Il “garofolato di bue”
TORONTO – “Il Cuoco risponde”! Avete dubbi in cucina o curiosità culinarie? Inviate le vostre domande per e-mail ad Alex Ziccarelli (alex.cs1996@gmail.com): la risposta sarà pubblicata sul nostro giornale e sul web. Con questa iniziativa, Corriere Canadese e – da questa settimana – l’associazione “CHEF Italia” intendono coinvolgere sempre di più i lettori interessati al mondo della cucina italiana: un’occasione, dunque, anche per approfondire alcuni aspetti meno conosciuti delle tradizioni culinarie italiane insieme ai migliori cuochi italiani nel mondo, che in fatto di cucina del Belpaese hanno conoscenze ed esperienze da vendere.
La domanda di oggi ci viene posta da Gabriele Ziantoni di Vicovaro in provincia di Roma ma residente a Barrie, Ontario, il quale ci chiede notizie del “garofolato di bue’’.
Alla domanda del gentile lettore risponde lo Chef Alex Ziccarelli, Direttore di CHEF Italia World News, il quale ci dice che il garofolato di bue è un piatto tipico della campagna romana. Questa specialità viene realizzata con la carne di animali adulti, quindi dal sapore forte e molto dura. Da qui la scelta di cuocerla a lungo e di “pilottarla”, cioè aromatizzarla con i chiodi di garofano. In passato, questa spezia veniva usata per assolvere a due compiti principali: di disinfezione, aiutando la conservazione non essendoci frigoriferi, e per coprire con il suo aroma l’eccessivo gusto della carne così matura. Il pomodoro fa il resto. Il muscolo di bue, lardellato con delle fettine di guanciale di maiale necessita di una cottura di circa 3 ore a fuoco basso in una casseruola, dopo la sfumatura con vino bianco e l’aggiunta di acqua a filo della carne, insieme ai pomodori. Quando la carne è fredda viene tagliata a fette, immersa nel sugo e scaldata per servirla poi calda. Il garofolato risulta più leggero di un altro stracotto e quindi indicato per tutte le stagioni.
