Ossobuco alla milanese, gremolada e risotto
In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con “CHEF Italia” che ci consente di pubblicare una serie di ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo. I cuochi possono inviare le loro ricette via e-mail all’indirizzo seguente: alex.cs1996@gmail.com
LEINFELDEN ECHTERDINGEN (Germania) – Ecco la ricetta che ci presenta lo Chef Sebastiano Aldo Rizzotti: il suo ossobuco alla milanese con la gremolada ed il risotto allo zafferano. L’ossobuco è una pietanza della cucina lombarda che ha origini storiche nel lontano 1800, quando veniva preparato nelle case popolari milanesi. Anticamente era una ricetta in bianco, il pomodoro è stato poi aggiunto solo più tardi, quando, cioè, è diventato un ingrediente comune ed usato in tutte le case italiane. Il nostro Chef Sebastiano Aldo Rizzotti ci tiene a dire che usa nella sua preparazione solo 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro.
Ma veniamo ora agli ingredienti per 4 persone: 4 fette di ossobuco di 3-4cm di spessore, farina q.b., 1 cipolla media, 2 carote medie, 2 coste di sedano, 2 spicchi d’aglio, 200 ml. di vino bianco secco, 500 ml. di brodo di vitello, olio extravergine d’oliva q.b., burro q.b., sale q.b., concentrato di pomodoro q.b., 1 foglia di alloro, prezzemolo q.b., la buccia grattugiata di 1 limone non trattato …e per la gremolada: preparate un trito con aglio, prezzemolo e scorza di limone q.b., aggiungendolo alla carne negli ultimi minuti.
Procedimento: tagliate leggermente con un coltello affilato i bordi della fette di ossobuco in modo che non si arriccino in cottura. Salate e pepate, quindi passate le fette di carne nella farina da entrambe le parti e soffriggetele in olio caldo insieme ad una noce di burro per pochi minuti; per una leggera doratura 3-4 minuti sono sufficienti. Dopodiché disponete le fette di ossobuco in una pirofila o su una teglia. Nel frattempo, nella stessa padella o pentola bassa, fate appassire le verdure precedentemente tagliuzzate grossolanamente, fatele rosolare, quindi aggiungete l’aglio. Sfumate ora con il vino bianco secco e lasciate evaporare la nota alcolica. A questo punto aggiungete il concentrato di pomodoro ed il brodo di carne. Infine, disponete le fette di carne nuovamente in pentola con qualche scorza di limone non trattato. Coprite il tutto e fate cucinare a fuoco basso per circa 2 ore o, se preferite, in forno statico a 110°C. per circa 3 ore. Trascorso questo tempo, disponete le fette di ossobuco su un piatto di portata. Passate al mixer il sugo di cottura, quindi passatelo su un setaccio a maglie strette; infine, versatelo in un pentolino e fate cuocere il tutto il tempo necessario ad ottenere una salsina ristretta, aggiungendo, a piacere, una noce di burro. Versate, in ultimo, la salsina ottenuta sulle fette di ossobuco e aggiungete la gremolada.
Un abbinamento classico: l’ossobuco tradizionale si serve con il risotto alla milanese; il risotto, solitamente di varietà Carnaroli, viene tostato, sfumato con il vino, cotto con lo zafferano e mantecato, infine, con burro e grana padano. Oppure si può anche servire con polenta o con purè di patate, a piacimento. Per il risotto: 400 gr. di riso Carnaroli, 40 gr. di midollo di bue (facoltativo), 1 cipolla dorata, 40 pistilli di zafferano (o una bustina, se non l’avete), 60 gr. di burro, 4 cucchiai colmi di grana padano grattugiato per mantecare, sale q.b., 2 litri di brodo di carne. Procedimento: mettete la metà del burro in una pentola dai bordi alti, fatelo sciogliere insieme al midollo, aggiungete la cipolla tritata finemente e fatela diventare trasparente. Aggiungete il riso, tostatelo appena, aggiungete due pizzichi di sale e bagnatelo con un mestolo di brodo caldo. Proseguite la cottura aggiungendo poco brodo per volta e mescolate continuamente. A metà cottura aggiungete lo zafferano. Portate il riso a cottura: una volta cotto, spegnete il fuoco e mantecate con il burro rimasto e con il grana padano grattugiato. Impiattate l’ossobuco con la sua gremolada ed il risotto allo zafferano e servite immediatamente. E buon appetito!
Il protagonista / Sebastiano Aldo Rizzotti – Lo Chef italiano che ha conquistato la Germania
LEINFELDEN ECHTERDINGEN (Germania) – Si chiama Sebastiano Aldo Rizzotti ed è uno Chef da poco entrato a far parte della famiglia di CHEF Italia ETS.
Classe 1968, siciliano di Avola in provincia di Siracusa, vanta oltre 30 anni di esperienza come Chef in prestigiosi hotel e ristoranti tra Francia e Germania. Dopo aver completato gli studi presso l’Istituto Professionale Federico II di Svevia a Siracusa, nel 1995 riceve il Diploma di Merito dalla Federazione Italiana Cuochi e dall’Associazione Cuochi Agrigentini, consolidando la sua reputazione nel panorama culinario.
Esperto di cucina italiana tradizionale rivisitata in chiave moderna, lo Chef Rizzotti unisce tecniche innovative di impiattamento ad un profondo legame con le sue radici siciliane. La sua cucina è un viaggio attraverso i sapori d’Italia, spaziando dai piatti iconici del Nord, come il baccalà alla vicentina e i canederli trentini, a quelli del Sud, come la pasta alla Norma e la pizza napoletana, in un perfetto equilibrio tra tradizione e creatività. Dopo aver frequentato con passione e profittola Scuola Alberghiera Landesberufsschule für das Hotel & Gaststättengewerbe Paul Kerschensteiner Schule Bad Überkingen / BW, ne consegue il relativo diploma nel 2000.
Oggi risiede a Leinfelden Echterdingen, in Germania. Come forse non tutti sanno, viaggiare e lavorare in cucine internazionali è considerato fondamentale per la crescita professionale. All’estero si incontrano contesti lavorativi diversi, bisogna accettare ruoli di base per imparare, poiché il costo della vita può essere elevato e la competizione è alta e, ovviamente, bisogna anche tenere presente che la conoscenza delle lingue è un requisito fondamentale, anche se spesso si ha il vantaggio di lavorare in un team internazionale e di comunicare in cucina principalmente in Inglese. Sebastiano Aldo si è comunque perfezionato nella lingua tedesca, dato che, dal 2017, è Chef del Ristorante Pizzeria Steakhaus L’Unica, un’attività a conduzione familiare situata nel cuore di Leinfelden-Echterdingen, in Germania. La proposta culinaria sua e del ristorante si basa su un’interpretazione autentica della cucina italiana, con un focus su prodotti d’eccellenza certificati DOP: pasta fresca fatta in casa, carni pregiate come Fassona e Chianina, ingredienti accuratamente selezionati provenienti dall’Italia. Anche la pizza è un omaggio alla tradizione, preparata esclusivamente con mozzarella DOP e pomodoro italiano. Lo Chef Rizzotti ed il suo team si distinguono per la dedizione nel preservare e promuovere l’identità gastronomica italiana. Fieri ambasciatori del gusto e del Made in Italy in Germania, lavorano con passione per valorizzare e divulgare l’autenticità della cultura culinaria italiana.
Nelle foto sopra, alcune delle “creazioni” dello Chef Sebastiano Aldo Rizzotti
(Rubrica a cura di Marzio Pelù and Ynot, testi di Alex Ziccarelli)
