Sartù di riso: un tuffo nella storia napoletana

In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con “CHEF Italia” che ci consente di pubblicare una serie di ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo. I cuochi possono inviare le loro ricette via e-mail all’indirizzo seguente: alex.cs1996@gmail.com

NAPOLI – Ecco una ricetta dello Chef “Monzù” Pino Nuzzo: il suo sartù di riso, un piatto storico napoletano, un timballo al ragù ripieno di uova sode e piselli, servito con polpettine.

Nell’800, il dotto Ippolito Cavalcanti, cuoco e letterato, ci descrive il sartù di riso con ineguagliabile finezza come se fosse un cappottino “verniciato benissimo di strutto” dentro al quale, “facendovi un concavo in mezzo… ci porrà un raguncino mischiato”. In effetti l’involucro che sta sopra a tutto, cioè il riso, nasconde un ricchissimo condimento che si rivela in tutta la sua succulenza borbonica, nominata non a caso, perché il sartù è piatto nobile e raffinato ed è proprio grazie alla reale benevolenza di Ferdinando IV di Borbone che fu scritto il primo ricettario partenopeo, nel quale questo magnifico piatto senz’altro spicca, non certo per leggerezza ma sicuramente per bontà.

Ma veniamo ora agli ingredienti per 6 persone, per il riso: 500 gr. di riso (tipo Arborio o Carnaroli), 1 litro di brodo di carne, 80 gr. di parmigiano grattugiato, 3 uova, 50 gr. di burro, sale e pepe q.b. …per il sugo: 500 gr. di passata di pomodoro, 300 gr. di carne macinata mista (manzo e maiale), 100 gr. di piselli, 1 cipolla, 1 bicchiere di vino rosso, olio extravergine d’oliva q.b., sale q.b. …per le polpettine: 200 gr. di carne macinata,1 uovo, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, mollica di pane ammorbidita nel latte, prezzemolo tritato q.b., basilico a foglie q.b., sale e pepe q.b., olio per friggere q.b. …per il ripieno: 150 gr. di provola o mozzarella a dadini, 2 uova sode a pezzi; facoltativo: salame a cubetti q.b. …per lo stampo da savarin: burro e pangrattato q.b.

Passiamo adesso al procedimento, illustrandolo fase per fase.

1. Preparate il sugo: soffriggete la cipolla, quindi aggiungete la carne macinata, lasciatela rosolare, quindi sfumate con il vino rosso; evaporata la parte alcolica unitevi la passata, salate e lasciate cuocere. A metà cottura aggiungete i piselli.

2. Cuocete il riso: direttamente nel brodo bollente con un po’ di sugo, prestando attenzione perché deve risultare al dente, quindi mantecate con burro, parmigiano e uova, dopodiché lasciate intiepidire.

3. Fate le polpettine: in una ciotola, fate un impasto nel solito modo con la carne macinata, l’uovo, il parmigiano grattugiato, la mollica di pane precedentemente ammorbidita nel latte, il prezzemolo tritato e il basilico, salate e pepate.

4. Preparate lo stampo: imburrate e cospargete di pangrattato.

5. Assemblate il sartù: mettete uno strato di riso sul fondo e sui bordi. Al centro, alternate il sugo, le polpettine, la provola, le uova sode e tutti gli altri ingredienti, chiudendo poi con altro riso.

6. Cuocete il sartù preparato in forno: a 180°C per circa 45 minuti circa, finché non risulterà ben dorato. Tiratelo fuori dal forno e lasciatelo riposare tenendolo al caldo; al momento di servire, sformate il sartù su un vassoio, quindi guarnite a piacimento e accompagnatelo con alcuni mestoli di ragù. E, come sempre, buon appetito!       

Il protagonista / Pino Nuzzo – Lo Chef  “Monzù” che insegna l’arte culinaria  

NAPOLI – Oggi parliamo dello Chef “Monzù” Pino Nuzzo, socio di CHEF Italia e  docente di Enogastronomia settore cucina presso l’Alberghiero Petronio di Pozzuoli.

