Un risotto speciale, “dedicato a Milano”
In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con “CHEF Italia” che ci consente di pubblicare una serie di ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo. I cuochi possono inviare le loro ricette via e-mail all’indirizzo seguente: alex.cs1996@gmail.com
MILANO – Ecco il piatto della Chef Oriana Nestola: il risotto allo zafferano con ossibuchi e gremolada, che lei battezza anche con un bel “dedicato a Milano”. Un piatto classico della tradizione milanese, forse il piatto più emblematico della cucina della Lombardia, la regione del nord Italia di cui Milano è capoluogo, l’ossobuco è lo stinco di vitello, tagliato a fette spesse con la carne, appunto, attorno ad un ossobuco. Viene tipicamente servito, appunto, con il risotto alla milanese, uno dei pochi esempi nella cucina tradizionale italiana di piatto unico che unisce un primo e un secondo in un unico piatto.
Ma ecco qui di seguito gli ingredienti: 2 ossibuchi di vitello medi, mirepoix di verdure: carote, sedano e cipolla q.b., 500 ml. di brodo di carne, 50 gr. di farina 00, 60 ml. di vino bianco, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, sale q.b. Per il risotto: 250 gr. di riso Carnaroli, 50 gr. di burro, 20 ml. di vino bianco, 1 bustina di zafferano, Parmigiano Reggiano grattugiato q.b. Per la gremolada: 1 mazzetto di prezzemolo, la buccia di 2 limoni biologici, olio extravergine d’oliva q.b. Per la cialda di Parmigiano: 1 cucchiaio raso di parmigiano grattugiato.
Ed ecco il procedimento: incidete gli ossibuchi con un coltello sulla membrana esterna in modo che non si arriccino in cottura, quindi passateli nella farina e poi rosolateli da entrambi i lati e metteteli da parte. In una padella mettete 4 cucchiai di olio e stufate la mirepoix di verdure, quindi aggiungete gli ossibuchi, rosolateli per 2 minuti, quindi sfumate con il vino bianco e lasciate cuocere fino a quando l’alcol non sarà evaporato. Aggiungete ora il cucchiaio di concentrato di pomodoro ed il brodo di carne. Coprite il tutto, rigirando gli ossibuchi di tanto in tanto. Fateli cuocere fino a quando la carne risulterà morbida. Procedimento per il risotto: in una pentola capiente, tostate il risotto in purezza. Quando al contatto con il palmo della mano risulterà caldissimo, sfumate con il vino e fatelo evaporare. Iniziate quindi la cottura aggiungendo via via i mestoli di brodo di carne necessari. A metà cottura sciogliete lo zafferano in un mestolo di brodo e versatelo nel risotto, amalgamando bene. A fine cottura, dopo circa 14 minuti, togliete la pentola dal fuoco e mantecate il tutto con burro e parmigiano grattugiato. Procedimento per la cialda: ricoprite la leccarda del forno con carta forno e, con un cucchiaio, create un cerchio di parmigiano grattugiato, quindi infornate a forno ventilato a 160°C. per 5 minuti. La cialda sarà pronta quando il formaggio si sarà sciolto in modo uniforme e avrà un colore dorato.
Impiattate a piacimento secondo la vostra creatività. Infine, aggiungiamo che un buon brodo di carne è fondamentale per dare aroma ed un sapore corretto al risotto. E una buona mantecatura con la giusta quantità di formaggio Parmigiano (o Grana), insieme al burro ben freddo, darà al risotto la giusta e perfetta cremosità. In ultimo l’amore: quando i piatti vengono fatti con cuore e passione, gli ospiti lo percepiscono immediatamente. E, come sempre, buon appetito!
La protagonista / Maria Oriana Nestola – La cuoca salentina che ha conquistato il Nord
MILANO – Oggi parliamo della Chef Maria Oriana Nestola, più semplicemente Oriana, già da tempo entrata a far parte di CHEF Italia.
Classe 1961, nasce in una terra notoriamente bellissima, baciata dal sole, dal mare e dal vento: il Salento. Ci dice, con delle parole comuni a molti, di aver affiancato sua nonna in cucina sin da adolescente, contando, da subito, oltre che sul suo proprio interesse decisamente innato, soprattutto sull’importante ruolo della stessa nella trasmissione della passione per l’Arte Culinaria: sapori autentici e semplici che le sono rimasti dentro e sono, per lei, una costante fonte di ispirazione. Poi, la materia prima è al centro della sua cucina, l’obiettivo è valorizzarla preservandone l’identità.
Il Salento, il tacco dello Stivale, non è solo una terra meravigliosa con paesaggi incantevoli, acque cristalline e un tesoro di tesori artistici e architettonici, ma è anche la culla di una gastronomia deliziosa. Conoscere un popolo attraverso la storia, l’arte, la cultura, le tradizioni, ma anche comprenderne l’identità attraverso i sapori ed i colori offerti dalla buona cucina, assaporando prodotti dai profumi di un tempo che si mantengono intatti.
La cucina salentina è umile e povera e si basa principalmente su verdure, cereali e legumi, tutti ricchi di nutrienti. È anche una cucina molto genuina perché si utilizzano solo i prodotti di stagione più freschi; una cucina estremamente povera ma anche estremamente ricca di fantasia e sapori sorprendenti, tenendo presente che l’ingrediente principale di ogni cucina salentina è l’amore con cui le nonne e mamme hanno insegnato le generazioni future a cucinare: ogni piatto è come un figlio ed è custodito e amato dal momento in cui viene concepito fino al momento dell’assaggio, un viaggio nella gastronomia salentina partendo proprio dal pane, alimento base di ogni pasto, che è sacro e necessita di un tempo esclusivamente dedicato.
I salentini si impegnano a dedicargli il momento giusto per gustarlo con calma, e cercano di trasmettere questa cultura ai turisti che visitano il territorio. A questo proposito, non possiamo non menzionare la frisa, non uno street food ma un piatto tipico della cucina povera che sostituisce il pasto principale: si tratta di un pane duro e rotondo, immerso nell’acqua e condito, il più delle volte, solo con pomodoro fresco. A volte può essere condito con verdure arrosto, tonno, capperi e mozzarella.
La nostra Chef Oriana, però, oggi vive e lavora a Milano da circa 18 anni, dove ha avuto l’opportunità di intensificare ed accrescere la sua formazione attraverso la frequenza di diversi corsi nell’Accademia Gualtiero Marchesi e, principalmente, nell’Accademia Italiana Chef dove ha avuto modo di diplomarsi in alta specializzazione dei primi piatti italiani.
In seguito ha potuto cimentarsi in diverse esperienze lavorative ed, attualmente, con convinzione, ci dice che, in questo momento della sua vita, è dove deve essere, prestando la sua opera in Milano Ristorazione, dove si preparano menù per scuole d’infanzia, primarie e secondarie, proponendo una alimentazione sostenibile, inclusiva e con particolare attenzione all’educazione alimentare per le nuove generazioni: ogni giorno si lavora per offrire pasti altamente salutari, sviluppando ricette che uniscono creatività e nutrizione, con l’obiettivo di avvicinare i bambini a nuovi alimenti, promuovendo un approccio consapevole e divertente all’alimentazione sana, sensibilizzando anche le famiglie sull’importanza di contrastare gli sprechi alimentari.
(Rubrica a cura di Marzio Pelù and Ynot, testi di Alex Ziccarelli)
