In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con “CHEF Italia” che ci consente di pubblicare una serie di ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo. I cuochi possono inviare le loro ricette via e-mail all’indirizzo seguente: alex.cs1996@gmail.com
ROMA – Ecco una ricetta dello Chef Mauro Poddie: i trighetti viola con cozze e moscardini al pepe rosa. Questo tipo di pasta, i trighetti, rompono la routine dei classici spaghetti e, con la superficie rugosa della trafilatura al bronzo, catturano i sughi e si legano perfettamente al condimento.
Veniamo ora agli ingredienti per 4 persone: 320 gr. di trighetti, 1 cavolo cappuccio rosso, 500 gr. di cozze, 300 gr. di moscardini, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1 bustina di zafferano, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, 1 ciuffetto di prezzemolo, sale, pepe nero, olio evo, bacche di pepe rosa in salamoia, succo di limone q.b.
Ed ecco il procedimento: cominciate dalla pulizia delle cozze. Sciacquatele sotto un filo d’acqua corrente, eliminate le impurità presenti sul guscio con un coltello e la ‘’barbetta’’ che trovate sul lato di ogni cozza, strappandola con le dita. Lavate e pulite i 300 gr. di moscardini eliminando occhi e beccucci, dividete la sacca dai tentacoli e tagliateli in pezzi di circa 2 cm. In un tegame capiente versate 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, uno spicchio d’aglio (a piacimento) e lasciatelo insaporire per qualche minuto: non appena sarà imbiondito toglietelo, quindi unite le cozze e copritele con un coperchio. Dopo circa 2 minuti, mescolate il tutto e versatevi il vino e, dopo che avete lasciato evaporare la parte alcolica e quando le cozze saranno tutte aperte, chiudete il fuoco; lasciatele raffreddare un po’, sgusciatele e raccoglietele in una ciotola, versandovi sopra la loro acqua, opportunamente filtrata con una garza onde eliminare tutti i residui, e la bustina di zafferano, quindi mescolate delicatamente e tenetele da parte. A questo punto mettete a bollire la pasta in abbondante acqua in una pentola capiente. Nel frattempo tritate ½ cipolla e fatela appassire in 3 cucchiai di olio evo, quindi aggiungete i moscardini e fate insaporire per 3 minuti. Bagnate con ½ bicchiere di vino bianco e fatelo sfumare, dopodiché togliete i moscardini ed il loro fondo dalla padella e conservate il tutto da parte. Lavate e tagliate finemente il cavolo rosso, tritate la restante ½ cipolla e mettetela nella padella con 2 cucchiai di olio evo, fatela appassire a fuoco basso, quindi aggiungete il cavolo viola e fate insaporire per 5 minuti, regolate di sale e di pepe e spegnete la fiamma. A questo punto versate il cavolo ed il fondo nel bicchiere del mixer, quindi frullate fino a raggiungere la densità desiderata della crema, aggiungendo, eventualmente, poca acqua di cottura della pasta. Non appena i trighetti saranno pronti (seguite i tempi indicati nella confezione scolandoli qualche minuto prima) versateli subito nella padella, aggiungendo anche le cozze sgusciate (tenendone qualcuna per guarnizione) ed i moscardini tagliati, quindi terminate la cottura nella crema viola con le cozze ed i moscardini, aggiungendo, se necessario, ancora dell’acqua di cottura della pasta. Regolate di pepe e aggiungete qualche cucchiaio d’olio evo, se il colore della pasta tende ad essere troppo blu, ed aggiungete anche qualche goccia di limone per far virare il colore in un bellissimo viola. Con una pinza ed un mestolo create un vortice con la pasta e posizionatela su ogni piatto, guarnendo con le cozze e qualche bacca di pepe rosa. E buon appetito!
Il protagonista / Mauro Poddie – Non solo cucina: è anche etimologo e ingegnere
ROMA – Oggi presentiamo lo Chef Mauro Poddie, dirigente e fondatore di CHEF Italia, e tra l’altro anche responsabile della didattica per la “Scuola di Enogastronomia e Management” del gruppo “Eat Sardinian” e docente ”in job” per la Formazione del Personale di Cucina in vari ristoranti di Roma.
Ingegnere, etimologo, gastronomo e storico della Cucina Romana dal 1984, si occupa della creazione di menù per la ristorazione dal 1990. Valutatore enogastronomico per il Gambero Rosso e successivamente per Eccellenze Italiane dal 2000, ha conseguito, inoltre, l’Attestazione ALMA nell’agosto 2009 e si occupa, come Chef, di consulenze per la ristorazione dal 2009. È anche ideatore, a Roma, di Corsi di Formazione Personale di Cucina per Ristorazione “in situ” dal 2020 ed infine, ha conseguito anche un Master come “Maestro dei Primi Piatti Italiani”.
