TORONTO - Avete curiosità culinarie? Inviate le domande per e-mail ad Alex Ziccarelli (alex.cs1996@gmail.com): la risposta sarà pubblicata sul giornale e sul web (www.corriere.com). La domanda di oggi ci viene posta da Donato Magnani di Scandicci (Firenze) ma residente a Grimsby, Ontario, che ci chiede la differenza tra il lampredotto e la trippa toscana e come prepararlo e presentarlo. Alla domanda risponde Alex Ziccarelli, Vice Presidente APCI Canada, che dice che il lampredotto, gustosissimo e tradizionale street food tipico della città dei Medici, dove è una istituzione mangiarlo nelle “stimme ”, soffici panini toscani dalla forma simile a quella delle rosette, è un vero e proprio rito per gli abitanti di Firenze.
Il nome del piatto, apprezzato dai turisti che visitano Firenze e che lo consumano “bagnato” nei chioschi dei “lampredottai”, deriva da quello della lampreda di fiume, una specie di anguilla in passato diffusissima nell’Arno e la cui bocca ha una forma che ricorda quella dell’abomaso, la parte della trippa impiegata nella preparazione di questa specialità.
Il lampredotto, povero di grassi ma dall’alto contenuto proteico (100 g contengono 4 g di grassi, 12 g di proteine e solo 96 kcal) è, in pratica, abomaso di manzo, quarto ed ultimo stomaco in cui avviene la digestione ghiandolare del bovino, fatto lessare in un brodo vegetale saporito e profumato e arricchito con salsa verde o/e salsa piccante. Oltre ad avere un colore scuro invece che biancastro, tale taglio, inadatto alla preparazione della trippa fritta, è più saporito della trippa ricavata dai 3 prestomaci e conferisce al lampredotto un gusto più forte rispetto a quello delicato degli umidi fatti con trippa chiara mista. La cosa più semplice e veloce è mangiare il lampredotto nel panino, tagliando le rosette a metà, scaldandole e bagnandole leggermente la mollica con il brodo di cottura e quindi farcendolo con le strisce di abomaso condite con salsa verde o con salsa piccante a piacere.
