Il Cuoco risponde
alle domande dei lettori

di corriere canadese del July 13, 2022

TORONTO - Avete curiosità culinarie? Inviate le domande per e-mail ad Alex Ziccarelli (alex.cs1996@gmail.com): la risposta sarà pubblicata sul giornale e sul web (www.corriere.com). La domanda di oggi ci viene posta posta da Giuseppe Faragò di Soverato Marina in provincia di Catanzaro ma residente a Toronto, il quale ci chiede notizie sulla ‘nduja e, particolarmente, sul suo uso e sulla sua origine storica. Alla domanda del gentile lettore risponde lo Chef Michele Caputo, barese ma residente a Toronto e membro della Delegazione Ontario dell’APCI Canada (Associazione Professionale Cuochi Italiani), il quale ci dice che, sebbene lui non sia calabrese ma, si può dire, si possa considerare quasi tale, avendovi vissuto per diversi anni, ha, di suo, una spiccata preferenza professionale e personale per i salumi calabresi e le loro storie più o meno leggendarie. La ‘nduja è ormai universalmente nota, soprattutto, per la sua caratteristica spalmabilità, per il suo profumo lievemente affumicato e la semplicità degli ingredienti, macinati molto più finemente rispetto, per esempio, alla soppressata, quindi, lardello, pancetta e guanciale più sale e l’aggiunta di peperoncino piccante, tassativamente essiccato al sole della meravigliosa terra di Calabria e, nella fattispecie, della zona di origine storica, di Spilinga, una piccola e ridente cittadina rurale e contadina in provincia di Vibo Valentia, a due passi da Tropea e Capo Vaticano, meravigliosamente famose per il mare e le spiagge. La storia dice che, nel 1500, gli spagnoli abbiano esportato a Spilinga un prodotto ancora esistente e molto simile che si chiama “Sovresada de Mallorca’’, usata anche 3 secoli più tardi, al tempo di Gioacchino Murat, Vicerè soggiornante nel Castello di Pizzo, il quale si dice la facesse preparare per ingraziarsi i nobili visitatori. Ad ogni modo la ‘nduja è, senz’altro,  successiva alla conoscenza e all’uso del peperoncino ed inoltre, probabilmente, deve il suo nome ad un insaccato francese chiamato Andouille. Gli usi in cucina sono molteplici, principalmente spalmata su crostini caldi o sulla pizza o, anche, nella preparazione di paste e/o risotti. Rimane sempre una delicatezza prelibata priva di additivi e/o conservanti, dato che il suo contenuto di peperoncino e la successiva affumicatura nel budello cieco ne preservano la conservazione e la sua eccezionale bontà.

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