima gastronomia specializzata in cibo da strada palermitano (pane ‘ca meusa, pane con panelle e crocchè, arancine, verdura in pastella) e in piatti tipici della cucina siciliana. Nel 2003 dirige uno staff di 12 persone che nel 2004 salgono a 25. Intanto cominciano anche le manifestazioni: nel 2004 organizza la “Sagra della Milza”, una manifestazione nata per celebrare la specialità palermitana, che totalizza ben 40.000 presenze con 25.000 panini offerti gratuitamente in un giorno. Diventerà una vera e propria kermesse, replicata ogni anno, questa in aggiunta a tante altre manifestazioni organizzate dal Comune di Palermo e da altre città siciliane.
Intanto l’azienda si amplia: il nostro Chef Nino rileva un capannone nei pressi di Catania e sigla un contratto di fornitura con una delle più grandi aziende di carni del nord-Italia: può così acquistare all’ingrosso la materia prima e stoccarla senza problemi, che viene così utilizzata non solo dal suo locale ma anche venduta e distribuita all’ingrosso in tutta la Sicilia. Attualmente “Nino U’ Ballerino” conta 33 dipendenti.
A partire dal 2013, lo Chef palermitano ha vinto numerosi premi e partecipato ad una lunga serie di trasmissioni televisive sui canali Mediaset e Rai e su Radio24, nonché sulle televisioni francese (France 5) e inglese (Channel 4), su National Geographic Channel in Usa e Regno Unito, sulla tv israeliana, ed è stato ospite di prestigiosi eventi legati alla gastronomia. Nel 2021, infine, ha aperto apre un nuovo punto vendita in Piazza Indipendenza a Palermo: il Chiosco NB, tra il Palazzo dei Normanni e la Cattedrale, che diventa subito un polo di attrazione culinario.
(Rubrica a cura di Marzio Pelù and Ynot, testi di Alex Ziccarelli)
