Un capolavoro indiscusso: ‘o babbà napoletano
In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con “CHEF Italia” che ci consente di pubblicare una serie di ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo. I cuochi possono inviare le loro ricette via e-mail all’indirizzo seguente: alex.cs1996@gmail.com
NAPOLI – Ecco una delle ricette dello Chef Antonio Arfè, che oggi ci presenta il suo babà napoletano: capolavoro indiscusso del patrimonio culinario partenopeo, “’o babbà” è una vera e propria delizia, uno stupendo dolce lievitato che deve le sue origini ad un re polacco e non ad un pasticcere napoletano. Oggi il babà è uno dei dolci più famosi della pasticceria napoletana ed è proposto in svariate versioni, da quella più classica a quelle più golose a base di frutta o creme. “’O babbà è ‘na cosa seria”, lo cantava Marisa Laurito a Sanremo nel 1989, trasformando quella frase in un inno alla napoletanità golosa, teatrale e profondamente affettiva. Da allora, è diventata un modo di dire. E a Napoli il babà non è solo un dolce: è un simbolo. Serve tecnica, rispetto per la tradizione e una certa dose di sentimento. Morbido, imbevuto, profumatissimo di rum: il babà è una delle creazioni più amate in assoluto. E lo si trova ovunque, dal bar sotto casa o nelle pasticcerie storiche: c’è il classico a fungo, alto e dorato, il mignon da un solo morso, la “ciambella” grande da tagliare a fette e le versioni ripiene, con crema, panna, amarene e frutta.
Ma veniamo ora agli ingredienti (dosi per 10-12 dolci): 500 gr. di farina 00 W 360-400, 350 gr. di zucchero semolato, 15 gr. di birra, 600 gr. di uova intere, 400 gr. di burro a pomata (18°C), 10 gr. di sale fino, 2 gr. di bacca di vaniglia.
Procedimento: 1. Mettete in una planetaria la farina, il lievito, lo zucchero e le uova. Fatela girare fino a far prendere corda all’impasto. 2. Aggiungete poco per volta il burro a pomata mescolato con aromi e sale. Fate girare fino a completo assorbimento. 3. L’impasto finale deve risultare molto elastico e opaco. 4. Lasciate puntare a 22°-24°C per 1 ora. 5. Disponete l’impasto nell’apposito stampo e fate lievitare fino al suo bordo. 6. Cuocete a 160°-170°C per 15-18 minuti in forno ventilato.
Ingredienti per la bagna: 500 gr. di acqua, 180 gr. di zucchero semolato, 40 gr. di miele di acacia, 10 gr. di stecca di cannella, scorza di arancia e limone q.b., 100 gr. di rum bianco a 70°.
Procedimento: 1. Preparate uno sciroppo con acqua, zucchero, miele, cannella, scorza di arancia e limone. 2. Una volta tiepido, aggiungete il rum bianco. 3. Utilizzate la bagna a 45°/50°C per impregnare i babà già freddi: se i babà sono ancora caldi, abbassate la temperatura della bagna. 4. Lucidate i babà con gelatina a freddo dopo l’impregnazione. 5. Decorate con frutti di bosco o a piacimento.
E come sempre …buona degustazione!
Il protagonista / Antonio Arfè – Con lui rivive la cucina partenopea più verace
NAPOLI – Oggi parliamo di un grande della ristorazione napoletana: lo Chef Antonio Arfè, Presidente di CHEF Italia.
Lo Chef Antonio Arfè nasce a Napoli nel quartiere Chiaia, da una famiglia impegnata nel commercio di generi alimentari fin dal 1870. La prima attività fu impiantata nei Quartieri Spagnoli, tuttavia, nel 1948, venne aperta una seconda sede in via Giacomo Piscicelli, zona Chiaia, che è attualmente ancora operativa e costituisce uno degli esercizi storici più rinomati della zona. Fin da giovanissimo, terminati gli studi, per una serie di vicissitudini personali, decide di iniziare a lavorare nell’attività familiare che si occupava, principalmente di fornire molti ristoranti, ed è proprio durante le consegne che si soffermava sempre nelle cucine assistendo, estasiato, a tutto il lavoro dei cuochi.
