Il ‘Pandujattone’ per un Natale dolce-piccante
In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con “CHEF Italia” che ci consente di pubblicare una serie di ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo. I cuochi possono inviare le loro ricette via e-mail all’indirizzo seguente: alex.cs1996@gmail.com
CASERTA – Ecco l’esclusiva ricetta speciale del Maestro Pasticciere Nicola Obliato per questo Natale, il “Pandujattone”, denominato anche Connubio Calabria & Campania, per la collaborazione con i F.lli Gò: un panettone artigianale tradizionale rivisitato in chiave dolce-piccante al sapore di ‘nduja, anche se ha le sembianze e la struttura di un classico panettone.
Ottimo per aperitivi sfiziosi, accompagnato da formaggi, salumi, ma anche da solo. È piccante ma non troppo, capace di esaltare i sensi e di contrastare perfettamente il sapore classico del panettone. In definitiva, è un delizioso lievitato italiano che aggiunge un tocco di piccantezza, per esempio, al vostro cenone di Capodanno. E poi è soffice, leggero e ad alta digeribilità. Il lievito madre con cui viene preparato, migliora notevolmente il gusto del prodotto dandogli un aroma unico ed un sapore irresistibile.
Ma veniamo ora agli ingredienti dell’impasto: farina kg. 2,400, acqua gr. 1125, lievito gr. 675, tuorli d’uovo gr. 300, zucchero gr. 300, emulsione gr. 750 (strutto gr. 560, burro gr. 190); secondo impasto: farina gr. 600, sale gr. 75, malto gr. 120 (facoltativo), emulsione gr. 750 (strutto gr. 750, burro gr. 190), tuorli d’uovo gr. 900, acqua gr. 300, ‘nduja gr. 600.
Procedimento: preimpasto serale con farina, acqua, zucchero e lievito madre vivo. Aggiungete una parte dei tuorli fino a ottenere la maglia glutinica (un impasto elastico ed omogeneo, che potete verificare osservando come si stende senza rompersi), quindi inserite a filo il resto dei tuorli e finite con lo strutto ed il burro. Infine, lasciate puntare l’impasto finito per 1 ora. La mattina seguente, dopo 12-13 ore, prendete il preimpasto e aggiungete la farina; quando si formerà la maglia glutinica aggiungete i tuorli a filo con lo zucchero, sempre con cura ed attenzione verso l’impasto. Successivamente, aggiungete anche il sale, quindi alternate l’acqua con l’emulsione di strutto e burro; infine, aggiungete al tutto 600 gr. di ‘nduja. In ultimo, cuocete il panettone in forno a 155 gradi C. per 55 minuti, tenendo presente che la cottura al cuore deve essere di 95 gradi C.
Una volta sfornato, preparate subito le stecche di ferro e infilzate il panettone. Capovolgetelo e lasciatelo riposare, sospeso, per qualche ora fino a completo raffreddamento. Quando il panettone sarà freddo, rimuovete le stecche di ferro e il vostro panettone salato alla nduja sarà pronto per essere servito: una combinazione perfetta di morbidezza, piccantezza e originalità che conquisterà tutti. Buon Natale e… buona degustazione!
Il protagonista / Nicola Obliato – Lo Chef Pasticciere che unisce tradizione e novità
CASERTA – Oggi parliamo dello Chef Pasticciere Nicola Obliato, che recentemente, pochi mesi fa, ha dato vita al suo nuovo progetto nella Città di Aversa, una bellissima località in provincia di Caserta, 24 Km. a nord di Napoli, famosa per i vini e la mozzarella di bufala.
Il Maestro Nicola, già da tempo entrato a far parte della famiglia di CHEF Italia, con la sua determinazione, ha scelto di iniziare questa nuova avventura di Mille Dolcezze Bar Pasticceria Tavola calda, al 2/4 di Via Bernini, con una bellissima inaugurazione, nel corso della quale il Presidente di CHEF Italia Antonio Arfè e il Vicepresidente Vincenzo Napolitano hanno personalmente donato, anche a nome dell’Associazione, una significativa targa per l’occasione. Già titolare, nel recente passato, della Pasticceria Mille Dolcezze e di Obliato Pastry Boutique, realtà di eccellenza dolciaria a Frattamaggiore a pochi chilometri da Napoli, con il suo nuovo progetto, il nostro Maestro Pasticciere Nicola ha avuto l’intuizione e l’opportunità di cimentarsi in questa nuova realtà imprenditoriale presa dopo un periodo di riflessione, in cui ha valutato, con lungimiranza, le opportunità di innovazione e di espansione della sua attività, decidendo di mantenere l’esperienza e la ricchezza del passato ma con uno sguardo sempre rivolto al futuro e all’evoluzione del mercato delle prelibatezze dolciarie.
