Gli chef italiani nel mondo
propongono le loro ricette:
ecco i frutti di mare
di Santo lo ’Scialatiello’

di corriere canadese del June 29, 2022

In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica "Cucina di Teresina" presente da anni sul nostro quotidiano. In collaborazione con l’APCI, l'Associazione Professionale Cuochi Italiani-Canada, presieduta da Giovanni Trigona, pubblichiamo settimanalmente le ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in territorio canadese e nordamericano. I cuochi tesserati con l’Apci Canada possono inviare le loro ricette via e-mail allo Chef Alex Ziccarelli (alex.cs1996@gmail.com), vicepresidente Apci Canada.

NAPOLI - La ricetta di oggi è proposta da Santo Oliviero, Chef napoletano che ha lavorato in tutta Europa. Si tratta degli scialatielli ai frutti di mare, "un piatto che mi identifica - spiega Santo - , la ricetta che anni fa portai nella Capitale... e che eseguivo in tutti i locali dove andavo a lavorare. E da questo, tutti i miei amici, specialmente quelli di vecchia data, ridendo e scherzando, si può dire, composero la cantilena 'tu Santo fai gli scialatielli  di qua, gli scialatielli di là' affibbiandomi come soprannome, appunto, Santo lo Scialatiello". Ed ecco la ricetta!

SCIALATIELLI AI FRUTTI DI MARE

Ingredienti per la pasta fresca
(per 10 persone)
- 1 lt di latte
- 5 uova
- sale qb
- Basilico e prezzemolo tritati
- 200 gr di farina di semola rimacinata
- 300 gr di farina 00

Ingredienti per la ricetta
(per il pesce a persona)
- 150 gr di vongole
- 150 gr di cozze
- Se volete unite qualche crostaceo
- 3 o 4 pomodorini tagliati
- Passata di pomodoro qb
- Olio extravergine d’oliva
- Vino bianco qb
- Sale
- Basilico, peperoncino e prezzemolo qb

Procedimento: prendete una ciotola capiente e versatevi un litro di latte, aggiungete le uova e sbattetele con un pizzico di sale, basilico e prezzemolo, quindi aggiungete le farine andando in assorbimento, raggiungendo così un impasto liscio e omogeneo, aiutandosi, se occorre, con della farina. Lasciatelo riposare coperto per due ore in frigo, poi per 20/30 minuti a temperatura ambiente ed, infine, lavoratelo, dividendo il panetto in 4 parti. Stendetelo ora con un mattarello non troppo sottilmente, circa 3 mm di spessore e poi, aiutandovi con una rotellina, tagliate delle strisce in lungo che poi taglierete ancora a mano, con un coltello, a misura, più o meno, di una via di mezzo tra una fettuccina ed una pappardella. Dopodiché sbollentateli in acqua salata, la cottura sarà molto breve e, non appena arrivano a galla, scolateli e mantecateli in padella con il condimento. Per il condimento ai frutti di mare: prendete una padella con un po’ di olio e inseritevi dell’aglio in camicia, un pizzico di peperoncino, aggiungete poi sia le cozze che le vongole e, se li avete anche i crostacei, coprite e  fate leggermente aprire i frutti di mare, quindi sfumate leggermente con del vino bianco, aggiungete del basilico e del prezzemolo, dei pomodorini, un cucchiaio a persona di passata di pomodoro e fateli aprire del tutto, stando attenti a non stracuocerli, devono sempre essere ‘’vivi’’.
Alla fine mantecate per bene il condimento con gli scialatielli, impiattate e buon appetito!

Il protagonista / Con lui Napoli ha girato tutta l’Europa          

NAPOLI - Santo Oliviero, classe 1976, nasce a Torre del Greco, al centro del Golfo di Napoli, e fin da piccolo coltiva la passione per l’arte culinaria, osservando, ogni giorno in cucina, l’attività sia della madre che delle nonne senza contare il papà che lavorava saltuariamente nella ristorazione. Si diploma nel ‘95 in un Istituto Tecnico Navale ma, durante tutte le stagioni estive dell’adolescenza, lavora sempre nella ristorazione, all'inizio più per l’antica passione e per naturale curiosità, oltre che come lavoretto estivo, ma, in seguito, realizzando fortemente che il suo futuro professionale e di vita fosse senz’altro la ristorazione, si butta nel campo con tutto l’ardore e il vigore giovanile, sin da  quando, durante il servizio militare, lavora nelle cucine del famoso  Battaglione San Marco, dove inizia a fare il cuoco nella mensa ufficiali. Dopo il congedo si trasferisce a Roma, dove presta la sua opera in vari locali storici, inziando anche a fare le sue prime comparsate televisive, in un’epoca ancora primordiale rispetto alle ormai molteplici trasmissioni culinarie in tv. L’anno 2002 è stato, per lui, un anno fondamentale perché ha il piacere di incontrare il Maestro Executive Chef Antonio Sorrentino che lo introduce nel gruppo di Rossopomodoro dove ha l’opportunità di crescere professionalmente. Poi, decide di fare un ulteriore passo di crescita gettandosi in prima persona nell’apertura di un proprio locale, A’ Malafemmena,  dedicato alla figura di Totò. A causa di particolari  vicississitudini private, dopo anni di immense soddisfazioni personali e lavorative, decide di chiudere questa sua esperienza dedicandosi alla consulenza della ristorazione,  non solo in territorio italiano ma anche in Spagna, Svizzera, Germania, Austria e Belgio. Questo gli permette di partecipare, con più frequenza a programmi tv e di ottenere vari riconoscimenti alla carriera. Oltre ad essere membro nazionale dell'Associazione Professionale Cuochi Italiani, è anche componente dell’APCI Lazio. Attualmente presta la sua opera presso l’Hotel Lido Beach and Palace di Bolsena, in provincia di Viterbo (https://www.hotellidobolsena.it).

Nelle foto in alto: il piatto di Santo e lo Chef; qui sopra, Santo con i colleghi e con alcuni dei riconoscimenti ricevuti (foto APCI Canada) 

(rubrica a cura di... Marzio Pelù & Ynot)

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