Come ci racconta lo stesso Mauro, è originario di un quartiere, il Testaccio, dove le persone si chiamano ancora per nome ed il senso del vicinato è riuscito a mantenere intatto l’originario spirito popolare. Nel XX Rione di Roma, stretto tra l’Aventino ed il Lungotevere, non solo perché lo dicono quelli che ci vivono, ci si sente più romani degli altri, perché è qui che batte “er core” di Roma.
Mauro, dicevamo, è stato anche ingegnere: “Un lavoro – dice – che mi ha insegnato a valorizzare il lavoro di squadra ma anche la tenacia per cercare di rendere prevedibile e risolvibile ogni imprevisto”.
Da poco pensionato, ha studiato e si è specializzato come Expert in HACCP ed Expert in Gastronomia presso l’ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana fondata da Gualtiero Marchesi. Ed è diventato anche Valutatore Enogastronomico presso il Gambero Rosso prima e per Eccellenze Italiane poi.
Oggi, Mauro coltiva appieno la sua passione per la cucina, particolarmente per quella romana. Il suo amore per la cucina è intimamente legato al Testaccio, il quartiere che oggi è sinonimo della tradizione gastronomica popolare romana. Ci racconta la storia della vecchia Trattoria testaccina portata avanti da sua nonna Augusta: era una delle prime osterie ai piedi del Monte Testaccio, il cosiddetto “Monte dei Cocci”, dove si inventavano ricette e si creavano piatti che sono diventati, nel tempo, veri capisaldi della romanità. Gli ingredienti base, gli scarti della macellazione, dalla coda alle interiora, venivano dati come aggiuntivo di paga ai lavoratori del vicino mattatoio. I “Vaccinari” o “Scortichini”, come li chiamavano, attraversavano la piazza e portavano all’osteria di fronte la loro “parte della paga data in natura”, per farsela cucinare e poterla mangiare sul posto insieme ai compagni di lavoro. Così sono nati piatti come la “picchiapò” e la coda alla vaccinara.
Mauro è un vulcano. Durante il periodo del Covid, nel 2020, con i ristoranti chiusi, i ristoratori si trovavano dinanzi al dilemma di dover necessariamente dare una continuità alle loro attività, accumulando costi senza però poterli compensare con adeguati guadagni. “Stando a casa per la pandemia”, ci dice, “iniziai ad organizzare corsi di cucina e formazione del personale nei ristoranti stessi, basandomi sull’esperienza iniziata nel 2016 con i corsi promossi dalla Scuola Italiana di Enogastronomia e Management del gruppo EAT-SARDINIAN”.
Lo Chef Mauro ha da sempre una sua filosofia di cucina che deriva dalla precisione generatasi nella sua precedente esperienza lavorativa. Non controlla solo il piatto pronto, ma esamina attentamente il modo di cucinarlo, iniziando dalla pulizia della cucina, fino agli ingredienti per realizzarlo. Per valutare correttamente la qualità di un ristorante chiede di poter esaminare i “piatti strategici od i piatti chiave”, come usa chiamarli e, poi, “un piatto di spaghetti cacio e pepe è sì un piatto semplice ma la sua composizione dipende dalla qualità e dalla scelta di ogni singolo ingrediente, sapientemente assemblato con le dovute ed appropriate tecniche”.
E poi, come nell’ingegneria, anche in cucina l’imprevisto non può e non deve ostacolare il compimento dell’opera: “Si può usare anche un bicchiere capovolto per spremere un limone se lo spremiagrumi elettrico non funziona… insomma, io amo lo stile ariostico”, dice Mauro, nominando Ludovico Ariosto, “il poeta, commediografo, funzionario e diplomatico italiano, che ha saputo raccontare tante storie, rispettando la loro varietà e tornando su ciascuna di esse per arricchirle quando lo riteneva necessario”.
Mauro è poliedrico. “Io nasco, gastronomicamente parlando, come etimologo, per la mia passione per la ricerca delle origini e delle radici di tutte le cose, studiando e verificando con i racconti degli anziani e con ricerche anche su antichi testi originali, anche quelli conservati presso l’Archivio di Stato”. Da qui, sono nati i suoi corsi di “Etimologia della Cucina”, in particolare romanesca: una grande tradizione da tramandare. E lui sa come: attraverso una scuola regionale di formazione in cucina, per la quale ha già presentato percorso e relativi contenuti.
(Rubrica a cura di Marzio Pelù and Ynot, testi di Alex Ziccarelli)
