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Da Nord a Sud, i piatti tipici della tradizione

Da Nord a Sud, i piatti tipici della tradizione

ROMA – Tra il 24 e il 25 dicembre gli italiani sfoderano tutte le proprie conoscenze culinarie per imbandire cene della Vigilia o pranzi di Natale da manuale. Da Nord a Sud la tradizione ha in elenco menù molto diversi tra loro, accomunati da pochi tratti comuni, come la presenza di frutta secca e la predilezione per brodi e arrosti. Tutti, però, rigorosamente artigianali. Ecco i piatti tipici di Natale in tutta Italia.

CENONE DELLA VIGILIA O PRANZO DI NATALE? Tra Nord, Centro e Sud c’è una prima e importante differenza nel consumo dei pasti. Mentre nella parte settentrionale dell’Italia è d’obbligo consumare il pranzo in famiglia a Natale, al Centro e al Sud resta sacro il Cenone della Vigilia. Questa scelta si riflette spesso anche sul menù: la cena del 24 dicembre dovrebbe infatti essere “di magro”, quindi a base di pesce e senza carne. Esistono comunque alcuni tratti comuni tra le regioni italiane a tavola durante le festività natalizie: i brodi (di carne, verdura o pesce), la frutta secca e la presenza di dolci natalizi.

IL MENU DI NATALE SECONDO PELLEGRINO ARTUSI. Per il pranzo di Natale si potrebbero seguire le indicazioni del celebre gastronomo e scrittore Pellegrino Artusi, autore del libro di ricette La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, considerato uno dei testi fondativi della gastronomia nazionale. Bisognerebbe mettere in tavola i “Cappelletti in brodo all’uso di Romagna”, dei crostini di fegatini di pollo, un lesso di cappone, un pasticcio di lepre, una “gallina di Faraone” arrosto e, per finire, del panforte di Siena oppure del pane certosino di Bologna. Per chi ama il gelato, meglio scegliere quello di mandorle tostate. Artusi era romagnolo, ma riunì nel suo libro le ricette di tutta Italia per un ideale menu natalizio unitario. NATALE IN TAVOLA AL NORD. In Val d’Aosta Natale è sinonimo di carbonade, un piatto carne di manzo cotta nel vino rosso. Inoltre vengono serviti salumi di capra o pecora su dei crostini al miele. In Piemonte non è Natale senza gli agnolotti e il gran bollito misto, con tanto di salse tipiche: il bagnet ross e verd. Sulle tavole liguri sono immancabili i ravioli e il cappon magro. In Lombardia, in assonanza con il capitone napoletano, si consuma l’anguilla cotta al cartoccio, mentre in Veneto si mangia la polenta con il baccalà. In Friuli per Natale si consuma la “brovada e muset”, un piatto a base di rape e salumi locali, a cui si aggiungono polenta, trippa con sugo e formaggio e il cappone. In Trentino e in Alto Adige spazio ai canederli e a capriolo o capretto al forno, mentre per il dessert si opta più per lo strudel in provincia di Bolzano e per lo zelten in provincia di Trento.

NATALE IN TAVOLA AL CENTRO. In Emilia Romagna, patria di tortellini e passatelli da servire in brodo, c’è spazio anche per tagliatelle, lasagne, tortelli di zucca, culatello e prosciutto. Se in Romagna è la carne a far da padrone, verso Modena il menu cambia drasticamente, virando verso il pesce azzurro e spesso essiccato. La tradizione natalizia infatti prevede spaghetti con tonno o sgombro o acciughe e pomodoro, oltre a baccalà in umido o fritto. Un ideale gemellaggio delle tavole emiliane con quelle del Lazio, dove abbonda il fritto misto di verdure, di anguilla e di capitone. Sacra, a Roma, è la cena della Vigilia, in cui non può mancare la minestra di pesce o la pasta e broccoli in brodo di arzilla. Immancabile l’ortaggio principe dell’inverno, le puntarelle, servite in insalata e condite con salsa di alici, usata anche per guarnire gli spaghetti. Durante il pranzo del 25 dicembre è d’obbligo servire l’abbacchio al forno e i cappelletti in brodo. Dolci tipici di questa zona sono torrone, pampepato e tanta frutta secca. I crostini di fegatini citati da Artusi restano immancabili sulla tavola natalizia toscana, insieme ai fegatelli, l’arrosto di faraona e il cappone ripieno. Da menzionare anche il bardiccio, una salsiccia di maiale speziata al finocchio. Nelle Marche il Natale è sinonimo di maccheroncini di Campofilone e cappelletti in brodo. Arrosto di agnello e bollito di manzo sono i protagonisti, invece, della tavola natalizia abruzzese. A Teramo si preparano i caggionetti, ravioli dolci fritti ripieni di mandorle e puré di castagne. Il Natale in Molise è all’insegna di zuppa di cardi, brodetto alla termolese e ” baccalà arracanato”, fatto con mollica di pane, aglio, alloro, origano, uvetta, pinoli e noci.

NATALE IN TAVOLA AL SUD. Sontuosa e quasi regale è la tavola natalizia del Sud. La tradizione culinaria della Campania comincia con la cena della Vigilia, che per molti è sinonimo di capitone, la femmina dell’anguilla. Mangiarlo simboleggia la vittoria del bene sul male, dato che questo animale ricorda il serpente, da sempre simbolo demoniaco. Poi si prosegue con spaghetti alle vongole, friselle e la tradizionale insalata di rinforzo, nota anche con il nome di “burdiglione”. Si tratta di un piatto preparato con cavolfiore lessato, olive verdi, cetriolini, cipolline, giardiniera, peperoni dolci o piccanti e acciughe sotto sale. In Puglia, Basilicata e Calabria, tanto spazio a minestre di verdure, verze, ma anche brodi di carne, baccalà lesso e pane con le mandorle. Abbondano i dolci: se in Campania spopolano struffoli, roccocò e mostaccioli, in Puglia sono immancabili le cartellate, sfoglie di pasta fritte e intinte nel miele. Sulla tavola calabrese non possono mancare salumi e insaccati: dalla pancetta al capocollo, passando per la sopressata e la ’nduja. In Sardegna si possono assaporare i “culurgiones” (ravioli ripieni di patate, formaggio e menta con sugo di pomodoro), i ravioli di ricotta o formaggio e i malloreddus (gnocchetti in sugo di salsiccia). Immancabili poi la carne con il porceddu allo spiedo, l’agnello e il capretto. In Sicilia si festeggia mangiando l’insalata con arance, aringa e cipolla, cardi in pastella, gallina in brodo e pasta con le sarde. Per concludere non possono mancare il buccellato, le cassate e i cannoli.

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