Ed ecco i tagliolini con sfilaccini d’asino
In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con “CHEF Italia” che ci consente di pubblicare una serie di ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo. I cuochi possono inviare le loro ricette via e-mail all’indirizzo seguente: alex.cs1996@gmail.com
CANTON VALLESE (Svizzera) – Ecco una ricetta elegante e particolare, proposta dallo Chef Davide Pronti: i suoi tagliolini con sfilaccini d’asino. Si tratta di pasta fresca fatta al ristorante, ma che potete anche fare in casa, con un impasto realizzato con uova d’oca e poi cotto nel latticello ed infine mantecato nel burro nostrano di montagna, terminando il piatto con degli sfilaccini di carne salata di asino, frutto dell’arte culinaria e dell’inventiva del nostro Chef Davide.
Ma veniamo subito agli ingredienti: 1 kg. di farina 00, 1 kg. semola, 5-6 uova d’oca, latticello q.b., burro di montagna q.b., sale q.b, sfilaccini d’asino q.b. …ed ecco il procedimento: sulla spianatoia impastate le farine con le uova nel solito modo o usate una planetaria, dopodiché fate riposare il composto per 30 minuti in frigo, quindi provvedete a stendere la pasta e a ricavare a mano o con la macchina le sfoglie, tagliandole poi per una pezzatura da 120-130 gr. a porzione. I tagliolini ottenuti vanno necessariamente cotti nel latticello e poi mantecati con il burro di montagna.
Ricordiamo che il latticello (in inglese buttermilk) è un latticino liquido, dal sapore acidulo e povero di grassi, ottenuto originariamente come sottoprodotto della lavorazione del burro nella preparazione della panna. Tradizionalmente veniva fatto fermentare all’aria con un processo naturale, ad opera dei batteri produttori di acido lattico dal lattosio presenti nel latte. Si otteneva quando si faceva il burro in casa, lasciandone inacidire i residui della lavorazione. Quello che risultava veniva infatti chiamato “latte del burro” o “latticello”. Il burro di montagna (o di malga), invece, è un prodotto d’eccellenza ottenuto dal latte di vacche al pascolo in alta quota, caratterizzato da un intenso colore giallo paglierino e da un sapore aromatico con note di erbe. Prodotto artigianalmente, spesso a latte crudo per affioramento o centrifugazione, è ricco di Omega 3 e 6, ideale da consumare crudo o per arricchire piatti, per palati che apprezzano sapori intensi e autentici. È un alimento raro e prezioso, tipico dell’arco alpino (Piemonte, Lombardia, Trentino-Alto Adige), spesso lavorato a mano.
Gli sfilaccini di asino, ricavati dal filetto, vengono stagionati per 12 mesi prima di essere utilizzati. L’asino è una carne delicata, leggera, sana e digeribile, ricca di sali come potassio, fosforo, calcio e magnesio, ma soprattutto è molto magra, delicata, con un gusto simile al bovino, con una quantità di ferro molto alta e con una componente lipidica fondamentalmente composta di grassi insaturi, che contribuiscono a mantenere bassi i livelli di colesterolo. Una volta cotti i tagliolini nel latticello, in una padella capiente, mantecate il tutto nel burro di montagna: la difficoltà del piatto sta nel bilanciare la parte sapida con quella dolciastra del latticello. Terminate, infine, con 50 gr. circa di sfilaccini di asino su ogni porzione, decorando a piacimento. E buon appetito!
Il protagonista / Davide Pronti – Lo Chef romagnolo ‘emigrato’ nelle valli alpine
CANTON VALLESE (Svizzera) – Oggi parliamo dello Chef Davide Pronti, un grande professionista recentemente entrato a far parte della famiglia di CHEF Italia ETS.
Classe 79, di origine romagnola, ha la fortuna di crescere e quindi di frequentare la cucina dell’albergo di famiglia, dove apprende i primi rudimenti del mestiere dalla mamma che è anche cuoca e che, naturalmente ci tiene a ringraziare per tutti i consigli e per tutto l’aiuto fondamentale per la sua futura attività professionale. Ci tiene anche, e in maniera particolare, a ringraziare chi ha un ruolo importante nel sostenere tutti i suoi sogni e non solo, ovvero la sua compagna, la Sig.ra Michela.
Oltre a prestare la sua opera all’attività di famiglia, nelle stagioni invernali, ha l’opportunità di intraprendere, ogni anno, un percorso formativo in diversi ristoranti della zona, in modo da accrescere le sue conoscenze e di imparare le più svariate tecniche nell’ambito di una continua evoluzione professionale.
Nel 2007 si trasferisce nella Val d’Ossola dove ha modo di conoscere e di apprezzare le qualità dei prodotti locali: per lui, come ci confida, la svolta arriva quattro anni dopo, per via dell’incontro con Matteo Moscardi, un grande esperto della vivaistica di Brescia, esattamente della Val Camonica, che ha avuto per lui un ruolo fondamentale nel fargli acquisire esperienza nel settore, rivelatasi poi di estremo aiuto nella parte vegetale dei suoi piatti. E proprio da questo rapporto d’amicizia, non solo professionale, nasce la sua passione per le piante spontanee e del loro uso in cucina. Ricordiamo che la Val d’Ossola (o semplicemente l’Ossola) è un’ampia valle alpina situata nel nord del Piemonte, in provincia di Verbano-Cusio-Ossola, al confine con la Svizzera; corrisponde al bacino idrografico del fiume Toce e si suddivide in sette valli principali (Vigezzo, Anzasca, Formazza, Bognanco, Divedro, Antigorio, Antrona), con Domodossola come centro principale, formando una struttura che ricorda una foglia d’acero e si estende dalle Alpi Pennine e Lepontine fino al Lago Maggiore.
Lo Chef Pronti tiene a ricordare un’altra persona recentemente incontrata nell’ambito della sua professione, Gianluca Nana, un macellaio della Spezia che, a suo dire, gli ha aperto un mondo sulla carne. Infine, e come dargli torto, ci dice che la sua filosofia di cucina, ma anche di vita, è il rispetto sia della materia prima che del cliente, lavorando esclusivamente sempre con prodotti freschi. Aggiunge, in ultimo, che ha una particolare passione per i lievitati e, soprattutto, per il lievito madre.
Inoltre, Davide ha avuto l’opportunità nella sua carriera di vincere diversi premi, ha avuto modo di scrivere diversi articoli di cucina e di collaborare con diverse aziende, cimentandosi anche in alcuni cooking show. Attualmente sta svolgendo un’attività lavorativa nel vicino Cantone Vallese, non distante da casa ma in Svizzera.
Nelle foto sopra, alcune delle “creazioni” dello Chef Davide Pronti
(Rubrica a cura di Marzio Pelù and Ynot, testi di Alex Ziccarelli)
