Ecco i paccherini blu agli scampi di Alex Z.
In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con “CHEF Italia” che ci consente di pubblicare una serie di ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo. I cuochi possono inviare le loro ricette via e-mail all’indirizzo seguente: alex.cs1996@gmail.com
TORONTO – Ecco a voi oggi una delle tante ricette dello Chef Alex Ziccarelli: i paccherini blu agli scampi, un piatto buono per il palato ma anche per gli occhi; i paccherini blu uniscono la qualità di una ottima pasta artigianale alla potenza naturale dell’alga spirulina generando un formato di pasta eccellente che a guardarla potremmo definirla eccezionale. Un binomio che esalta sia la tecnologia che la tradizione, per un risultato ad alto potenziale gastronomico, soprattutto perché ricca di vitamine e proteine, preparata con semola di grano duro, estratto naturale all’1% ottenuto da spirulina (Arthrospira platensis), olio essenziale di bergamotto 0,1% e acqua; dal colore blu mare, questi paccherini alla spirulina renderanno ogni piatto profumato e colorato. Le alghe vengono usate da sempre in cucina per valorizzarne al meglio le proprietà; tra queste alghe la spirulina, in particolare, si sta diffondendo molto negli ultimi anni, assai apprezzata perché apporta innumerevoli benefici al nostro organismo.
Ma veniamo ora agli ingredienti per 4 persone della ricetta di oggi: 400 gr. di paccherini blu, 350 gr. di scampi, 400 gr. di pomodorini ciliegini, 50 gr. di vino bianco secco, 1 spicchio d’aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, sale q.b., olio extravergine d’oliva q.b. Per la bisque: teste di crostacei q.b., sedano, carota e scalogna q.b., vino bianco q.b., ghiaccio q.b.
Procedimento: pulite e lavate sotto un buon getto d’acqua fredda il pesce. Eliminate la testa alla metà degli scampi e mettetele da parte, lasciando il resto interi. Incidete il carapace di ogni scampo eliminando il filo nero e lasciate la polpa da parte, che aggiungerete solo nel finale. In una padella capiente e antiaderente aggiungete l’aglio e un filo d’olio extravergine d’oliva; lasciate imbiondire l’aglio per qualche minuto e poi aggiungete gli scampi privi di testa. Lasciate cuocere a fiamma dolce ancora qualche minuto, quindi sfumate con del vino bianco. Eliminate l’aglio e aggiungete i pomodorini e poi gli scampi interi con abbondante prezzemolo e un pizzico di sale. Cuocete sempre a fiamma dolce per circa 20 minuti. Nel frattempo riempite d’acqua una pentola abbastanza capiente portandola a bollore, salate e immergetevi i paccherini. Mentre la pasta cuoce aggiungete anche la polpa degli scampi che avevate messo da parte e lasciate cuocere per cinque minuti. Procedimento per la bisque: tostate le teste, ben lavate, con il sedano, le carote, lo scalogno e dell’olio extravergine d’oliva quasi fino a sentire odore di bruciacchiato, quindi sfumate con il vino bianco. Quando sarà evaporato l’alcol aggiungete del ghiaccio, lo sbalzo termico porta il pigmento rosa che si fa sfumare ottenendo una riduzione di essenza di crostacei. Infine scolate i paccherini al dente eliminando l’acqua di cottura, quindi saltate il tutto in padella aggiungendo un po’ della bisque che avete preparato.
Impiattate a piacimento e, come sempre, buon appetito!
Il protagonista / Alex Ziccarelli – Lo Chef-giornalista che dà voce alla cucina italiana
TORONTO – Oggi torniamo a parlare dello Chef Alex Ziccarelli, Direttore di Chef Italia World News, impegnato in diverse attività e consulenze professionali.
Classe 1961, cosentino di nascita, studi classici e in seguito universitari a Napoli, abbandonati forzatamente dopo un evento tragico familiare a tre quarti del percorso. La passione per la cucina lo porta, anche per necessità, a cambiare strada e a frequentare il primo corso di cucina nel 1984 sempre a Napoli, dove si perfeziona soprattutto nella cucina di pesce oltre a quella della cucina regionale di tradizione, culminata poi con la particolare ricerca delle ricette antiche, dei prodotti autentici, di nicchia e dei sapori di una volta, rimanendo sempre restio ai compromessi sui piatti italiani classici fondamentali. Un particolare ringraziamento Alex Ziccarelli lo rivolge al Prof. Renato Bedini, grande esperto di cucina e cultura napoletana, oltre che riconosciuto playboy partenopeo.
Dopo varie esperienze in Italia e, soprattutto ovviamente a Napoli, decide di partire per il Nordamerica e si ferma a Toronto dove apre nel tempo due attività nel campo della ristorazione e della pasticceria all’ingrosso, oltre ad una importazione di prodotti dall’Italia, dall’Europa e dal Sud America. Ritorna dopo un periodo di otto anni alla professione di cuoco assumendo diversi impegni in svariati e noti ristoranti sia a Toronto che a Woodbridge, dove fra questi ama ricordare gli anni trascorsi nell’apertura e nella conduzione della cucina del Ristorante Spaccanapoli in Woodbridge, di proprietà di Tanya Levato e dei fratelli Carmine e Marcello D’Alonzo, unico locale di cucina tradizionale, popolare e di pesce napoletana. Dopo varie esperienze in altri 8 ristoranti, attualmente, come già menzionato, presta la sua opera come consulente professionale, dopo aver ricoperto il ruolo di Chef ne La Bella Italia Ristorante in Maple. In possesso di varie certificazioni e diplomi come cuoco sia italiane che canadesi nonché membro di diverse Associazioni di categoria italiane, americane e canadesi, attualmente, come già detto, ha ricevuto la carica di Direttore di CHEF Italia World News. Di passione in passione, è anche membro dell’Agenzia Stampa Americana Uspa e Vice Presidente/ Esteri della Stampa Italo-Brasiliana – Asib, affiliata alla Federazione Nazionale Stampa Italiana – Fnsi, e partecipa ogni settimana ad una trasmissione in radio (Chin Radio Tv International) con interventi squisitamente culinari, replicati poi su Radio Italia Oltre Confine (radioitaliaoc.com), oltre naturalmente a curare gli articoli personali e dei vari cuochi di Chef Italia, pubblicati settimanalmente sul Corriere Canadese di Toronto, su Fatti Nostri, sul Cittadino Canadese di Montreal, sul giornale dell’Asib, l’Associazione Stampa Italiana in Brasile, su La Gazzetta Italo-Brasiliana di Rio de Janeiro, su ItaloBlogger di Zurigo in Svizzera, su Quotidie Magazine, su L’ItaloDominicano e, periodicamente, anche su altre riviste italiane enogastronomiche.
Nelle foto sopra, alcune “creazioni” della Chef Alex Ziccarelli
(Rubrica a cura di Marzio Pelù and Ynot)
