Dalla Russia… la ‘Calamarata Sicilia Mia’
In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con “CHEF Italia” che ci consente di pubblicare una serie di ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo. I cuochi possono inviare le loro ricette via e-mail all’indirizzo seguente: alex.cs1996@gmail.com
MOSCA – Ecco a voi oggi una ricetta dello Chef Enzo Pumilia: la ‘’Calamarata Sicilia Mia’’, un piatto a cui evidentemente tiene in maniera particolare. La calamarata è un formato di pasta rinomato e particolarmente apprezzato nella cucina mediterranea. Il nome di questa pasta deriva dalla sua caratteristica forma che ricorda gli anelli di calamaro, rendendola visivamente accattivante e ideale per i piatti di pesce. È perfetta per le preparazioni che non richiedono lunghi tempi di cottura, esaltando la freschezza e la qualità degli ingredienti utilizzati. Tradizionalmente, la calamarata si accompagna a piatti semplici e gustosi tipici della dieta mediterranea.
Ma veniamo ora agli ingredienti per 1 persona: 90 gr. di calamarata, 5 gamberi argentini, 20 gr. di burro, fumetto di gamberi q.b., 1 limone, 1 arancia, 2-3 gr. di bottarga di muggine, 1 pizzico di terra di limone, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo q.b., peperoncino q.b., sedano q.b., carote q.b., cipolla q.b., 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro, sale q.b., pepe rosa q.b., Grand Marnier q.b., bollicine 80 ml.
Ed ecco il procedimento: private i gamberi del carapace, rimuovendo l’intestino e gli occhi, quindi tagliate a cubetti grossolani il sedano, le carote e la cipolla e fatele tostare in un pentolino con olio extravergine di oliva, quindi aggiungete i carapaci e le teste dei gamberi e un cucchiaino di concentrato di pomodoro, fate tostare ancora qualche minuto e sfumate con Grand Marnier e bollicine; quando sarà evaporata la parte alcolica, aggiungete del ghiaccio e dell’acqua fredda e fate cuocere per circa 40 minuti: a questo punto il fumetto sarà pronto, filtratelo e mettetelo da parte. In una padella capiente mettete un filo d’olio extravergine d’oliva, lo spicchio d’aglio, 3 gambi di prezzemolo e un po’ di peperoncino, quindi aggiungete i gamberi per 2 minuti; rimuovete ora l’aglio e i gambi del prezzemolo e mettete i gamberi da parte coprendoli con della pellicola trasparente; nella padella aggiungete il burro e cuocete a fuoco medio basso, fatelo sciogliere, quindi aggiungete 30 ml. di bollicine e un cucchiaino di succo di limone. Calate la calamarata in acqua bollente e salata per 10 minuti, il rimanente tempo di cottura verrà poi effettuato in padella. A questo punto, quindi, scolate la pasta nella padella per finire la cottura, dove vi aiuterete con il fumetto di gamberi, aggiungendone un po’ alla volta; a circa 1 minuto dalla fine della cottura aggiungete i gamberi, un pizzico di prezzemolo e un cucchiaio di succo di arancia e amalgamate bene. Adesso potete procedere all’impiattamento, come meglio vi piace, aggiungete le zeste di limone e arancia, grattugiate al momento, la bottarga di muggine e un pizzico di terra di limone. E, come sempre, buon appetito!
buon appetito!
Il protagonista / Enzo Pumilia – Da Caltabellotta a Mosca, con l’Italia dentro
MOSCA – Oggi parliamo dello Chef Enzo Pumilia, un grande professionista già da tempo entrato a far parte della famiglia di CHEF Italia e residente da diversi anni nella Federazione Russa.
Classe 1974, siciliano di Caltabellotta in provincia di Agrigento, Chef per passione e ‘’Amore’’ con la A maiuscola per la cucina. Inizia a cucinare già in tenera età, cimentandosi ai fornelli e, nello stesso tempo, osservando attentamente sia le sue nonne che la sua mamma all’opera in cucina, un mondo di profumi e di sapori autentici che hanno poi largamente forgiato la sua già innata passione.
