Il salmone grigliato con gazpacho di piselli
In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con “CHEF Italia” che ci consente di pubblicare una serie di ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo. I cuochi possono inviare le loro ricette via e-mail all’indirizzo seguente: alex.cs1996@gmail.com
NAPOLI – Ecco a voi oggi una ricetta, tra le tante, dello Chef Giuseppe Fasulo: il salmone grigliato con gazpacho di piselli, emulsione di panna acida all’erba cipollina, consigliando di usare, possibilmente, il salmone argentato (Coho), dal sapore delicato e dolce, con un bassissimo contenuto di grassi, oppure il salmone reale (Red King o Chinook), che è il più grande, il più saporito, il più pregiato e quello che ha un prezzo più elevato, oppure ancora il salmone selvaggio dell’Alaska, un pesce che racchiude molte virtù e che offre una grande versatilità in cucina. E poi, naturalmente, il gazpacho, che è una zuppa di verdure crude che si gusta con immenso piacere quando fa caldo. Una ricetta facilissima e decisamente veloce da preparare, che richiede solo il tempo di raffreddamento nel frigorifero.
Ma veniamo agli ingredienti per quattro persone. Per il salmone: 500 gr. di salmone, timo, aneto, menta, pepe nero in grani q.b., un’arancia, un limone, olio extravergine d’oliva q.b., sale qb. …ed ecco il procedimento: tagliate il salmone a cubotti, marinatelo con sale, olio extravergine d’oliva, arancia e limone grattugiato e passatelo alla griglia per 3-4 minuti per lato. Per il gazpacho di piselli: 500 gr. di piselli crudi, olio extravergine d’oliva q.b., sale e pepe q.b. …procedimento: frullate tutti gli ingredienti insieme. Per l’emulsione di panna acida all’erba cipollina: 200 gr. di panna acida, 100 gr. di acqua, 200 gr. di olio extravergine d’oliva, erba cipollina q.b. …procedimento: nel bicchiere del frullatore mettete la panna acida e iniziate a montare la salsa versando l’olio extravergine d’oliva a filo. Quando occorre diluite con l’acqua fredda. Aggiungete infine l’erba cipollina.
Ricordiamo in ultimo che la panna acida è una crema molto delicata, si presenta di colore bianco e ha un sapore leggermente acidulo e, se non l’avete, eventualmente, la potete preparare facilmente anche a casa: basterà unire la panna con lo yogurt e lasciar fermentare il tutto per 24 ore, conservandola in frigo. Naturalmente impiattate a piacimento, decorate con le erbette ed il pepe in grani e, come sempre, buon appetito!
Il protagonista / Giuseppe Fasulo – Talento, amore per le origini e determinazione
NAPOLI – Oggi presentiamo un grande Chef partenopeo, Giuseppe Fasulo, Executive Chef di Palazzo Cappuccini di Napoli, nativo di Cicciano, un paesino a pochi chilometri dal capoluogo campano.
Classe 1976, diplomato all’Istituto alberghiero del suo paese, ci racconta di essere entrato in cucina, per la prima volta, all’età di 14 anni, insieme a suo padre nel ristorante di un suo amico cuoco e, da allora, i profumi, i colori, i sapori e l’atmosfera che si respirava e si viveva in quell’ambiente sono, praticamente, entrati nella sua anima, facendone parte, in maniera essenziale prima ed esponenziale poi, in tutto il corso del suo tempo lavorativo. Come sempre accade, la scintilla della passione per la cucina si accende presto, alimentata dall’amore e dalla tradizione della sua terra. Crescere in un ambiente dove il cibo era ed è espressione di affetto e cultura ha segnato profondamente il suo percorso, instillandogli un rispetto quasi sacrale per gli ingredienti e un’attenzione maniacale per i dettagli. E di questo ne va estremamente fiero. Subito dopo il diploma, infatti, inizia a prestare la sua opera come apprendista in cucina, con il conseguente risultato di veder accrescere sempre di più la sua già innata passione per l’arte culinaria e, ovviamente, portandolo ad avere diverse esperienze presso svariati ristoranti partenopei e campani, lavorando anche con chef di prestigio, prendendo, possibilmente, da ognuno di loro, nozioni sulle loro tecniche particolari ma anche sul loro amore per la cucina, tutte cose che hanno contribuito al suo percorso di crescita e arricchimento personale. Di lui, possiamo dire, senza tema di smentita, che interpreta la sua cucina con creatività, avendo cura di non alterare troppo i prodotti del suo territorio ma cercando, invece, sempre di lasciarli nel loro stato essenziale. Il legame con la sua terra, naturalmente, resta indissolubile.
Lo Chef Giuseppe Fasulo è un esempio di come il talento, unito alla determinazione e all’amore per le proprie origini, possa aprire le porte del successo. Il suo viaggio, iniziato da un piccolo paese della Campania, è un inno alla passione, al sacrificio e alla continua ricerca della perfezione. “Non esistono scorciatoie. Solo dedizione, lavoro e l’ossessione di migliorarsi sempre”. E se gli chiediamo cosa significa fare questo mestiere, il nostro Chef Giuseppe, con piacere, ci spiega che “fare lo Chef vuol dire essere a capo di una brigata, a capo di un asset, di un gruppo di collaboratori e, quindi, dare il massimo per loro, da soli non si fa niente, è la squadra a vincere, è l’unione che fa la forza, oltre alla proprietà che deve essere presentissima e immancabile nel supporto della cucina e dell’attività. Oggi il mondo è cambiato – ci dice – , i nostri collaboratori, le risorse umane che troviamo, sono persone con le quali facciamo riunioni giornaliere, li stimoliamo, comprendiamo a trecentosessanta gradi i loro problemi, anche nella sfera personale. Ma prima che professionisti sono persone, e, quindi, è importante entrare nella loro vita privata, aiutarli più possibile a vincere, perché, più si vince nella vita personale, meglio si rende in quella professionale, quindi è necessario alzare le vibrazioni, alzare le loro motivazioni, essere anche il loro fratello più grande e, in tutti i casi, aiutarli nella gestione della loro vita, che, automaticamente, si traduce con il vincere anche nella sfera professionale, il che significa che, riuscendo ad essere delle persone felici, sollevate, tranquille e soddisfatte, quelle persone lavoreranno meglio, dando non il cento ma il centoventi per cento”. Come esperienze professionali del nostro Chef Giuseppe possiamo ricordarne alcune, come Eccellenze Nolane – Agriturismo di Città, Eventi le Monde di Nola e Villa Manzi di Roccarainola in provincia di Napoli.
Nelle foto qui sopra, alcune delle “creazioni” dello Chef Giuseppe Fasulo
(Rubrica a cura di Marzio Pelù and Ynot, testi di Alex Ziccarelli)
