Le ricette (italiane) dei lettori:
la Coda alla vaccinara

di corriere canadese del 11 December 2021

TORONTO - Dalla nostra lettrice Daniela Pasini, ecco una ricetta tradizionale italiana: la Coda alla vaccinara, "una delle ricette tradizionali romane - spiega Daniela - più diffuse e preparata, come tutte le ricette della tradizione popolare, con ingredienti poveri. Si prepara con il cosiddetto 'quinto quarto', di cui fanno parte tutti quei tagli di carne meno pregiati, comprese le frattaglie. Il nome della ricetta deriva dai 'vaccinari', ovvero le persone addette alla macellazione del bestiame. I vaccinari, già nel 1300, abitavano il rione Regola a Roma, e erano soliti portare a casa le parti meno pregiate degli animali che non potevano essere venduti alle persone benestanti. Questa tradizione di cucinare il quinto quarto si diffuse ancora di più nel 1800, quando nel quartiere Testaccio si costruì il Mattatoio. A quei tempi il salario dei lavoratori del Mattataio era integrato con gli avanzi della macellazione. Esistono due versioni della ricetta della Coda alla Vaccinara. Io vi presenterò la versione più ricca, ideale per le feste imminenti. Con questa preparazione a Roma si condisce anche un tipo di pasta: i rigatoni".

Ingredienti (per 4 persone):
- 1,5 kg di coda di bue
- 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 sedano + 4 coste di sedano per completare il piatto
- 2 spicchi d’aglio
- 5 chiodi di garofano
- 500ml di vino bianco
- 750 gr di passata o di pomodori pelati
- 150 gr di guanciale
- Sale e pepe
- 30 gr di uvetta messa a bagno e strizzata
- 30 gr di pinoli
- 10 gr di cacao amaro o di cioccolato fondente grattugiato

Procedimento: fatevi tagliare la coda a pezzi dal vostro macellaio di fiducia. Lavateli molto bene sotto l’acqua corrente e tamponateli con della carta da cucina. In una casseruola capiente mettete l’olio extravergine d’oliva e il guanciale a pezzettini, fate soffriggere per 5 minuti. Quando il guanciale sarà ben rosolato unite la coda e rosolate anch’essa molto bene. Dopo di che aggiungete la cipolla, la carota, il sedano tritati e i chiodi di garofano assieme agli spicchi di aglio tritati. Quando il tutto sarà ben rosolato, bagnate con il vino bianco e fatelo sfumare. Sfumato il vino aggiungete il pomodoro, salate e pepate e fate cuocere lentamente per almeno 4 ore, mescolando di tanto in tanto. Se si dovesse asciugare troppo il sugo aggiungete un po' d’acqua. Nel frattempo, preparate le 4 coste di sedano. Sbollentatele nell’acqua bollente per 3 minuti e tenetele da parte. Mettete in ammollo l’uvetta in acqua calda. Quando la coda sarà pronta, prelevate un mestolo di sugo e scioglietevi il cacao amaro e aggiungetelo alla coda. Aggiungete anche l’uvetta strizzata, i pinoli e il sedano sbollentato e a pezzetti. Fate cuocere tutto insieme per 10 minuti. A questo punto la coda alla vaccinara è pronta. Se volete la potete accompagnare con la polenta o condire la pasta. Nella mia coda alla vaccinara non si vede il sedano in quanto, purtroppo, ai miei figli non piace! Comunque... buon appetito!

Daniela Pasini, Toronto

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