La “pignata materana”
TORONTO – “Il Cuoco risponde”! Avete dubbi in cucina o curiosità culinarie? Inviate le vostre domande per e-mail ad Alex Ziccarelli (alex.cs1996@gmail.com): la risposta sarà pubblicata sul nostro giornale e sul web. Con questa iniziativa, Corriere Canadese e – da questa settimana – l’associazione “CHEF Italia” intendono coinvolgere sempre di più i lettori interessati al mondo della cucina italiana: un’occasione, dunque, anche per approfondire alcuni aspetti meno conosciuti delle tradizioni culinarie italiane insieme ai migliori cuochi italiani nel mondo, che in fatto di cucina del Belpaese hanno conoscenze ed esperienze da vendere.
La domanda di oggi ci viene posta dal Professor Filippo Gravina, Presidente della Basilicata Cultural Society of Canada, di Matera ma residente a Thornhill, Ontario, il quale ci chiede notizie della “pignata materana”. Alla domanda del gentile lettore risponde lo Chef Alex Ziccarelli, Direttore di CHEF Italia World News, il quale ci dice che la pignata materana è una pietanza della tradizione antica locale in cui si utilizza esclusivamente la carne di pecora, in particolare si sceglie quella vecchia, non più produttiva in termini di latte e lana. La carne di pecora vecchia, appunto, è molto dura, necessita quindi di una cottura prolungata. Per “pignata” (in dialetto “pignèt”) si intende il contenitore di argilla destinato a contenere gli ingredienti che compongono questo ricco piatto. Nella pignata bisogna inserire la carne, le patate sbucciate a pezzi, la cipolla affettata o intera, i pomodori a pezzetti, il sedano ed il sale; la cottura si prolunga a fuoco lento per qualche ora (sicuramente oltre le tre-quattro ore). Secondo alcune varianti è possibile inserire nella pignata anche del pepe e delle foglie di alloro per dare più sapore. Si dà il via alla cottura dopo aver aggiunto dell’acqua ed aver chiuso l’apertura della pignata con dell’impasto di farina. Dopo aver atteso numerose ore, si procede con la rottura della pasta di farina, indurita nel frattempo, e, dopo una veloce mescolata, il tutto è pronto per essere servito. Se preferite, potete aggiungere una spolverata di pecorino grattugiato e, naturalmente, delle fette di pane di Matera.
