La “salama da sugo”
TORONTO – “Il Cuoco risponde”! Avete dubbi in cucina o curiosità culinarie? Inviate le vostre domande per e-mail ad Alex Ziccarelli (alex.cs1996@gmail.com): la risposta sarà pubblicata sul nostro giornale e sul web. Con questa iniziativa, Corriere Canadese e – da questa settimana – l’associazione “CHEF Italia” intendono coinvolgere sempre di più i lettori interessati al mondo della cucina italiana: un’occasione, dunque, anche per approfondire alcuni aspetti meno conosciuti delle tradizioni culinarie italiane insieme ai migliori cuochi italiani nel mondo, che in fatto di cucina del Belpaese hanno conoscenze ed esperienze da vendere.
La domanda di oggi ci viene posta da Luca Mantovani di Fossanova San Marco, frazione di Ferrara, ma residente a Fort Erie, Ontario, il quale ci chiede notizie della “salama da sugo”. Alla domanda del gentile lettore risponde lo Chef Alex Ziccarelli, Direttore di CHEF Italia World News, il quale ci dice che la salama da sugo è un insaccato ferrarese d’eccellenza, protetto da marchio IGP. Composta da carni suine (fegato, lingua, guanciale) speziate e marinate nel vino rosso, ha una forma sferica divisa in spicchi. Tipica di Ferrara e del suo territorio, la sua produzione è disciplinata dal Consorzio IGP. Il sapore è intenso, aromatico e sapido, conferito da una miscela di carni pregiate, vino rosso (tipo Merlot o Lambrusco), sale, pepe, e talvolta spezie come cannella o chiodi di garofano. La salama cruda viene lasciata in ammollo in acqua tiepida, poi spazzolata per rimuovere le muffe superficiali. La cottura classica avviene a bagnomaria per un periodo lungo, spesso oltre 6-8 ore. Si serve calda, “sbriciolata” su un letto di purè di patate cremoso, che ne esalta il sapore, talvolta accompagnata anche da polenta. Le origini del suo nome si perdono nella notte dei tempi quando compare per la prima volta in una lettera di Lorenzo de’ Medici al Duca Ercole I d’Este, in cui il Magnifico ringrazia il principe di Ferrara per la salama da sugo che gli è giunta graditissima.
