Risotto al nero di seppia: un classico di mare
In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con “CHEF Italia” che ci consente di pubblicare una serie di ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo. I cuochi possono inviare le loro ricette via e-mail all’indirizzo seguente: alex.cs1996@gmail.com
ROMA – Ecco una delle ricette dello Chef Mauro Guiducci: il risotto al nero di seppia, un piatto molto saporito che ha un profumo straordinario e un sapore unico. Si tratta di un piatto che nasce come idea di recupero, poiché un tempo si faceva con gli scarti della seppia, come la sacca con l’inchiostro, che davano un sapore di mare a costo zero, dando un’ottima soluzione anche a chi non poteva permettersi un piatto a base di pesce. Naturalmente, per l’ottima riuscita di un piatto, soprattutto per quelli di mare, è necessario che le materie prime siano di qualità.
Ma veniamo agli ingredienti per 2 persone: 2 seppie medio-grandi fresche (circa 350 gr.), sedano, carota, cipolla q.b., 1 spicchio d’aglio, 1 foglia d’alloro, basilico q.b., 1 limone non trattato, 400 gr. di pomodori datterini in conserva, 180 gr. di riso carnaroli, vino bianco secco q.b., olio extravergine d’oliva q.b., sale e pepe q.b., burro q.b.
Procedimento: pulite le seppie facendo attenzione a non rompere le sacche del nero ed i fegatini, lasciandoli da parte per la salsa. I tentacoli e le alette, le parti più dure delle seppie, li potrete utilizzare per fare un “ragù” in bianco, quindi andranno tagliati a pezzetti al coltello. Le parti del corpo più morbide e carnose le utilizzerete per fare un carpaccio di seppia, tagliandole, con il coltello inclinato, il più sottile possibile. Il sedano, la carota e la cipolla le userete per fare un brodo vegetale leggero, con il quale potrete poi cuocere il risotto.
Per il ragù di seppia: in una casseruola piccola e ben calda mettete i tentacoli tagliati, salate e pepate leggermente, quindi fate rosolare e attaccare bene il tutto, dopodiché sfumate con il vino bianco, ripetendo questa operazione altre 2 volte, una con il vino, l’altra con il brodo, quindi coprite e portate a cottura fino a raggiungere una consistenza morbida dei tentacoli.
Per la salsa al nero di seppia: sempre in una casseruola, preparate un soffritto leggero, a fuoco basso, con uno spicchio d’aglio in camicia e una foglia d’alloro e, una volta pronto, mettete i pomodori datterini (frullati precedentemente) e fateli cuocere per qualche minuto, aggiungete i fegatini e le sacchette del nero di seppia e frullateli nella salsa per romperli opportunamente, in modo da avere una salsa liscia e omogenea. Portate il tutto a fine cottura con un goccio di brodo.
Per il carpaccio di seppia: sbianchitelo in acqua bollente per qualche secondo e poi raffreddatelo immediatamente in acqua e ghiaccio. Successivamente, una volta asciugato bene, marinatelo in olio evo, scorza di limone e basilico. Una volta realizzati questi passaggi potete cuocere il riso carnaroli, tostandolo a secco in una casseruola con un po’ di sale; una volta tostato cominciate la cottura con il brodo vegetale; non appena il primo brodo verrà assorbito aggiungete la salsa al nero di seppia e ancora altro brodo, ultimando la cottura sempre aggiungendo altro brodo quando necessario. Cotto il riso, mantecatelo con una piccola noce di burro e lasciatelo riposare qualche istante. Nel frattempo, adagiate sul fondo del piatto il ragù di seppia, dopodiché mettetevi sopra il risotto, battendo il piatto sotto per distribuirlo bene, quindi aggiungete il carpaccio di seppia marinato e condite il riso con la marinata di olio evo, scorza di limone e basilico. Come con le verdure, anche con il pesce bisogna seguire la stagionalità e questo è uno dei periodi migliori per le seppie, dalla fine di settembre fino alla fine di ottobre si trovano facilmente e a buon prezzo e, per sfruttare al massimo anche le loro interiora, questa è un’ottima ricetta per utilizzarle al meglio possibile. E …buon appetito!
Il protagonista / Mauro Guiducci – Lo Chef-karateka, cintura nera di… cucina
ROMA – Oggi parliamo dello Chef dello Chef Mauro Guiducci, che già da tempo è entrato a far parte della famiglia di CHEF Italia.
