Il Cuoco risponde
alle domande dei lettori

di corriere canadese del July 6, 2022

TORONTO - Avete curiosità culinarie? Inviate le domande per e-mail ad Alex Ziccarelli (alex.cs1996@gmail.com): la risposta sarà pubblicata sul giornale e sul web (www.corriere.com). La domanda di oggi ci viene posta da Antonio Russo di Quarto, un comune dell’area metropolitana di Napoli ma residente a Scarborough, Ontario, il quale ci chiede notizie e ricetta del migliaccio e della differenza con la pastiera. Alla domanda del gentile lettore risponde la Chef Anita Taglialatela, napoletana Doc ma residente ad Oslo in Norvegia, la quale ci dice che "il migliaccio è un dessert medievale tipico del Carnevale napoletano. In origine i contadini preparavano il migliaccio con pane di miglio e sangue di maiale. Oggi i vecchi ingredienti sono stati sostituiti da altri più raffinati. Il suo gusto ricorda quello della pastiera napoletana perché entrambe le torte sono morbide e semiumide ed entrambe hanno un aroma bucolico, ma il migliaccio differisce dalla pastiera in quanto quest'ultima al suo interno non ha la semola e l'aroma di arancia bensì chicchi di grano saraceno e acqua di millefiori e all'esterno è abbracciata da un leggero strato di pettola mentre il migliaccio è un dolce 'nudo' ".

"Ecco la mia ricetta: semolino 100 g, latte 250 g, zucchero 125 g, ricotta vaccina 175 g, uova 110 g, burro 20 g, acqua 250 g, scorzetta di un'arancia grattugiata, vaniglia, arancia e/o cedro canditi, un pizzico di sale, zucchero a velo. In un pentolino riscaldate acqua, latte, sale e burro e quando bolle aggiungete il semolino amalgamando il tutto a fiamma bassa finché il composto si stacca dalle pareti (circa 5 minuti). Mentre questo si raffredda, montate con la frusta uova, zucchero, vaniglia e scorzetta d'arancia e, quando si è creato un composto un po' schiumoso,  aggiungete poco per volta la ricotta e, subito dopo, poco per volta, il semolino raffreddato. Alla fine aggiungete i canditi, quindi  versate il tutto in teglia foderata da circa 24 cm e fate cuocere in forno a 200° per 60 minuti, gli ultimi 10 minuti coperto da carta alluminio. Solo quando si è raffreddato, capovolgete la teglia, mettetendola su un bel piatto e aggiungete zucchero a velo. Se volete vedere il mio migliaccio, visita il mio sito www.anitataglialatela.com".

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