TORONTO - Avete curiosità culinarie? Inviate le domande per e-mail ad Alex Ziccarelli (alex.cs1996@gmail.com): la risposta sarà pubblicata sul giornale e sul web (www.corriere.com).
La domanda di oggi ci viene posta da Tommaso Russo di Giugliano in provincia di Napoli ed ivi residente, il quale ci chiede notizie storiche, origine e ricetta delle ‘’graffe’’ napoletane. Alla domanda del gentile lettore risponde la Chef e pasticciera napoletana Anita Taglialatela da Oslo in Norvegia, la quale ci dice che "le graffe sono una rielaborazione del krapfen d'oltralpe, arrivato a Napoli durante la dominazione austriaca del XVIII secolo e che, a dire il vero, sono dolci che si usa preparare in molte zone d’Italia, in ognuna delle quali con lievi differenze espressive delle tradizioni locali, per esempio in Sardegna si chiamano frati fritti e tra gli ingredienti vi è anche il liquore all’anice. L’impasto delle graffe è base di farina e patate, anche se vi sono ricette di graffe senza patate. Anticamente si utilizzava anche la sugna, ma col tempo è stata sostituita con il burro per renderle più light".
"Ecco la mia ricetta semplice semplice delle graffe: 500 gr. di farina 00, 10 gr. di sale, 10 gr. di zucchero, 50 gr. di burro, 25 gr. di lievito di birra fresco, 250 gr. di acqua, vaniglia q.b., la scorza di un'arancia, olio di semi di arachidi q.b., zucchero semolato q.b.".
"Mettete in un recipiente capiente tutti gli ingredienti e mischiate il tutto finché diventa un impasto omogeneo fino a che si stacca dalle pareti del recipiente stesso. A questo punto continuate a lavorare l’impasto sul tavolo per circa 5 minuti, agendo con il palmo della mano e sbattendo l’impasto sul tavolo di tanto in tanto. Dopodiché riponete l’impasto nel medesimo recipiente e avvolgetelo in una tovaglia. Quando l’impasto sarà lievitato al punto di diventare il doppio (circa due ore), lavoratelo nuovamente per due minuti e poi rimettetelo nel recipiente sempre avvolto nella tovaglia e fatelo crescere ancora fino a raddoppiare di nuovo il suo volume (altre due ore circa). A questo punto l’impasto sarà pronto per ricevere la forma desiderata. Quella classica è la ciambella con il buco al centro. Lasciate ora crescere le graffe per circa 15 minuti e poi friggetele in abbondante olio di semi a 180°C, cominciando dalle prime graffe realizzate. Nella padella giratele continuamente e, quando saranno dorate, poggiatele su della carta assorbente e passatele subito in una terrina contenente abbondante zucchero. Potreste anche realizzare dei bomboloni ripieni come l'antenato krapfen. Con le forme potete spaziare, potete farle grandi oppure mignon, oppure potete realizzare dei cannoli con l’aiuto di un bastoncino oblungo, solitamente di legno o di alluminio, da farcire come più vi piace o, ancora, potete formare un sottile salsicciotto di pasta da intrecciare".
