Riso, patate e cozze: ecco la ‘Tiella Barese’
In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con “CHEF Italia” che ci consente di pubblicare una serie di ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo. I cuochi possono inviare le loro ricette via e-mail all’indirizzo seguente: alex.cs1996@gmail.com
BARI – Ecco una proposta dello Chef Michele Picciallo: il suo “riso, patate e cozze”, conosciuto tradizionalmente come “Tiella Barese”, un celebre e tradizionale piatto della cucina pugliese. Si tratta di un ricco sformato a base di riso crudo, patate, cozze (in parte con il loro guscio), pomodorini, cipolla e pecorino, cotto al forno fino a creare una gustosa crosticina. Un’alternanza a strati resa speciale dal sapore marino e sapido dell’acqua delle cozze. La cottura al forno conferirà quell’umidità all’interno che preserverà tutti i sapori e che, unita alla croccantezza della gratinatura delle patate, darà vita ad una vera e propria prelibatezza.
Ma veniamo ora agli ingredienti per 4 persone: 700 gr. di riso carnaroli, 400 gr. di cozze (tarantine, possibilmente), 60 gr. di patate, 60 gr. di sedano, 100 gr. di pecorino, pomodorini q.b., origano q.b., pepe q.b., brodo vegetale q.b., olio extravergine d’oliva q.b., aglio q.b., 2 cipolle piccole.
Ed ecco il procedimento: cominciate a pulire bene le cozze con uno spazzolino, lavandole accuratamente ed eliminando la barba, quindi apritele con un coltellino, raschiate i loro gusci e sciacquatele. Apritele a metà, lasciando il mollusco in una delle due valve, avendo cura anche di raccogliere e filtrare l’acqua delle cozze in una ciotola, dopodiché mettetele in una boule con acqua di mare. Sbucciate ora le patate e tagliatele a rondelle non troppo spesse; lavate bene il sedano e i pomodorini, tagliando i pomodorini a meta’ ed il sedano e le cipolle finemente. Mettete gli ingredienti in un contenitore da forno o in uno di terracotta, quindi iniziate con le cipolle, l’aglio, il sedano, le patate, l’origano, il pepe, i pomodorini e l’olio extravergine d’oliva, facendo, quindi, uno strato di patate condite, dopodiché aggiungete le cozze e il riso, facendo un totale di 2 strati simili. In ultimo, un filo d’olio extravergine d’oliva, il pecorino ed, infine, l’acqua delle cozze e un pò di brodo che avrete già preparato in precedenza, coprendo gli ingredienti di almeno due dita. A questo punto mettete il tutto in un forno ventilato a 175 gradi C. e cucinate per 40 minuti.
Il riso sarà pronto quando si sarà asciugato e le patate saranno dorate, risultando come un timballo, quindi non liquido. Si consiglia di coprire ogni contenitore con carta da forno, sia per compattare il tutto che per meglio preservare ogni profumo. Fate riposare una quindicina di minuti prima di servire. Il risultato che avrete sarà, senza ombra di dubbio, il capolavoro per eccellenza della cucina pugliese, che preparata correttamente è davvero un’arte tramandata da molte generazioni. E buon appetito!
Il protagonista / Michele Picciallo – Una vita dedicata alla ristorazione di qualità
BARI – Oggi torniamo a parlare dello Chef Michele Picciallo, già da tempo entrato a far parte della famiglia di CHEF Italia ETS con la carica di Coordinatore di Delegazione per la Regione Puglia.
Classe 1963, nativo di Gravina in Puglia in provincia di Bari, posta al confine tra Puglia e Basilicata, nel Parco Nazionale dell’Alta Murgia, è costruita su due lati di una profonda gola ed è famosa per il suo affascinante centro storico scavato nella roccia, le chiese rupestri e il suggestivo paesaggio carsico delle “gravine” (una sorta di canyon), che le hanno dato il nome e sono state sfondo per film come 007-No Time to Die. Situata nel cuore dell’Alta Murgia, a 25 km. da Matera, è un’antica città con insediamenti preistorici e una ricca storia che spazia dalle colonizzazioni greca e romana fino al Medioevo.
È ritornato in Italia dopo aver speso molti anni della sua vita in Germania con la sua famiglia, nella zona di Colonia, per 24 anni. Ha avuto, insieme ai suoi fratelli, un ristorante a Dunnwald nei pressi di Leverkusen, il Franco’s Ristorante, che nel 1990 ha ricevuto un prestigioso riconoscimento da un giornale mensile austriaco, il VIF Gourmet-Journal, come migliore cucina mediterranea, e poi, come spesso accade, decide di rientrare a casa nella sua amata Puglia.
Dopo aver inizialmente prestato la sua opera in diversi ristoranti in Emilia-Romagna, a Livigno e su al Passo del Tonale, oggi è Responsabile Chef di un’azienda agricola con annesso agriturismo che si occupa, oltre all’attività di produzione ortofrutticola e all’allevamento specialmente di ovini, anche di ristorazione con prodotti a km zero, provenienti dalla stessa azienda, la Masseria Sant’Angelo di Gravina in Puglia, di proprietà di Giovanni Marchetti. Chef Michele ha diverse qualità che lo contraddistinguono, capace ma anche appassionato e che fa dell’umiltà un valore aggiunto, distinguendosi per la semplicità delle sue creazioni, la dedizione al cliente e la capacità di trasformare la cucina in un’esperienza accessibile, valorizzando il prodotto e il territorio senza inseguire le stelle, ma piuttosto per la soddisfazione di chi mangia, avendo bene in mente che la vera arte sta nel donare gioia e non solo cibo.
Recentemente, ai campionati che si sono svolti a Siderno, in provincia di Reggio Calabria, Chef Michele, ha partecipato con la squadra del Puglia Team, un gruppo di professionisti provenienti dalle varie province della regione, rappresentando la Puglia e il territorio murgiano con la sua cucina, che dei prodotti del territorio fa il suo segno distintivo. Ed è proprio nel corso della competizione nazionale che a Michele è stato consegnato un riconoscimento alla carriera, a lui che ha trascorso gran parte della sua vita in cucina e che ha meritatamente ricevuto una medaglia d’oro per il suo lungo percorso lavorativo, premio che Michele ha voluto dedicare al suocero Mariano Lapolla, scomparso recentemente.
Dopo una vita dedicata alla ristorazione, è arrivato anche un importante riconoscimento per Chef Michele: il suo piatto di “orecchiette rivisitate” ha ottenuto un riconoscimento in una manifestazione leccese, attribuitogli per aver contribuito a diffondere la buona cucina italiana nel mondo.
In ultimo, dopo una lunga esperienza come Chef presso la Masseria Sant’Angelo, da non molto, ha accettato il ruolo di Coordinatore della Gastronomia del Supermercato Rossotono dei Fratelli Costantiello in Gravina di Puglia, tra l’altro titolari di altri 7 supermercati (www.rossotono.it).
(Rubrica a cura di Marzio Pelù and Ynot, testi di Alex Ziccarelli)