Classe 1969, napoletano, con una carriera indubbiamente caratterizzata da una profonda passione per l’arte culinaria e con un’esperienza che include molteplici campi della cucina professionale. Nel corso degli anni, con competenza e abilità, ha costantemente cercato di mettere assieme la tradizione con l’innovazione, creando piatti che esaltavano il lato estetico senza però dimenticare il gusto e la qualità degli ingredienti. Secondo il nostro Chef Pino, la cucina è un’arte che va personalmente interpretata ed  espressa anche in maniera molto intima, come anche è fondamentale la conoscenza, in cucina, della materia prima, dei prodotti, la loro selezione, il riproporli, il manipolarli, fino a farli propri.

La sua storia inizia all’Istituto Cavalcanti, la prima scuola alberghiera del Sud Italia, in un’epoca dove l’esperienza veniva fatta direttamente sul campo. E con la cucina è stato amore a prima vista, possiamo dire che già da adolescente ebbe modo di iniziare ad avvicinarsi a piatti e fornelli. Quel mondo lo ha affascinato da subito, il suo destino era in qualche modo già scritto, segnato. Un destino legato a filo doppio alla cucina italiana, declinata, in tutte le sue più irresistibili sfumature, in ogni suo piatto.

Il suo percorso inizia immediatamente in alcuni tra i più prestigiosi ristoranti e ville della Napoli bene, dove venivano organizzati diversi sontuosi eventi e manifestazioni, e dove ebbe l’opportunità di affinare la sua tecnica e la sua creatività, guadagnandosi il rispetto sia dei colleghi che dei clienti.

Poi, ad un certo punto, decide di intraprendere la carriera di insegnante, cercando di trasmettere ai suoi alunni la sua notevole conoscenza gastronomica, soprattutto la sua passione per la cucina e per questo lavoro, fatto di sacrifici ma anche di tante soddisfazioni. Con il suo approccio pratico e molto coinvolgente, ha avuto modo di insegnare a moltissimi studenti come perfezionare le loro competenze culinarie, non tralasciando mai di puntare sempre sull’importanza di una cucina genuina e di qualità. I suoi colleghi lo chiamano maestro perché gli riconoscono due aspetti particolari del suo carattere: il rigore professionale quando si lavora e l’amabilità e l’espansività nella vita privata. In cucina, manco a dirlo, è necessario lavorare in squadra e ognuno è fondamentale per ottenere il risultato finale. A scuola come nel lavoro ci vuole molta pazienza, bisogna aspettare il proprio momento, è un po’ come la cottura, ogni cosa ha i suoi tempi. Una consapevolezza che ha fatto senz’altro sua, anche perché nella vita ha saputo aspettare il tempo giusto per esprimere il suo talento in cucina.

L’arte culinaria napoletana ha ancora molto da dire al mondo intero, così come tutte le cucine regionali d’Italia. La cucina partenopea è fatta di storia, di alimenti unici, di una passione secolare ma anche di una necessaria e continua ricerca, anche nelle piccole cose, un’innovazione quasi quotidiana che si mescola perfettamente alla tradizione di ogni territorio. Ogni piatto deve essere curato nei minimi dettagli, perché racconta la storia, la passione e l’amore di chi è in grado di realizzare dei piatti unici e irripetibili. Il tocco personale di Pino, la qualità delle materie prime e la sua straordinaria capacità di lavorarle, trasformano un piatto apparentemente semplice come uno spaghetto al pomodoro in una vera e propria esperienza di gusto, sofisticata ed elegante. Così come è altrettanto importante avere una visione completa del proprio lavoro. In ogni piatto c’è tutto l’amore possibile e immaginabile, unitamente al suo carattere, alla sua estrosità e alla sua armonia. Cucinare non è la sua ambizione ma il suo modo di esprimersi e di dare qualcosa agli altri e a se stesso. Nei suoi piatti c’è il gusto, i sapori e i colori. E, alla fine, è il cliente a giudicare.

Tra le sue numerose onorificenze, oltre alla Targa Michelin, spicca il prestigioso Premio Monzù dell’anno, un riconoscimento che testimonia l’eccellenza della cucina partenopea, la filosofia culinaria di valorizzare i prodotti tipici locali e l’originalità nella preparazione dei piatti. Ma, a proposito, cosa significa Monzù? Il monsù o monzù era il capocuoco delle case aristocratiche del meridione d’Italia: la parola è napoletana e deriva dal francese monsieur (“signore”).

Info: http://www.chefpinonuzzo.it/   

Nelle foto sopra, alcune delle “creazioni” dello Chef Pino Nuzzo     

(Rubrica a cura di Marzio Pelù and Ynot, testi di Alex Ziccarelli)

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