Classe 1991, romano, il nostro Chef Mauro ha seguito un percorso particolare prima di addentrarsi tra i fumi e gli odori delle cucine professionali.
Diplomatosi in ragioneria e cresciuto in una famiglia con sani e rigorosi valori e principi, coltiva, inizialmente, anche delle passioni particolari, come quella di intraprendere una carriera agonistica nell’ambito del karate, attraverso gli insegnamenti dei Maestri Lino Baldassarri e del figlio Emanuele, partecipando a numerose gare di kumite’ (combattimenti), raggiungendo, per giunta, anche degli obiettivi importanti, come, per esempio, la vittoria della cintura nera in gara per meriti sportivi.
A parte questo, comunque, è sempre stato una buona forchetta e, come succede a tanti, ha iniziato a innamorarsi della cucina sin da ragazzo, grazie, specialmente, a sua mamma e alle sue nonne, che gli hanno trasmesso, nel tempo, la loro passione per la cucina e per il buon cibo che poi, di conseguenza, è diventata anche la sua. Non facendosi mancare niente, un’altra sua grande passione, quella per il mare e per il surf, lo porta, inizialmente, a cominciare la sua carriera lavorativa sul litorale romano, dove ha ha avuto la possibilità di conciliare le sue due grandi passioni, ovvero la cucina ed il mare. Durante una stagione lavorativa sul litorale laziale ha avuto modo di conoscere lo Chef Flavio De Caro, con il quale ha avuto l’opportunità di iniziare un percorso lavorativo e formativo in due ristoranti a Roma, prima ad Abitudini e Follie Bistro Ristorante e, successivamente, al Ristorante Fellini, dove ha avuto modo di perfezionare e ampliare le sue competenze in cucina, anche e, soprattutto, grazie agli insegnamenti dello Chef, riuscendo poi, infine, grazie al suo carattere e alla sua caparbietà a ricoprire il ruolo di cuoco capo partita. Sempre alla ricerca di nuovi stimoli e, in primo luogo, anche per completare la sua formazione professionale, decide di intraprendere un ulteriore percorso lavorativo formativo con gli Chef Andrea Viola e Valerio Volpi presso il ristorante Il San Giorgio dove, da capo partita, ha avuto l’opportunità di conoscere e imparare tutte le tecniche e cotture della cucina contemporanea, avendo così modo di ampliare ulteriormente la sua capacità e conoscenza professionale. Finito quest’ultimo percorso lavorativo e formativo, inizia a lavorare come cuoco responsabile di cucina presso il Circolo del Parioli e il Circolo degli Scacchi, dove ha avuto la possibilità di prestare la sua opera per alcuni anni, ampliando ancora di più il suo già ricco bagaglio professionale. Come spesso accade, ad un certo punto della sua carriera, decide di iniziare un nuovo percorso nel Ristorante Profondo Blu, specializzato esclusivamente nella lavorazione dei prodotti ittici del litorale laziale: qui il nostro Chef Mauro ha avuto modo di poter esprimere al meglio tutte le sue competenze e la professionalità acquisite negli anni, realizzando piatti in base alla disponibilità giornaliera del pescato locale
Durante il periodo della pandemia, non facile ovunque per il settore della ristorazione, decide per un cambiamento a 360 gradi, iniziando un nuovo percorso lavorativo, sempre legato alla cucina ma non strettamente alla ristorazione, presso la macelleria Pascarella Kosher Meats di Roma, situata nella zona di Trastevere, una bottega artigiana tradizionale, all’antica ma sempre al passo con i tempi, dove si produce con sapienza e determinazione avendo, come traguardo, quello di diventare la macelleria di riferimento di tutta la comunità ebraica di Roma e non solo.
Attualmente il nostro Chef Mauro ricopre il ruolo del responsabile del reparto del cucinato e macellaio, mestiere acquisito grazie agli insegnamenti del titolare e anche alla sua continua voglia di imparare per migliorare, doti innate che lo hanno portato a voler concludere la sua già enorme e variegata esperienza e formazione con l’inizio del percorso triennale universitario in Scienze della Gastronomia.
(Rubrica a cura di Marzio Pelù and Ynot, testi di Alex Ziccarelli)
