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“Le Virtù” e la tradizione teramana è servita

“Le Virtù” e la tradizione teramana è servita

TORONTO – Il Primo maggio e solo per quest’occasione sulle tavole teramane non può mancare un piatto apparentemente povero, perchè se consideriamo il numero degli ingredienti, risulta tutt’altro.
Non ci è dato a conoscere la sua origine, ma rappresenta nel suo complesso una tradizione antichissima che resiste al tempo e alla modernità. Il suo nome racchiude l’essenza di significati svariati ad esso attribuibili: “Le virtù”. 
Da un punto di vista pratico pensiamo che possa derivare dal fatto che la ricetta comprende le primizie dell’orto che si rigenera in primavera e quindi tutte quelle erbette fresche che esso produce.
Ma una legenda racconta che nella notte dei tempi il piatto "fu preparato da sette giovani donne, belle e naturalmente ‘virtuose’ ciascuna delle quali buttò giù nella pentola un simbolo, una prova della sua abilità, mise un sapore, aggiunse un’erbetta, profumò con una spezia. Secondo i dettami dell’antica cucina, ai fini di una perfetta realizzazione delle Virtù, bisogna risalire ad un legame tra rituale alchemico e magia, secondo la formula dei numeri simbolici sette e tre. La ricetta prescrive infatti sette verdure (indivia, bietole, spinaci, cicoria, misericordia, borragine, scarola); sette odori freschi (aglio, cipollina, finocchietto o aneto, maggiorana, salvia, prezzemolo e non deve assolutamente mancare l’erba poverina o pivirella che in dialetto era la "peparalle"); tre spezie (pepe, noce moscata, chiodi di garofano) sette legumi secchi (varietà di fagioli, ceci, lenticchie, fave e cicerchia) sette tipi di pasta secca, sette tipi di pasta fresca, tre qualità di carne di maiale (cotiche, prosciutto, piedini)."
Il numero 7 nella Bibbia è un numero sacro perchè è il simbolo di Dio attraverso il quale si rappresenta la Sua perfezione e completezza. Ricorre spesso nell’Antico Testamento e poi sono sette i Sacramenti, sette i doni dello Spirito Santo, e così via.
Tornando al piatto tipico, guai a lasciarsi ingannare dall’aspetto e chiamarlo minestrone, un’offesa del genere i teramani non la perdonerebbero mai!
“Le virtù” probabilmente costituivano anche l’opportunità per le sagge massaie di consumare i rimasugli delle provviste invernali che avevano riempito le dispense e proprio perchè virtuose le donne di una volta non buttavano via niente, decisero di combinarli a ciò che l’orto cominciava ad offrire, unendo sapori unici e inconfondibili. Tanto che questo piatto ora possiede un suo proprio disciplinare, depositato con un marchio brevettato e riconosciuto dal Ministero dell’Ambiente e delle Politiche Forestali italiano.
In esso troviamo l’elenco degli ingredienti e il modo di preparazione, lungo e laborioso, perchè tutto viene cucinato separatamente: bisogna prima raccogliere e mondare le erbette, mettere a bagno i legumi secchi, poi cuocerli individualmente per rispettare i tempi di ciascuno. 
Bisogna anche pulire bene le cotiche, bollirle per sgrassarle, preparare le polpettine di carne, che in zona si chiamano ‘pallottine’, far rosolare i residui di carne ancora attaccati all’osso di quello che era stato un prosciutto, consumato durante l’inverno.
E quando tutto è pronto si assembla il piatto, unendo anche la pasta commerciale, quella all’uovo e quella preparata semplicemente con acqua e farina, cotta anch’essa tutta separatamente.
Un processo davvero estenuante, fatto di più giorni, per un risultato caratteristico, icona della piccola provincia abruzzese.
L’ingrediente principale è assolutamente l’amore, quello che tiene vive le tradizioni, che rende instancabile chi si dedica ad esse sia nelle proprie abitazioni domestiche che – oggi – anche nei ristoranti.
La tradizione vuole anche che, vista la quantità eccessiva che deriva dall’aggiunta di così tanti ingredienti, se ne offra una porzione anche ad amici e parenti, che si presentano a casa con un pentolino vuoto da riempire.
 
 

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