Il Cuoco risponde
alle domande dei lettori

di corriere canadese del August 10, 2022

TORONTO - Avete curiosità culinarie? Inviate le domande per e-mail ad Alex Ziccarelli (alex.cs1996@gmail.com): la risposta sarà pubblicata sul giornale e sul web (www.corriere.com).

La domanda di oggi ci viene posta da Tommaso Paolicelli di Bernalda in provincia di Matera, il quale ci chiede l’origine e la ricetta della crapiata materana. Alla domanda risponde lo Chef Michele Caputo, barese ma residente a Toronto, membro della Delegazione dell’Ontario dell’APCI Canada (Associazione Professionale Cuochi Italiani), il quale ci dice che la crapiata materana, di origine antichissima, probabilmente risalente al tempo dell’Impero Romano, detta, appunto, materana perchè nata proprio fra le popolazioni rurali che abitavano negli antichi “sassi” di Matera e che era un pasto che veniva consumato da tutta la comunità, unita per festeggiare la fine del raccolto del grano e ognuno era solito partecipare con quello che poteva mettere a disposizione. Generalmente un misto di legumi, cereali, tuberi e altri vegetali con delle aggiunte e  variazioni grazie all’arrivo successivo delle patate e dei pomodori e anche con l’impiego  delle carote e del sedano che nell’antichità non erano così disponibili come ai tempi odierni, insieme ad una sorta di premitura di olive, il tutto posto su dei panetti cotti su pietra, utilizzati proprio come piatti per dividere la “zuppa” tra i componenti della comunità. Era il modo per festeggiare il raccolto e anche l’auspicio che il successivo potesse essere migliore. Contrariamente a quello che possa sembrare, la crapiata è una minestra estiva che si preparava, appunto, il primo agosto, cioè alla data in cui si celebrava il raccolto. ù

Una ricetta quindi antica, povera ma molto nutriente, tramandata fino ai tempi odierni e che consiste nel preparare,
in parti uguali, un misto di legumi secchi tra i quali cicerchie, ceci, lenticchie, fagioli di diverse qualità, fave, patate, carote e sedano più alcuni pomodorini e aromatizzata con alloro,  pepe e rosmarino.

Si consiglia di far ammollare in acqua un giorno prima i legumi secchi e poi di sciacquarli bene. Si comincia facendo soffriggere in una pentola capace, meglio se in terracotta, dell’ abbondante cipolla con carote e  sedano, salare, pepare, aggiungendo l’alloro ed il rosmarino, quindi  le patate ed infine i legumi scolati con i pomodorini. Una volta insaporito il tutto, si aggiunge dell’acqua e si continua la cottura a fiamma bassa o nel forno a legna coprendo con un coperchio. La cottura è lunga, fino a che  tutti i componenti della crapiata non siano diventati morbidi e cremosi, quasi spalmabili, anche se ancora interi e distinguibili. Si serve con pane tostato croccante insaporito un filo d’olio di quello buono.

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