Il concept su cui si basa Mille Dolcezze – Aversa è quello di offrire prodotti di alta qualità, creati con materie prime selezionate, senza tralasciare l’attenzione al design e all’estetica dei dolci. Il nostro Maestro Nicola cura personalmente la produzione controllando sempre gli ingredienti e, soprattutto, la perfetta esecuzione delle ricette. I suoi dolci, infatti, sono, da sempre, tra i più conosciuti ed apprezzati della zona ma non solo, potendosi fregiare, tra l’altro, anche della Medaglia d’Oro come migliore colomba d’Italia.
La sua pasticceria è gestita seguendo pochi ma fondamentali principi: la ricerca del gusto, della creatività e della bellezza, producendo in proprio dal dolce al salato, dal panettone di vari tipi alle colombe, dalle uova di cioccolato alle praline e tanto altro, rigorosamente utilizzando solo materie prime di alta qualità.
Il suo amore per la pasticceria – ci dice il nostro Maestro Nicola – nasce dopo un grande problema di salute personale, un aneurisma cerebrale con emorragia sub craniale avuto e fortunatamente superato all’età di 32 anni, circa 12 anni fa. Il suo percorso professionale ha varie tappe: dall’Associazione Pasticcieri Napoletani alla Scuola Dolce e Salato, poi alcuni corsi professionali privati con frequentazioni con diversi Maestri pasticcieri italiani e stranieri, fino alla partecipazione sempre più convinta a diversi concorsi sul panettone e lievito madre vivo, tra cui quello vinto, come giuria popolare, alla manifestazione Panettone Senza Confini, la medaglia d’oro a Parma per il suo panettone al caffè, 2 volte finalista mondiale italiano, tra cui quello del SIGEP, il Premio Eccellenza della pasticceria napoletana a Napoli e poi a Roma. Vanta inoltre diversi stages formativi con diversi maestri pasticcieri di caratura mondiale come Aniello Di Caprio e Stefano Laghi. La sua pasticceria è un connubio di profumi, sapori e degustazioni di diverse varietà di Panettone Artigianale Nazionale con l’esaltazione dei prodotti del territorio campano valorizzando le metodiche di preparazione, preservando la tradizione e l’artigianalità attraverso l’innovazione e il giusto bilanciamento dei prodotti utilizzati.
È noto che il cavallo di battaglia del nostro Maestro Pasticciere Nicola Obliato è il panettone, e prova anche a spiegarlo nei dettagli: ‘’Il processo di lavorazione per il mio panettone dura 30 ore. Inizio rinnovando ben tre volte il lievito e lascio lievitare ad ogni rinnovo, poi aggiungo il pre-impasto, lascio lievitare altre 12 ore, amalgamo il tutto e lascio lievitare per altre 8 ore. Alla fine il panettone viene cotto per un’ora’’.
Poi ci parla anche delle sue pastiere: “Propongo due tipi di pastiere: la prima si chiama Pastiera Innovativa, che è chiusa e cotta in un cake per 80 minuti a 160 gradi; la seconda è la Semifredda, una base di pastiera classica, ma glassata al fiore di sambuco”. Il suo più intimo scopo è, naturalmente, quello di promuovere il territorio e la produzione locale, diffondere la conoscenza della Pasticceria Tradizionale Napoletana e stimolare un nuovo approccio al mondo della tradizione artigianale dei dolci del Sud. Inoltre fa diversi eventi di beneficenza all’anno, sia per il suo trascorso personale che per il suo innato amore e passione per la sua bellissima professione.
In ultimo aggiungiamo che il nostro Maestro Pasticciere Nicola Obliato lavora sodo ogni giorno e ha già in programma la crescita della sua attività: un brand poliedrico che racchiude un percorso completo che va dalla pasticceria alla possibilità di uno snack e di un pranzo veloce fino alla potenzialità di organizzare eventi per occasioni speciali. Infine vogliamo ricordare che il nostro Maestro Pasticciere, ad oggi ha vinto diversi concorsi, tra i quali, oltre a qualcuno già menzionato, la Miglior colomba artigianale d’Italia 2019, il Miglior panettone al mondo nel 2020, Finalista Panettone World Champion 2021, Finalista Giuria Popolare Panettone Senza Confini 2021, Finalista Coppa del Mondo 2022, Finalista Mister Alberto Awards 2022. Inoltre, il nostro Maestro Pasticciere, il Pastry Chef delle emozioni, Nicola Obliato, anche quest’anno è stato protagonista di uno degli eventi più esclusivi dell’estate italiana, “La Notte delle Stelle”, ideata da Anna Di Maria e Paky Arcella, poi alla Fiera Nazionale del Panettone e del Pandoro 2025 a Roma e al Re Panettone a Milano. Infine, a partire da questo Natale, la Città di Aversa potrà vantare un dolce tutto suo: il Panettone di Aversa, ovviamente, una creazione esclusiva del nostro Maestro Pasticciere Nicola Obliato.
(Rubrica a cura di Marzio Pelù and Ynot, testi di Alex Ziccarelli)