Proprio in un noto circolo di Posillipo, su suggerimento di uno Chef, decide di dare una svolta aziendale introducendo, accanto ai generi alimentari, anche la vendita di prodotti preparati e cibi cotti. Inizia quindi ad impiantare una cucina in un locale adiacente al negozio e, seguito professionalmente da uno Chef, si iscrive, allo stesso tempo, ad un corso di cucina della Capac Sud. Terminato il corso, finalmente, comincia una vera escalation professionale: infatti i cibi cotti per asporto vanno a gonfie vele, inizia la refezione scolastica di scuole comunali e private e avvia una società volta all’apertura di un ristorante di ben 60 coperti; a seguire lavora per 18 mesi alla “Taverna degli amici”, 4 anni al Bagno Elena, poi a Cannes (Francia) e ancora in giro per l’Europa. Docente in vari corsi di cucina, esperto esterno agli esami di qualifica in diversi istituti alberghieri, consulente. In Gastronomia, la sua attività, inizia con i catering, partecipando a tantissime manifestazioni, vincendo l’oro assoluto in una competizione nazionale di cucina calda a squadre. Lavora anche 18 mesi presso la tenuta La Marca a Saviano, poi è lo Chef presso il Ritrovo del buongustaio, a seguire è lo Chef del Royal Vesuvio di Trecase e alla Maison Toledo di Pozzuoli, oltre a ricoprire la carica di docente presso l’ISFAD. Attualmente lavora presso la propria omonima Gastronomia Arfè, che da sempre ha costituito la palestra dove si è formato e dove si tengono spesso corsi di cucina e sperimentazioni di nuovi piatti in collaborazione con diversi colleghi.
Creare un nuovo piatto – ci dice il nostro Chef Antonio Arfè – significa esprimere se stessi, quando si cucina si esprimono le sensazioni più nascoste per narrare la propria natura, mettendo insieme le “note” della personalità di ognuno, quasi creando una sinfonia. Infatti, in cucina tutto avviene secondo un ritmo metodico e, da appassionato di musica, ha sempre sostenuto che chi cucina è come se realizzasse una melodia, esattamente come un compositore. Il complimento migliore che si possa ricevere – continua lo Chef Antonio – è la totale soddisfazione del cliente. Le sue creazioni sono legate al bagaglio culturale culinario basato sulla vera tradizione napoletana e propone, infatti, diversi piatti della cucina partenopea ma rivisitati secondo il suo gusto creativo ma che, comunque, mantengono un legame indissolubile con Napoli.
Più che un’attività commerciale, la Gastronomia Arfè è oggi un vero punto d’incontro per appassionati di gastronomia, dove si propongono i più svariati prodotti di salumeria, sempre di primissima qualità, con un’ampia selezione di prodotti tipici. E poi i formaggi, la mozzarella, la provola di bufala e il fior di latte di Agerola, sono il fiore all’occhiello tra le tante specialità dei migliori caseifici campani che, ogni giorno, vengono proposte sempre fresche, grazie a forniture anche pomeridiane, e apprezzatissime dalla loro clientela. specialmente i vassoi e i taglieri addobbati con tutte le loro molteplici specialità casearie. E poi le torte e le pizze rustiche come i tortani e le varie sfoglie: di scarola, di salsicce e friarielli, di peperoni e provola e di melanzane e provola, la frolla rustica, il babà rustico, il danubio, le crostate di ricotta e verdure e tanto altro, tutte di loro esclusiva produzione. Info: https://www.gastronomia-arfe.it/
(Rubrica a cura di Marzio Pelù and Ynot, testi di Alex Ziccarelli)
