“Ristorazione, ultima chiamata”: concluso il convegno APCI a Matera

di corriere canadese del 18 November 2022

MATERA - Abitazioni costruite scavando nella roccia, grotte, crateri,  civiltà antichissime e sapori enogastronomici assolutamente unici. Matera è la terza città più antica al mondo e rappresenta una pagina eccezionale e  straordinaria scritta sia da madre natura che dall’uomo attraverso centinaia di secoli. È un luogo incantato, fatto da un reticolo di case, cunicoli e viuzze che costituiscono quella meravigliosa testimonianza di civiltà chiamata Sassi, Patrimonio Mondiale dell’UNESCO.

Matera, comunque, non è solo Sassi.  È anche cultura, storia e tradizione enogastronomica. Quella lucana è una cucina povera, ma capace di trarre sapori unici dalle cose più semplici. È stata proprio questa eccezionale cornice a ospitare le due giornate, tra Matera e la Puglia, occasione unica per un convegno dedicato al futuro della professione del cuoco, “Ristorazione, ultima chiamata”.

I costi proibitivi dell’energia, le difficoltà nel reperire personale, la carenza di un raccordo scuola-lavoro, la sostenibilità. Siamo in un momento molto difficile ma proprio per questo di svolta e di opportunità del settore ristorazione. Di questo si è discusso lunedì 7 e martedì 8 novembre in Basilicata, a Matera, e in Puglia durante l’annuale edizione del congresso Les Toques Blanches d’Honneur, evento organizzato da APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani, che nel 2022 celebra la 25esima edizione. Un appuntamento che ha sottolineato con grande forza e grazie agli ospiti presenti come ai protagonisti del settore Ho.Re.Ca. venga chiesto di resistere con resilienza e di comprendere come modificare in meglio il proprio mestiere. Ne hanno discusso durante il convegno “Ristorazione: ultima chiamata”, Roberto Carcangiu, Presidente di APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani; Vincenzo Butticé, Vicepresidente di APCI; Anna Maria Pellegrino, Consigliere Nazionale APCI; Angelo Mazzatura – Re.Na.I.A. – Rete Nazionale degli Istituti Alberghieri; Andrea Sinigaglia, Direttore di Alma – Scuola Internazionale di Cucina Italiana; Valentina Picca Bianchi, Presidente di Donne Imprenditrici FIPE-Confcommercio; Roberta Solinas, Head of Center of Recruitment di Manpower Group.

Un messaggio è emerso con grande chiarezza. L’energia di cui abbiamo bisogno è quella che si trova dentro ognuno di noi, quella positiva, ricca di passione e competenza in ambito culinario, gestionale e finanziario e capacità di mettersi sempre in gioco, dando valore al proprio operato e imparando dai propri errori. In ogni caso, oggi, si chiede una preparazione migliore in diversi campi, non solo in quello culinario, e si chiede, necessariamente, la capacità di adattarsi al proprio contesto, di lavorare bene in gruppo e la flessibilità. Un lavoro, quindi, più sostenibile per vivere in un pianeta migliore. Il cibo incide sui cambiamenti climatici e i cuochi possono, e devono, avere un ruolo attivo nella definizione di percorsi per il consumo consapevole e il miglioramento del nostro pianeta.

“Sono state due giornate intense e costruttive – commenta Sonia Re, Direttore Generale di APCI – che tracciano una strada importante. Abbiamo voluto iniziare con una provocazione, a partire dal titolo, perché se la ristorazione non cambia prospettiva, non avrà speranza. I concetti che portiamo a casa sono legati alla capacità di fermare il loop del proprio lavoro per ragionare insieme su che cosa si vuole per la propria attività e carriera e sul come raggiungere questo obiettivo. Parlando di energia, abbiamo ragionato sulla gestione tecnica e finanziaria del proprio lavoro; abbiamo tradotto la tanto chiacchierata sostenibilità in un percorso formativo che ci permetta di avere strumenti di misura concreti per dare durabilità ai nostri Menù.  Abbiamo riflettuto sul problema del personale con uno sguardo a progetti di inclusione dove coinvolgere le categorie fragili, che vengono a monte formate beneficiando di percorsi finanziati e dedicati. Siamo partiti dalle parole chiave di questo tempo, facendole diventare progetti dedicati ai nostri associati e contenuti che da oggi tracceranno il percorso della nostra Associazione per i mesi a venire”.

Nel pomeriggio del 7 novembre è stato il momento della Cerimonia di Premiazione, con la consegna del Premio Les Toques Blanches d’Honneur, riconoscimento alla carriera per i cuochi associati APCI, che valorizza il percorso professionale di ognuno di loro.

Alex Ziccarelli

Convegno di Matera, ecco il video con le interviste

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