Gli chef italiani nel mondo
propongono le loro ricette:
Plancton, molluschi
e calamari: che bontà!

di corriere canadese del July 20, 2022

In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica "Cucina di Teresina" presente da anni sul nostro quotidiano. In collaborazione con l’APCI, l'Associazione Professionale Cuochi Italiani-Canada, presieduta da Giovanni Trigona, pubblichiamo settimanalmente le ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in territorio canadese e nordamericano. I cuochi tesserati con l’Apci Canada possono inviare le loro ricette via e-mail allo Chef Alex Ziccarelli (alex.cs1996@gmail.com), vicepresidente Apci Canada.

NAPOLI - La ricetta di oggi è di Sergio Scuotto, Executive Chef del prestigioso ristorante napoletano ‘a Figlia d’ ’o Marenaro - Innovative: eccola!

RISOTTO AL PLANCTON CON MOLLUSCHI E TRASPARENZA DI CALAMARI

Ingredienti (per 4 persone)

- Riso acquerello invecchiato sette anni 280 g
- Plancton 3 g
- Cozze 200 g
- Vongole 200 g
- Noci di mare 400 g
- Fasolari 400 g
- Calamaro 60 g
- Burro, una noce
- Olio evo qb
- Aglio qb
- Sale qb
- Peperoncino qb

Procedimento: pulite e sciacquate il calamaro, tagliate delle striscioline di 1 cm molto sottili in modo da creare una trasparenza. Pulite i frutti di mare, quindi fate un soutè con olio evo, aglio e peperoncino. Una volta aperti sgusciate il tutto e tenere da parte l'acqua dei frutti di mare per bagnare il riso. A questo punto mettete il riso in un pentolino medio senza aggiunta di grassi portate il riso a 70/80 gradi, bagnandolo solo con acqua calda non salata. Una volta assorbita, bagnate con l'acqua dei frutti di mare sino a cottura, assaggiando per assicurarsi che non risulti salato, altrimenti bagnate ancora con acqua calda non salata. Ultimi due minuti di cottura: spegnete la fiamma e
aggiungete  il plancton precedentemente sciolto in un cucchiaio d'acqua, una noce di burro ed infine i frutti di mare sgusciati impiattando il riso. In ultimo aggiungete un concetto di trasparenza di calamari. E naturalmente, come sempre... buon appetito!

Il protagonista / ‘A figlia d’ ‘o Marenaro fra classe e Vip           

NAPOLI - Oggi presentiamo un grande Chef: Sergio Scuotto, l’Executive Chef di ‘a Figlia d’ ‘o Marenaro - Innovative di Napoli.

Cresciuto nei vicoli del centro storico di Napoli nei pressi della famosa San Gregorio Armeno, la sua passione per la cucina è iniziata sin da piccolo osservando suo nonno preparare dei piatti della tradizione napoletana con tanto amore e maestria certosina. In questo modo è riuscito a fare emergere il cuoco che aveva dentro. Così ha iniziato il suo percorso nella ricerca della conoscenza di piatti sempre più elaborati, creando ricette dall’appetizer al dolce per ospiti e professionisti sempre più esigenti.

Ha lavorato in grandi ristoranti ed hotel italiani come: Hotel Principe Di Savoia (MI), Hotel Castrocaro (FC) Hotel Vesuvio e Hotel Parker’s dì Napoli, Hotel Quisisana di Capri (NA), Ristorante Quattro Passi (NA), Ristorante B-Club (NA), etc…

Attualmente lavora come Executive Chef a Innovative -  ‘a Figlia d’ ‘o Marenaro, l'elegante ristorante napoletano mèta di tanti Vip, dove si incontrano la tradizione e l’innovazione. La sua filosofia di cucina è basata nella creatività, sempre nel rispetto della materia prima, ma soprattutto della tradizione con una visione sempre proiettata all’innovazione.

Nelle foto in alto: il piatto di Sergio, altre sue proposte e lo stesso Chef con alcuni colleghi e celebrità al ristorante ‘a Figlia d’ ‘o Marenaro (foto APCI Canada: cliccare per ingrandirle) 

(rubrica a cura di... Marzio Pelù & Ynot)

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