Ecco un primo dai sapori intensi e delicati
In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con “CHEF Italia” che ci consente di pubblicare una serie di ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo. I cuochi possono inviare le loro ricette via e-mail all’indirizzo seguente: alex.cs1996@gmail.com
ROMA – Ecco una delle proposte dello Chef Piero Berardi: i mezzi paccheri rigati con coda di rospo, zafferano, bottarga e lime, una ricetta particolare dai sapori delicati ed intensi. La coda di rospo è un nome comune italiano per la rana pescatrice. Si chiama così perché la parte che si consuma, la coda, ha una forma che ricorda quella di una coda di rospo. È un pesce presente in molti mari, tra cui il Mediterraneo e l’Atlantico. La rana pescatrice, infatti, è il pesce per intero, mentre la coda di rospo ne è, appunto, la coda, cioè ciò che resta dopo averlo pulito e privato della testa.
Qui di seguito gli ingredienti per 2 persone: 180 gr. di paccheri rigati, 160 gr. di coda di rospo, 1 spicchio d’aglio, zafferano in pistilli q.b., bottarga grattugiata q.b. (uova di pesce, solitamente muggine o tonno, salate ed essiccate), burro q.b., fumetto di pesce q.b., lime q.b., sale e pepe q.b., vino bianco secco q.b., prezzemolo q.b.
Procedimento: 1. Preparazione del pesce: pulite e tagliate la coda di rospo nei pezzi desiderati. Con gli scarti della coda preparate un po’ di fumetto di pesce. 2. Cottura del pesce: in una padella con un pò di burro e uno spicchio d’aglio fate andare per qualche minuto; quando l’aglio sarà imbiondito toglietelo e aggiungete la coda di rospo tagliata a cubetti. Dopo 5 minuti sfumate con il vino nel quale provvederete a sciogliere un po’ di zafferano. Quando la parte alcolica sarà evaporata, aggiungete mezzo mestolo di fumetto di pesce, quindi spegnete il fuoco e lasciate coperto. 3. Cottura della pasta: cuocete i mezzi paccheri rigati in acqua bollente salata fino a circa tre minuti in meno della cottura indicata sulla confezione. 4. Assemblaggio: riaccendete la fiamma sotto la pentola con il condimento e aggiungetevi la pasta ben scolata con un’altra noce di burro, mantecando per altri 3 minuti con il fumetto di pesce; a fuoco spento, aggiungete del lime grattugiato. 5. Tocco finale: condite i piatti con il sugo rimasto e spolverate con la bottarga grattugiata sulla pasta e aggiungete prezzemolo fresco, a piacimento. Guarnite con qualche pistillo di zafferano e… buon appetito!
Il protagonista / Piero Berardi – La sua cucina è un mix di innovazione e tradizione
ROMA – Oggi parliamo dello Chef Piero Berardi, che recentemente è entrato a far parte della famiglia di CHEF Italia.
Classe 1956, in “missione” – come dice lui – da oltre 35 anni, sempre principalmente e praticamente focalizzato sulla cucina romana e mediterranea, con una importante esperienza come ristoratore, per 17 anni, prima a Roma e poi a Fiumicino. E il nostro Chef Piero si racconta con noi: “L’imput è iniziato sicuramente in famiglia, dove avevo sempre la possibilità di trovare qualcosa di speciale a pranzo o a cena. Così ho imparato ad apprezzare la buona cucina della tradizione romanesca, che ancora si trova nei miei piatti. La mia è una continua ricerca di abbinamenti e tecniche, ho imparato che la cucina è un mondo infinito nel quale bisogna sempre essere curiosi e migliorarsi”.
E poi prosegue: “Quando si ha in mente un piatto, dopo aver deciso le calibrature e gli accostamenti di gusti, bisogna pensare all’estetica, perché l’ospite mangia con gli occhi e pregusta il piatto. È necessario che sia bello oltre che buono, togliendo una di queste due qualità, si perde moltissimo”. E, naturalmente, la sua cucina è molto caratterizzata dall’uso dei prodotti del territorio circostante: “Fondamentalmente punto molto sui prodotti di Roma e del Lazio in generale, verdure, carne e pesce. Un cuoco si riconosce anche dalla materia prima: comprare da piccoli produttori che fanno grandi prodotti. In questo modo si ha un doppio vantaggio: si aiutano piccole realtà produttive e si creano piatti dal gusto eccellente”.
E non manca una piccolissima polemica, derivante senz’altro dall’amore per il suo lavoro, quando afferma che la cultura culinaria e la tecnica con cui un piatto viene elaborato, non possono certamente essere affidate soltanto a spettacoli televisivi. Inoltre lo Chef è quello che sta in cucina, e spesso i grandi nomi, resi famosi dalla tv, smettono di fare il loro lavoro. Rimane lo spettacolo. Certamente i nostri ospiti sono sicuramente più informati e più esigenti anche grazie agli spettacoli di cucina, ma noi li aiutiamo a capire i nostri piatti, è molto importante condividere le nostre idee con entusiasmo, per conquistare la fiducia dei nostri ospiti. La vita del cuoco è molto faticosa e prevede orari che possono sembrare ai limiti della tollerabilità. Quello che i media ci mostrano è solo una faccia della medaglia: lo spettacolo, le soddisfazioni, i guadagni, la visibilità. Dall’altra parte c’è il sudore, la fatica, lo stress, il timore di non soddisfare appieno gli ospiti o di non riuscire a mantenere i livelli raggiunti con le stelle o con altre recensioni. E poi ci confida che lui non riesce a staccarsi dai fornelli, il suo mestiere è fare e creare, dunque fondamentalmente lui è un cuoco. Purtroppo oggigiorno il termine Chef è per molti una garanzia di qualità dei piatti e competenza della persona.
Secondo il nostro Chef Piero Berardi la globalizzazione ci ha fatto scoprire tante tradizioni di Paesi lontani: alcune sono solo mode passeggere, altre sono di fatto entrate a far parte delle nostre abitudini alimentari. Certamente la cucina regionale italiana ha ancora moltissimo da esprimere. Ed infatti lui vanta anche numerose esperienze, sia nelle nuove tecnologie culinarie, in continua evoluzione, che come insegnamento e Chef a domicilio. In ultimo descrive se stesso come uno strenuo difensore della cucina italiana tradizionale, senza alcuna preclusione alle normali evoluzioni, ma nemico di chi “si inventa” piatti oltremodo indecenti spacciandoli come tradizionali. “Come in campagna si innestano le piante per dare vita a ‘variazioni’ sull’originale, mantenendo le radici e innestando i rami, anche in cucina si devono mantenere le nostre radici, modificando con sperimentazioni avendo come basi le ricette della tradizione”.
Infine, ci dice il nostro Chef, per salvare l‘autenticità della cucina italiana, nazionale e regionale, bisognerebbe innanzitutto registrare le ricette e le procedure, imponendo poi ai cuochi dei corsi di aggiornamento.
(Rubrica a cura di Marzio Pelù and Ynot, testi di Alex Ziccarelli)