Da qui comincia un percorso comune più o meno a molti: all’età di 16 anni, nel lontano 1990, come lavapiatti in Germania, una gavetta di cui ne va da sempre orgoglioso, e poi, dopo qualche tempo, per esigenze del ristorante dove lavorava, ha modo di prestare la sua opera come pizzaiolo, un inizio particolare che fortifica la sua passione e il suo amore per i lievitati e che, contemporaneamente, gli dà la possibilità di iniziare la sua carriera, facendo poi, successivamente, parte delle brigate di grandi Chef dell’epoca, dai quali ha avuto l’opportunità di apprendere e imparare nuove tecniche di lavoro, aumentando, conseguentemente, le sue nozioni culinarie, condite, manco a dirlo, da una passione sempre più crescente, dandogli modo di guidare, a soli 18 anni, la cucina del ristorante dove lavorava. E lì, in Germania, nel Baden-Württemberg, è stato anche votato come miglior pizzaiolo dal ‘97 al ‘99 , a conclusione di varie competizioni tra 70 ristoranti partecipanti.
Poi, di seguito, come spesso accade, si moltiplicano le esperienze, tante e diverse in Londra, Spagna e ancora in Sicilia, dove riscopre il valore del rispetto della materia prima, conoscendo meglio i vari prodotti e imparando a vivere i loro colori e i loro profumi unitamente ai loro sapori, addizionando, di suo, fantasia, passione e professionalità.
Arriva a Mosca nel 2020, dove lavora anche in un ristorante stellato Michelin e, dopo varie esperienze, si occupa, quotidianamente, prevalentemente delle start up dei ristoranti, curandone, oltre all’apertura, soprattutto i menù e la formazione del personale delle cucine, facendone, come nel caso di Pizzart, anche da Brand Chef. La moda della cucina italiana a Mosca, a quanto pare, è ben lontana dallo scomparire. Mosca è una città particolarmente unica nel suo genere, una località che può offrire tanto, ma dove ci sono ancora diversi problemi ed ostacoli per quanto riguarda il reperimento e l’approvvigionamento delle materie prime. E poi c’è anche richiesta per diversi e nuovi tipi di pasta e di pizza, sicuramente al di fuori dell’ordinario.
Il nostro Chef Enzo Pumilia manifesta la sua abilità nel creare la ricetta per ogni piatto del menù, provato e largamente sperimentato, mescolando insieme i vari segreti della cucina familiare italiana alle tecniche più moderne. La pasta è preparata secondo una ricetta propria, seguendo ovviamente la nostra tradizione più autentica, utilizzando diversi tipi di farina e aggiungendovi ingredienti originali.
Bisogna credere nei nostri sogni e tutto potrà così realizzarsi andando sempre avanti con umiltà e mai peccando di presunzione: un suo credo che si fonde nel luogo in cui vive, Mosca, una città moderna ed efficiente, bellissima, all’avanguardia per moltissimi aspetti e da un punto di vista gastronomico piena di suggestioni e, senz’altro, molto più occidentale di quello che si pensa o appaia a chi ci mette piede per la prima volta. Il suo livello culturale ha raggiunto in pochi anni dei traguardi impensabili. E oggi la cucina italiana è straordinariamente rappresentata da oltre 300 indirizzi di un livello medio molto interessante.
E poi la Russia è entrata soprattutto nel suo cuore, al punto da decidere di farne la sua sede stabile: la sua storia d’amore con la moscovita Yulia Sokolova è iniziata a Verona. Era come se il destino avesse preparato appositamente questo film-incontro: in due parole, aiuta una turista a tirare fuori le sue cose da un armadietto bloccato e si rende conto di aver incontrato la donna della sua vita. Poi, nel loro rapporto è intervenuta la pandemia che, tra l’altro, ha avuto un effetto estremamente positivo sull’ulteriore sviluppo degli eventi: il nostro Chef Enzo ha fatto visita alla Signora Julia proprio prima che le frontiere venissero chiuse e, di conseguenza, c’è stata un’attesa abbastanza lunga prima di tornare in Italia e, dopo un paio di mesi, infatti, la coppia ha preso la decisione di sposarsi.
La vita però non sempre è facile e lo Chef Enzo è rimasto inattivo per un po’. Ma proprio la sua compagna di vita e moglie, la Signora Yulia, ha trovato un posto vacante come pizzaiolo presso un caseificio con ristorante annesso, che ha potuto così avvalersi di Enzo che, grazie alle sue capacità culinarie e sociali, ha saputo rendere questo locale ancora più suggestivo e veritiero, con tante serate italiane, splendidamente organizzate, a lungo apprezzate dai residenti e dagli ospiti della zona.
Nelle foto qui sopra, alcune delle “creazioni” dello Chef Enzo Pumilia
(Rubrica a cura di Marzio Pelù and Ynot, testi di Alex Ziccarelli)
