Gli chef italiani nel mondo
propongono i loro piatti:
il pesce spada d'autore
firmato Massimo Orlando

di corriere canadese del September 8, 2021

In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica "Cucina di Teresina" presente da anni sul nostro quotidiano. In collaborazione con l’APCI, l'Associazione Professionale Cuochi Italiani-Canada, presieduta da Giovanni Trigona, pubblichiamo settimanalmente le ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in territorio canadese e nordamericano. I cuochi tesserati con l’Apci Canada possono inviare le loro ricette via e-mail allo Chef Alex Ziccarelli (alex.cs1996@gmail.com), Delegato Apci per l’Ontario.

TORONTO - Questa settimana ospitiamo ospitiamo lo Chef Massimo Orlando, originario di Varese, in Lombardia, e oggi affermato gestore della cucina del Ristorante del Corso a Berkeley, in California. Massimo propone, in esclusiva per i nostri lettori, una gustosa ricetta. Eccola!

TRANCIO DI PESCE SPADA ALLA GRIGLIA CON FINOCCHI IN AGRODOLCE SU LETTO DI FARRO

Ingredienti per 4 persone
- 4 tranci di pesce spada circa 200 gr l’uno

Ingredienti per il Finocchio in Agrodolce
- 2 Finocchi medi
- 3 cucchiai d’Olio EVO
- 2 cucchiai di Uvetta
- 2 foglie di Alloro
- Aceto di vino rosso q.b.
- Semi di finocchio q.b.
- Pinoli tostati q.b.
- Zucchero q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.

Ingredienti per il Farro
- 200 g. di farro
- 200 g. di passata di pomodoro San Marzano
- Una cipolla piccola
- 1 carota piccola
- 1 gambo di sedano
- 1 cucchiai di Olio EVO
- 1 ramo di Rosmarino, 4 foglie di salvia e 1 ramo di timo
- Sale q.b e Pepe q.b.

Preparazione del Finocchio in Agrodolce
Pulite i finocchi (mettete da parte la barba del finocchio per decorazione), lavateli e fateli asciugare, quindi tagliateli a spicchi mentre a parte tostate i pinoli. In una pentola bassa scaldate l’olio, unitevi i pinoli oramai tostati insieme all’alloro, pepe e semi di finocchio, fate insaporire e aggiungete poi i finocchi, saltandoli prima di sfumare con aceto
Unite anche l’uvetta, zucchero e acqua per arrivare a completare la cottura, lasciando stufare il tutto a coperchio chiuso per una decina di minuti.
Una volta che i finocchi risulteranno al dente spegnete e lasciate riposare una decina di minuti, a coperchio ancora chiuso, per dar modo ai sapori di amalgamarsi. Togliete i finocchi dalla pentola, tagliateli a cubetti e mischiateli di nuovo con il resto degli ingredienti.

Preparazione del Farro
Lessate in abbondante acqua salata il farro e fatelo cuocere per circa 30 minuti. Nel frattempo, pulite la cipolla, pulite il sedano e pelate la carota, lavatele sotto l’acqua corrente e tagliatele a dadini. Tritate le erbe aromatiche. In un pentolino scaldate l’olio aggiungete le verdure tagliate a dadini le erbe tritate e fatele rosolare a fuoco basso per circa 10 minuti. Aggiungete il farro e la passata di pomodoro, aggiustate di sale e pepe e fate cuocere per una decina di minuti.

Preparazione del Piatto
Condite il pesce spada con olio d’oliva, sale e pepe e grigliatelo. Su un piatto piano preparate un letto di farro, adagiate sopra il pesce spada grigliato, condirlo con il finocchio in agrodolce, qualche goccia di limone e olio EVO. Guarnire con la barba di finocchio. E naturalmente.... buon appetito!

“Mamma, papà... parto per l’America”: e il sogno diventa realtà

BERKELEY (California) - Abbiamo chiesto a Massimo Orlando di presentarsi ai lettori del Corriere Canadese. "Sono nato a Varese, in Lombardia. La mia passione per la cucina - racconta Massimo - è iniziata in giovanissima età grazie a mia nonna Carla: mi piaceva molto aiutarla a fare la pasta, specialmente i cappelletti, durante le feste. Graduato alla Scuola Alberghiera di Casargo in provincia di Lecco, ho lavorato in alcune grandi cucine come il Ristorante la Tavola di Totone nel Casinò di Campione d’Italia sotto la guida del rinomato Chef Cesare Chessorti (purtroppo defunto pochi mesi fa): è stato il mio primo mentore, avevo solamente 16 anni, ho imparato tanto da lui, non solo a livello culinario. È sempre stato una persona molto umile e paziente".

"L’opportunità di andare negli Stati Uniti - prosegue Massimo - è capitata per caso. Un giorno, così, all’improvviso, ho ricevuto una chiamata e un'offerta di lavoro a Miami Beach, in Florida, al Ristorante Tiramesu’. Senza pensarci troppo, ho detto a mamma e papà: "Parto per l’America". Pensavano che scherzassi! La mia esperienza doveva essere di solamente due anni ma poi ho conosciuto mia moglie Petra: lei viveva in California, era venuta in Florida in vacanza. E proprio grazie a lei ho deciso di trasferirmi in California, dove fortunatamente ho trovato subito lavoro nel Ristorante Prima a Walnut Creek, sotto la guida dell’Executive Chef Peter Chastain".

"Purtroppo, quando la pandemia ha colpito gli Stati Uniti, il Ristorante Prima, dove ho lavorato per 17 anni, ha chiuso definitivamente. È stato un periodo molto difficile: ero depresso, cucinare era la mia vita. Ma dopo un anno, inaspettatamente, ho ricevuto un messaggio da Peter Chastain. Dopo una breve conversazione, mi ha detto che voleva aprire un altro ristorante in Berkeley e voleva che lavorassi ancora con lui ma questa volta come Chef: volevo che prendessi in mano la gestione della cucina. Ho accettato l’offerta di lavoro, ero contento di tornare di nuovo a cucinare. E così abbiamo aperto, il 15 giugno scorso,, il Ristorante Via del Corso a Berkeley, in California. E recentemente sono entrato a far parte dell’APCI, l'Associazione Professionale Cuochi Italiani".

"Considero la mia cucina abbastanza semplice, tradizionale - aggiunge il nostro Chef - : per me l’uso dei buoni ingredienti, biologici, freschi e di stagione è la cosa più importante. La fonte di inspirazione dei miei piatti viene soprattutto dai mercati, li frequento spesso, mi piace molto vedere la verdura e la frutta di stagione e pensare come utilizzarla. Uso molti prodotti di piccole aziende agricole locali. Purtroppo - conclude - stiamo perdendo molto la tradizione della cucina italiana, i piatti tipici. Per me è importante far conoscere, specialmente qui negli Stati Uniti e all’estero in generale, i nostri prodotti e la nostra cucina".

Nelle immagini in alto, Massimo Orlando e il suo piatto (foto fornite dall'Apci Canada) 

(rubrica a cura di... Marzio Pelù & Ynot)

 

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