Ed ecco la ricetta del Panforte di Natale
In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con “CHEF Italia” che ci consente di pubblicare una serie di ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo. I cuochi possono inviare le loro ricette via e-mail all’indirizzo seguente: alex.cs1996@gmail.com
VARESE – Ecco la ricetta che la “Maestra di Arte Bianca” Simona Lauri ci propone oggi, in perfetto clima natalizio: il suo panforte.
Per la maggior parte degli italiani, il Natale non sarebbe davvero Natale senza una fetta di panforte. Questo dolce toscano morbido e unico è anche ricco di frutta secca, ricco di spezie calde e profumate come cannella, chiodi di garofano, noce moscata e anche coriandolo. Il Panforte ha una lunga e importante storia che risale al XIII secolo (forse anche prima), quando, secondo alcuni manoscritti, la gente di Siena lo offriva come forma di pagamento delle tasse ai monaci locali.
Oggi è diffusa la versione “margherita”, più leggera e creata per la regina Margherita, mentre le versioni più antiche, come il “nero”, erano più piccanti.
Generalmente si serve dopo cena a spicchi piccoli e sottili accompagnati da un buon espresso o da un vin santo, uno dei più rinomati liquori da dessert toscani. Oggi si usa anche tagliato a spicchi per decorare un tagliere di formaggi o salumi ma, soprattutto, è un’assoluta prelibatezza ed eccellenza italiana da usare tutto l’anno.
Ma veniamo ora agli ingredienti: 350 gr. di mandorle intere (con la pellicina), 200 gr. di scorza d’arancia candita, 180 gr. di scorza di cedro candito, 180 gr. di farina, 150 gr. di miele millefiori, 150 gr. di zucchero a velo, 25 gr. di sciroppo di glucosio, 20 gr. di acqua, 5 gr. di coriandolo in polvere, 2 gr. di chiodi di garofano, 2 gr. di noce moscata, 2 gr. di cannella, 2 gr. di pepe nero, 1 foglio di ostia.
Adesso, la preparazione: preriscaldate il forno a 220°C. Unite, in una ciotola, mandorle, farina, scorze d’arancia, scorze di cedro e tutte le spezie. In un tegame, a parte, unite l’acqua, il miele e lo zucchero a velo. Ponete il tutto sulla fiamma bassa e mescolate fino alla formazione di uno sciroppo fluido. Versate, quindi, lo sciroppo ottenuto nella ciotola con la frutta secca e candita, mescolando fino alla formazione di un composto omogeneo. Foderate una teglia con la carta da forno e posizionatevi sopra l’ostia tagliata a misura della sua base. Versate, ora, il composto nella teglia, livellate e spolverate con abbondante zucchero a velo, quindi introducetela in forno e cuocete a 200°C per circa 30-35 minuti (il tempo è indicativo, dipende dalle sue dimensioni).
Infine, estraete il panforte dalla teglia dopo il completo raffreddamento (il giorno successivo) e, in ultimo, spolverate nuovamente con zucchero a velo. E, naturalmente, buona degustazione.
La protagonista / Simona Lauri – La ‘Maestra di Arte Bianca’ esperta di pane e dolci
VARESE – Oggi parliamo della Maestra di Arte Bianca Simona Lauri, già da tempo entrata a far parte della famiglia di CHEF Italia, grande professionista ed esperta come tecnico panificatore artigiano, nipote d’arte da tre generazioni di panificatori, con la possibilità di assistenza tecnica, consulenza e docenza in Italia e nel Mondo per lo specifico settore del pane, pizza, panettoni, colombe, grandi lievitati, prodotti tipici italiani, con e senza glutine, anche per eventi in Italia e all’estero.
Varesina, laureata nel 1992 in Scienze delle Preparazioni Alimentari all’Università degli Studi di Milano, iscritta all’Ordine dei Tecnologi Alimentari OTA nel 1996, consulente tecnico di Industrie del settore, Portali, Tribunali, Associazioni, Enti, Agenzie, Fiere e Aziende per quanto riguarda Il complesso mondo dell’Arte bianca. E per circa per nove anni ha anche prestato la sua opera di consulenza tecnica presso la Federazione Italiana Panificatori Pasticceri ed Affini – FIPPA – di Roma, della quale è stata anche autrice di numerose innovazioni del settore, tra le quali il Primo Pane Italiano realizzato con la Farina di Quinoa, QUITE, nel 2009, al quale ha fatto seguito nel 2016 LINE.
È stata anche docente di Microbiologia e Tecnologia degli Alimenti presso la Facoltà di Agraria dell’Università di Torino, nonché membro della commissione degli Esami di Stato per Tecnologi Alimentari, docente formatore pratico di panificazione in diversi Istituti di Formazione e Master di specializzazione in diverse Scuole Alberghiere e docente master in più corsi monotematici del settore per differenti Agenzie. Inoltre è stata più volte membro di giuria in Competizioni nazionali e internazionali ed autrice di quattro libri di testo sulla panificazione e redige perizie tecnico-legali sia come CTP che come CTU.
Vanta anche diverse collaborazioni stabili con importanti riviste specifiche del settore e dal 2014 è anche giornalista pubblicista – Ordine dei Giornalisti di Milano. Nel 2015 fonda e dirige la testata giornalistica Quotidie Magazine. Sempre nel 2015 ottiene il 2’ posto nella Categoria Pizza senza glutine al Campionato del Mondo di Parma. Svolge prevalentemente una intensa attività pratica lavorando in diversi panifici artigianali e pizzerie, alla quale affianca studi di ricerca e attività di formazione costante in Italia e all’Estero. E’ altresì invitata come relatore in moltissimi Convegni, Tavole Rotonde e Seminari tecnici specifici del settore e/o come esperto dimostratore in diversi show cooking.
Ha partecipato a svariate trasmissioni televisive locali fin dal 2002, fino poi ad approdare a quelle nazionali come Linea Verde (2010), Indovina chi viene a cena? (2017) e tre puntate di Geo (2017), oltre a numerose altre apparizioni e interviste. Invitata come opinionista, tecnologo/esperto tecnico-scientifico per problematiche inerenti lo specifico settore dell’Arte Bianca (panificazione) su testate giornalistiche cartacee e non. Sicuramente la nostra Maestra Simona è innamorata del suo mestiere, perché per lei è arte, tradizione, rispetto della scienza e della vita, dolcezza, cultura del gusto, passione, umanità e religione. Dulcis in fundo, nel febbraio dell’anno scorso, è stata anche nominata Maestra Lievitista Ambasciatore del Gusto DOC Italy a Roma.
Attualmente è fortemente impegnata in progetti di formazione presso Centri ed Enti di Formazione in Italia e Camere di Commercio, oltre a dirigere corsi di aggiornamento professionale per professionisti, poi lavora sempre nei panifici e, naturalmente, segue l’attività di consulenza nelle aziende e quella pubblicistica come Direttore della Testata Giornalistica Quotidie Magazine. E, tanto per non farsi mancare niente, continua ad essere invitata come opinionista e tecnico del settore in trasmissioni radiofoniche, portali, convegni, canali televisivi ecc. info: www.slauri.it
(Rubrica a cura di Marzio Pelù and Ynot, testi di Alex Ziccarelli)
