In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con “CHEF Italia” che ci consente di pubblicare una serie di ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo. I cuochi possono inviare le loro ricette via e-mail all’indirizzo seguente: alex.cs1996@gmail.com
VARESE – Ecco a voi oggi una ricetta della Maestra Simona Lauri: i bocconcini all’olio extravergine d’oliva. Sono dei morbidi e piccoli panini, leggerissimi, sofficissimi e dalla copertura dorata, figli dell’arte bianca italiana, che uniscono al più semplice degli alimenti, il pane, il più nobile dei condimenti, l’olio extravergine d’oliva. Perfetti per la colazione, sono buonissimi anche per una golosa pausa durante la giornata, magari imbottiti con salumi o formaggi. E sono assai comodi per allestire un buffet, farciti in mille modi differenti, secondo i gusti e la golosità di ciascuno, o anche con creme dolci o cioccolato.
Tutti hanno dei ricordi in qualche modo legati ai cibi preferiti, che evocano già solo con il loro inebriante profumo sensazioni e ricordi d’infanzia o di adolescenza, ricordi di quando si andava in panetteria, magari accompagnati da un familiare, molto spesso il nonno o la nonna, tutte le mattine a comprare un panino all’olio caldissimo appena sfornato con la mortadella. E come dimenticare il profumo di quel panino e le sensazioni che davano i piaceri per le piccole cose! A molti potranno sembrare delle sciocchezze ma, in realtà, questi ricordi fanno parte del bagaglio delle cose più care di un tempo in cui si era senz’altro spensierati e predisposti alla felicità che potevano dare le cose più semplici ma anche le più preziose.
Ma veniamo ora agli ingredienti: farina 3 kg., biga 900 gr., acqua 1,6 L., lievito 80 gr., olio extravergine d’oliva 70 gr., sale 72 gr., malto 15 gr. Per la farcitura: uvetta q.b., pinoli q.b., granella di nocciole q.b., spinaci q.b., bacon q.b., aglio q.b., olio extravergine d’oliva q.b. Per la copertura al cacao: farina 540 gr., burro 52 gr., olio di girasole 52 gr., cacao amaro 40 gr., acqua 260 gr., sale 10 gr. …ed ecco il procedimento: impastate tutti gli ingredienti ad esclusione del sale che sarà aggiunto all’inizio della seconda velocità dell’impastatrice. Lasciate puntare per circa 30 minuti (tempo variabile in base alle dimensioni della massa). Porzionate ogni panino di 30 gr. e avvolgete a tartina, unite il disco della copertura al cacao e lasciate fermentare a 25°C per circa 1 ora. Infornate al massimo della fermentazione con poco vapore a spruzzi regolari di 3 sec. ogni 2 minuti per i primi 5-6 minuti. Copertura al cacao – procedimento: dopo aver impastato, avvolgete il tutto in una pellicola e lasciate riposare a +4°C per 8-10 ore. Stendete quindi molto sottile e tagliate con un cubapasta in base alle dimensioni dei panini. Mediamente la misura del diametro dei dischi è il doppio di quella dei panini. Incidete con il coltello o usate uno stampo per il decoro. Posizionate ogni disco sui panini, prima della fermentazione o prima di infornare. Per la farcitura – gli spinaci: in una padella lasciate dorare uno spicchio d’aglio con un filo d’olio extravergine d’oliva. Lavate bene le foglie di spinaci freschi e unitele alla padella. Fate cuocere per un paio di minuti fino a quando gli spinaci non risultano morbidi. Poi, eliminate lo spicchio d’aglio e condite con sale e pepe a piacere. Per il bacon: senz’altro una nota salata, alla griglia o in padella, va cotto velocemente e al punto giusto, se lo lasciate troppo sul fuoco diventa troppo secco, si spezza e rischia di diventare amaro. Bastano solo pochi minuti.
Infine, per un tocco di dolce e di croccante potete aggiungere uvetta, pinoli e granella di nocciole. E, come sempre, buon appetito!
