TORONTO – “Il Cuoco risponde”: una nuova iniziativa di APCI Canada e Corriere Canadese.
Avete dubbi in cucina o curiosità culinarie? Inviate le vostre domande ad Alex Ziccarelli per e-mail (alex.cs1996@gmail.com). La risposta sarà pubblicata sul nostro giornale e on line (www.corriere.com).
La domanda di oggi ci viene posta dalla signora Donatella Ruggia di Pescia in provincia di Pistoia, in Toscana, la quale ci chiede se nella ricetta della cioncia pesciatina è presente il pomodoro e, soprattutto, che tipo di pomodoro.
Alla domanda della gentile lettrice risponde il Vicepresidente dell’APCI Canada, lo Chef Alex Ziccarelli, il quale ci dice che agli inizi del ventesimo secolo, Pescia ospitava un buon numero di concerie, stabilimenti dove veniva lavorata la pelle degli animali – soprattutto bovina – per poi ricavarne borse, abiti, tessuti e così via. La pelle, in questo caso di vitello, veniva debitamente scarnificata per la successiva lavorazione dagli operai addetti, i quali provvedevano a ripulirla e a raschiarla da ogni avanzo che vi rimanesse attaccato, comprese le parti un po’ più callose e, per uso culinario, anche la testa. Un piatto povero, insomma, fatto con gli scarti del vitello, che apportava una discreta quantità di calorie. La vera ricetta della cioncia include, oltre alle parti della testa del vitello prima elencate, sedano, carota, cipolla, aglio, nepitella e pomodori freschi rigorosamente maturi, vino rosso, alloro, sale, pepe ed olio rigorosamente extra vergine di oliva, compresa qualche fetta di pane abbrustolito ed il brodo vegetale.
