Il Cuoco risponde
alle domande dei lettori

di corriere canadese del August 3, 2022

TORONTO - Avete curiosità culinarie? Inviate le domande per e-mail ad Alex Ziccarelli (alex.cs1996@gmail.com): la risposta sarà pubblicata sul giornale e sul web (www.corriere.com).

La domanda di oggi ci viene posta da Alberto Barbieri di San Giovanni in Persiceto in provincia di Bologna ma residente a Richmond Hill, Ontario, il quale ci chiede l’origine e la ricetta dei passatelli in brodo bolognesi. Risponde lo Chef Michele Caputo dell'APCI Canada dell’Ontario, barese ma residente a Toronto, il quale ci dice che i passatelli sono diffusissimi sia in Romagna che nelle provincie di Pesaro e Urbino, in ogni casa di campagna, dove le “azdore” (appunto donne di campagna) li preparavano con ingredienti di recupero quali scorze di formaggio e pane raffermo, aggiungendo acqua e uova per creare un impasto che poi appunto veniva “passato” nel famoso “e fèr” un disco convesso e forellato in ferro con due maniglie alle estremità. Pressando l’impasto nei fori si crea la nota forma dei passatelli che venivano poi bolliti in brodo di varie carni o di verdure. Addirittura troviamo la ricetta dei passatelli nell’Artusi, dove c’è l’aggiunta del midollo come extra ingrediente. Alla domanda aggiunge il suo contributo anche lo Chef Alex Ziccarelli, Vice Presidente APCI Canada, il quale ci dice che il passatello è una delle paste più saporite di tutta la cucina emiliana. Va detto subito, la sua origine è romagnola, ma fa comunque parte del ricettario tradizionale bolognese. Sotto le due torri si cucina come pasta in brodo, ma le ricette romagnole e marchigiane lo vedono spesso abbinato a sughi asciutti, con funghi o tartufi. La ricetta che vi proponiamo è quella bolognese, in brodo. Ingredienti: 100 g Pangrattato, 100 g Parmigiano Reggiano, 2 uova, ½ scorza di limone bio, Noce moscata q.b., Sale q.b., 1 lt. Brodo di carne. Preparazione: preparate il brodo, mettendo poi da parte carni e verdure e portate a bollore in forma  moderata. Nel frattempo  sbattete le uova. In un recipiente capace, unite e mescolate il pangrattato e il parmigiano, seguito da  scorza di limone grattata (utilizzate un limone biologico, quelli convenzionali hanno buccia non commestibile) e noce moscata. Versate le uova sbattute, amalgamando dolcemente, fino ad ottenere un composto sferico, liscio e omogeneo. Lasciate riposare in frigo circa due ore. Per l’operazione di torchiatura si usa tradizionalmente il classico “ferro” per passatelli, ma comunemente si è soliti utilizzare uno schiacciapatate, esclusivamente a fori larghi. Ponete la porzione di pasta grezza dentro lo schiacciapatate e pressate dolcemente e senza fretta, usciranno i passatelli. N.B.: questa operazione va effettuata direttamente sulla pentola di brodo in fuoco. Appena i passatelli risalgono in superficie, toglieteli dal fuoco e serviteli fumanti. Mai lasciare bollire i passatelli affiorati, in brevissimo tempo si scioglieranno disperdendosi nel brodo.

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