La protagonista / Simona Lauri – Ecco a voi la “Maestra dell’Arte Bianca”
VARESE – Oggi presentiamo la “Maestra dell’Arte Bianca” Simona Lauri, grande professionista ed esperta come tecnico panificatore artigiano, nipote d’arte da tre generazioni di panificatori, con la possibilità di assistenza tecnica, consulenza e docenza in Italia e nel Mondo per lo specifico settore del pane, pizza, panettoni, colombe, grandi lievitati, prodotti tipici italiani, con e senza glutine, anche per eventi in Italia e all’estero.
Varesina, laureata nel 1992 in Scienze delle Preparazioni Alimentari all’Università degli Studi di Milano, iscritta all’Ordine dei Tecnologi Alimentari OTA nel 1996, consulente tecnico di Industrie del settore, Portali, Tribunali, Associazioni, Enti, Agenzie, Fiere e Aziende per quanto riguarda il complesso mondo dell’Arte Bianca.
Per circa per nove anni ha anche prestato la sua opera di consulenza tecnica presso la Federazione Italiana Panificatori Pasticceri ed Affini – FIPPA – di Roma, della quale è stata anche autrice di numerose innovazioni del settore, tra le quali il Primo Pane Italiano realizzato con la Farina di Quinoa, QUITE, nel 2009, al quale ha fatto seguito nel 2016 LINE.
È stata anche docente di Microbiologia e Tecnologia degli Alimenti presso la Facoltà di Agraria dell’Università di Torino, nonché membro della commissione degli Esami di Stato per Tecnologi Alimentari, docente formatore pratico di panificazione in diversi Istituti di Formazione e Master di specializzazione in diverse Scuole Alberghiere e docente master in più corsi monotematici del settore per differenti Agenzie.
Inoltre è stata più volte membro di giuria in Competizioni nazionali e internazionali ed autrice di quattro libri di testo sulla panificazione e redige perizie tecnico-legali sia come CTP che come CTU. Vanta anche diverse collaborazioni stabili con importanti riviste specifiche del settore e dal 2014 è anche giornalista pubblicista – Ordine dei Giornalisti di Milano. Nel 2015 fonda e dirige la testata giornalistica Quotidie Magazine. Sempre nel 2015 ottiene il 2’ posto nella Categoria Pizza senza glutine al Campionato del Mondo di Parma.
Svolge prevalentemente una intensa attività pratica lavorando in diversi panifici artigianali e pizzerie, alla quale affianca studi di ricerca e attività di formazione costante in Italia e all’Estero. E’ altresì invitata come relatore in moltissimi Convegni, Tavole Rotonde e Seminari tecnici specifici del settore e/o come esperto dimostratore in diversi show cooking. Ha partecipato a svariate trasmissioni televisive locali fin dal 2002, fino poi ad approdare a quelle nazionali come Linea Verde (2010), Indovina chi viene a cena? (2017) e tre puntate di Geo (2017), oltre a numerose altre apparizioni e interviste. Invitata come opinionista, tecnologo/esperto tecnico-scientifico per problematiche inerenti lo specifico settore dell’Arte Bianca (panificazione) su testate giornalistiche cartacee e non.
Sicuramente la nostra Maestra Simona è innamorata del suo mestiere, perché per lei è arte, tradizione, rispetto della scienza e della vita, dolcezza, cultura del gusto, passione, umanità e religione. Dulcis in fundo, nel febbraio dell’anno scorso, è stata anche nominata Maestra Lievitista Ambasciatore del Gusto DOC Italy a Roma. Attualmente è fortemente impegnata in progetti di formazione presso Centri ed Enti di Formazione in Italia e Camere di Commercio, oltre a dirigere corsi di aggiornamento professionale per professionisti, poi lavora sempre nei 3panifici e, naturalmente, segue l’attività di consulenza nelle aziende e quella pubblicistica come Direttore della Testata Giornalistica Quotidie Magazine. E, tanto per non farsi mancare niente, continua ad essere invitata come opinionista e tecnico del settore in trasmissioni radiofoniche, portali, convegni e canali televisivi. Info: www.slauri.it
Nelle foto, alcune delle “creazioni” della Maestra Simona Lauri
(Rubrica a cura di Marzio Pelù and Ynot, testi di Alex Ziccarelli)
